À l’heure de l’enseignement de la crêpe Suzette virtuelle et à distance

Dans le cadre de la continuité pédagogique et des retours d’expériences dans les établissements de formation, Un oeil en salle vous propose un article co-écrit par Kilien Stengel, enseignant « gastronomie » à l’université de Tours, et Serge Sonneville, enseignant « restauration » au lycée Olivier Guichard à Guérande.


Nous vivons une époque particulière, celle d’un virage de l’histoire de l’enseignement. Aujourd’hui tous les élèves vivent leurs cours en télétravail et demain la moitié des étudiants utiliseront ce mode de communication comme outil quotidien de leur apprentissage. Chaque matin les élèves de lycées généraux comme de formation professionnelle ouvrent la porte de leur ENT, cours dans les couloirs de la fibre, et arrivent dans leur salle virtuelle, pour écouter un prof plus ou moins réel. Mais cette opportunité qui est offerte actuellement par les plateformes de e-learning ne date pas d’hier.

Prenons l’exemple complexe de l’enseignement professionnel de l’hôtellerie-restauration. Comment réinterpréter l’apprentissage des savoir-faire et gestes professionnels du cuisinier et de serveur, dans une situation de virtualisation ?

Et bien quelques professeurs, avant le XXIesiècle, y avaient déjà pensé. Ils étaient les précurseurs de la première heure, à une époque où l’acronyme TICE pointe son nez dans les IUFM[2] ; « Les TIC offrent le potentiel voulu pour améliorer la qualité de l’éducation par de nouveaux modes d’apprentissage qui sont plus interactifs et plus participatifs que les modes classiques[3]», souligne l’UNESCO en 2008.

Ces plateformes de l’an 1999-2003 ont constitué une étape historique de la transmission des savoirs professionnels liés à la gastronomie, et de l’information destinée aux élèves d’école hôtelière… avant le développement des sites grand public…

Tous ces protagonistes avaient en point commun d’être les pionniers de l’enseignement numérique, alors que nous n’étions qu’en l’an 2000, au début du net. Leurs motivations de l’époque : transmettre.

A l’origine de l’école hôtelière virtuelle

 En 1995, les Parisiens les plus chanceux pouvaient se rendre dans un cyber café : le « Café Orbital »  dans le quartier de la Bourse et, moyennant une communication horaire à 60 francs, pouvaient surfer sur la toile et se connecter aux ordinateurs du monde entier. L’offre était limitée mais apparaissait comme une révolution située aux antipodes du minitel. L’accès à Internet en France en 1997 ne représente que 600 000 à 1 million de foyers, la France compte alors 2 millions d’internautes puis 5 en 99 et plus de 8 millions en 2000, le chiffre va presque doubler l’année suivante avec plus de 15.6 millions d’utilisateurs. C’est dans ce contexte historique que naîtront les premiers sites à caractère pédagogiques. Certains obstacles freinent encore les utilisateurs français, car le minitel reste un support très apprécié des Français, bien que le coût de la communication soit de 17 francs (2.60€) de l’heure en journée et 8 francs (1.20€) la nuit. Tous les foyers ne sont pas équipés d’un ordinateur.

Loin de vouloir raconter l’histoire de l’enseignement culinaire  ou l’histoire d’une école hôtelière , cette étude propose de montrer comment une poignée de pionniers se sont inscrits dans ce mouvement de la transmission de la connaissance, dans la dominante hôtellerie-restauration. Il s’agit de professeurs de lycées hôteliers qui tentent pour diverses raisons de partager leurs savoirs.

Parmi ces explorateurs, Gil Galasso forme de futurs maîtres d’hôtels au lycée hôtelier de Biarritz, Bertrand Simon enseigne la cuisine au Lycée Michel Servet de Lille, Bruno Coudert est formateur au CFA Médéric de Paris et enseigne le Bar, Francis Sellam et Serge Sonneville qui enseignent au lycée Jean Quarré de Paris viennent de réussir leur concours de professeur de restaurant et effectuent leur année de stage à l’IUFM d’Antony.

Lors d’un entretien avec ces défricheurs, ils ont accepté de répondre à une série de questions pour nous éclairer sur la genèse de leurs sites qui fêtent leur vingtième année.

