À la découverte de L’Atelier du Saké à Paris

Niché au cœur du 16ème arrondissement, L’Atelier du Saké est à la fois un endroit de découvertes, de dégustations et de collaborations pour les professionnels du secteur (chefs, sommeliers et barmen). Un œil en salle a foulé les portes de ce showroom parisien.


« Promouvoir le saké japonais en France », tel est l’objectif de Maryam Masure, responsable de L’Atelier du Saké qui a ouvert en 2015. Dans une atmosphère japonisante, sobre et épurée, cette ambassadrice accueille les professionnels du secteur pour des dégustations. Ella va même plus loin en s’invitant dans les événements ou les salons professionnels, et en initiant des événements toujours avec l’idée de démocratiser le saké, « un bijou aux multiples facettes ». 

Qu’est ce que le saké ?

Les éléments essentiels sont l’eau et le riz. « Plus l’eau est dure et avec du calcaire, plus le saké sera rude. Et inversement. Plus l’eau sera pure, plus le saké sera léger, indique-t-elle. Le polissage du riz est très important dans la conception du saké. Plus on va polir le riz, c’est à dire enlever le gras, plus on arrivera à des goûts fruités ou floraux. Ensuite, on peut ajouter ou non de la levure. L’ultime étape, la plus importante, c’est la fermentation. »

Quel est le temps de fermentation ?

Sa durée déterminera le degré en alcool. Le saké japonais est un alcool entre 5 et 20 degrés. « On fermentera à maxima une semaine pour des sakés à très faible degré, et jusqu’à six semaines pour des sakés les plus costauds », ajoute Maryam Masure.

Se conserve t-il ?

Une des particularités du saké, c’est qu’il ne se conserve pas très longtemps puisqu’il ne contient pas de conservateur. « On compte environ un an avant ouverture ; à peine deux semaines, voire un petit mois, une fois la bouteille entamée. »

Existe-t-il beaucoup de variétés ?

« Bien évidemment, dit-elle. On ne le sait pas forcément, mais il existe une multitude de variétés de saké, tous différents. Il y a le Junmai qui est le saké le plus démocratisé de part sa simplicité de fabrication ; le Dainginjô, saké plutôt raffiné et très aromatique ; le Nigori, saké plutôt trouble ; le Genchu, saké plus fort en degrés ; le Ginjo, celui-ci fermente à basse température sur une longue durée ». Il existe entre dix et quinze variétés, selon la spécialiste, de sakés qui peuvent être secs, moelleux, fruités ou même floraux.

Comment se sert le saké ?

Ici encore, on pourrait croire que la seule utilisation du saké est pure et en fin de repas. Alors qu’il peut se consommer en apéritif, avec un plat, en dessert ou simplement juste comme ça ! « Le saké est un alcool qui se sert à température ambiante, comme le vin finalement, poursuit-t-elle. Il est difficile de toucher les jeunes avec un saké pur. J’ai donc eu l’idée de faire un carnet de cocktails en faisant appel à plusieurs bartenders. Celui-ci peut « casser » le goût du saké naturel, certes, mais propose des associations étonnantes et alléchantes pour les papilles timides. Dans les restaurants ou dans les bars, ces nouvelles expériences cocktails pourraient faire du saké une boisson « mode » et prisée. » 


Infos pratiques :

L’Atelier du Saké, 2 impasse des Carrières, 75016 Paris

https://atelierdusake.com/fr/


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Clotilde Ambroise