Comment sont nés ces sites

Pour Gil Galasso, Maitre-d-hotel.com[6] est né en 1997 afin de répondre aux difficultés des maîtres d’hôtel pour s’identifier dans un contexte où la sommellerie faisait beaucoup d’ombre au service en salle et dirigeait parfois les salles de restaurant, Gil aime à dire : « C’est l’époque Senderens…. Une assiette et un verre de vin au Lucas Carton ». Il fallait donc défendre les valeurs du service en salle.

L’approche de Bertrand Simon est toute différente. Il semblerait que ce soit la découverte de l’informatique qui motive, en premier lieu, le futur « Chef Simon[7] ». Initié par son ami Patric Vix, professeur stagiaire, option cuisine, lui aussi à l’IUFM, Bertrand découvre que ses cours peuvent prendre une autre forme grâce à l’outil informatique; adieu machine à écrire, collages et dessins à main levée. Bertrand inspiré de séries de science-fiction, un brin rêveur imagine un monde entouré de nouvelles technologies. Il est intarissable sur le sujet. Ce qui lui semblait relever du rêve s’avère être une réalité. Sa façon de concevoir ses cours va donc connaître une propulsion, il va passer beaucoup de temps et d’énergie à dompter l’informatique et trouver sa place dans un monde moderne. D’abord par jeu, il créé un premier site pour épater son fils Théo, formé au ftp par son collègue Gaël Vouters, et fait apparaître en juin 2000 le premier « chefsimon.com ». La première version « chef simon cook rescue » avait pour vocation d’être un site de partage de cours de cuisine libres d’accès, un moyen aussi pour Bertrand de ne pas égarer ses cours. Cette expérience eu une durée de vie courte, car peut être mal accueillie et parfois critiquée par d’autres enseignants. Naissait par la suite le « ChefSimon.com » que nous connaissons encore à ce jour et qui fut même durant plusieurs années un onglet du journal Le Monde[8].

Le site de Bruno Coudert est né en 2000. Bruno est alors formateur au CFA Médéric de Paris. « B A Bar »[9] traite du monde du Bar, des cocktails et spiritueux, il se présente comme le premier site à traiter de ces sujets, il s’adresse à des apprentis, un public parfois réfractaire aux méthodes scolaires traditionnelles. Insuffler les bases à de jeunes futurs barmaids ou barmen, le « B A BAR », donner l’envie de se construire des connaissances… le nom de baptême était tout trouvé. Bruno aime à dire qu’il est autodidacte. En dehors de son envie de partager et de chercher à fournir à ses apprentis un outil ludique et nouveau, ce qui semble avoir provoqué Bruno à la création de son site serait un manque de lien ou communication au sein de son établissement. La rencontre avec René Le Joncour, également professeur de cuisine au Lycée Jean Quarré à Paris en veine de créer une autre plateforme de partage de cours de cuisine « Ofourno.com[10] » [11], a guidé Bruno vers la conception d’un site au visuel propre et ludique.

En 1999, nait également tic-et-tac.com[12], Francis Sellam et Serge Sonneville sont respectivement contractuel et maître auxiliaire de restauration, depuis plusieurs années. Ils avaient déjà de nombreux cours en leur possession lors de leur entrée à l’IUFM Antony-Jouhaux. Un matin de septembre 1999, à tour de rôle, Serge et Francis présentent leur projet aux autres professeurs stagiaires, annoncent à tout le monde qu’ils vont mettre leurs cours de service de restaurant, en ligne, à disposition, et demandent à tous les autres professeurs de cuisine et restaurant de partager leurs cours passés ou à venir accompagnés de fiches d’intention pédagogique. L’ensemble des cours allaient donc être mis en ligne sur un site Internet pour aider les autres enseignants à produire des cours. Nous étions au tout début d’Internet, à l’époque il fallait payer chaque connexion ou avoir un forfait, ce qui fut un frein pour certains. Très rapidement ils réussir à collecter quelques 300 cours classés par thème. Cinq thématiques : les vins, les régions, les pays, les savoir-faire, les produits et un index de liens vers d’autres sites naissants.

Parmi les explorateurs du e-learning gastronomique de la fin du XXe siècle, nous pouvons également citer le site restocours.net[13] qui a été créé par Eric Duret, Jean Troin, tous deux professeurs au Lycée Professionnel Golf Hôtel d’Hyères et Laurent Michy, professeur au Lycée Technique René Auffray à Clichy. Ce site avait pour objectif d’offrir aux élèves un outil d’information complémentaire aux supports traditionnels de cours. Et nous citerons également Frédéric Toussaint et son site technoresto.org[14], qui n’a malheureusement pas pu apporter son témoignage à la préparation de cet article. Son site reste aujourd’hui une référence, et, mis à jour jusqu’en 2016, est resté moderne, synthétique et à la portée des élèves d’écoles hôtelières.

A l’origine du nom des sites

Chaque nom de site web semble être le reflet de la personnalité de son initiateur et correspond à l’image que chacun a voulu donner à celui-ci. Autrement dit, « B A Bar » pour partager les bases du bar à ses apprentis ; « Maîtred’hôtel »  est l’œuvre d’un MOF Maître d’hôtel du service et des arts de la table en devenir ; « Chef Simon » parce que les élèves l’appelaient ainsi et il est devenu une référence fruit de son implication entre autres aux côtés d’Hervé This et de la recherche d’un visuel de ses pages explicites avant-gardistes ; le duo tic et tac mérite son sobriquet à la fine expertise d’un camarade de promotion qui faisait référence aux personnages de Disney et les deux écureuils différents, inséparables et complémentaires en comparaison à l’alchimie de Francis et Serge.

Ils étaient tous gratuits

Tous sont unanimes, ils n’ont jamais cherché à gagner de l’argent ou à se glorifier en créant leur site. Bruno prône l’accès libre, même s’il a rencontré des collègues peu scrupuleux qui copiaient à la virgule prêt ses documents ; son but était bien le partage. Bertrand n’imaginait même pas que c’était possible ; si son site a évolué par la suite et est devenu professionnel, c’est son épouse qui a alors créé une autoentreprise pour développer le projet. Gil met en avant la gratuité au prix de la promotion du métier. Dans l’esprit de Tic et tac, internet en 2000 devait être gratuit, c’était le principe à l’époque pour être visible et visité ; le prix de l’hébergement était supporté par les auteurs.

Quels impacts dans le e-learning hôtelier ? 

Si les sites ont été plus ou moins bien reçus, au départ, le nombre de visiteurs a été un élément de motivation certain. Au début, les concepteurs, et confrères à la fois, étaient leurs propres visiteurs. Ils ne se considéraient pas concurrents, car ils s’adressaient à des publics différents, avec des tempéraments différents et des contenus différents. Chacun apportait son savoir, sa technique, sa graine, sa pierre à l’édifice. Frederic Toussaint a beaucoup aidé sur le plan technique. En précurseurs, Gil a été copié, et Bertrand montré du doigt. Tous deux ont pu avoir l’occasion, grâce à cela, de collaborer un temps pour le journal de L’hôtellerie. Concernant Tic et tac, les contributeurs étaient une bande de 14 stagiaires, portant l’esprit collaboratif. Bruno était le seul à surfer sur la vague du bartender.

Chez Tic et tac, la seconde année, on enregistrait des pics de fréquentation à la veille des rentrées scolaires ; des collègues qui se préparaient ou juste avant les examens, des élèves qui révisaient. Dans ces périodes, le site Tic et tac cumulait 2100 visites par semaine. Bertrand fut surpris de passer de 30 visites par semaine, au début, à plus de 3000 à la rentrée de septembre ; ce qui le galvanisait. Lauréat d’un concours organisé par Ifrance, cette étape a été décisive pour la suite de l’aventure Chef Simon. En fouillant ses souvenirs, Gil indique que les articles le plus lus totalisaient 1500 vues. Bruno, en toute pudeur, avoue ne s’en être jamais soucié.

L’utilisation de ce support innovant qui s’offrait à ces pionniers a été une aubaine pour communiquer au plus grand nombre. Cette croisade n’a pas toujours été un long fleuve tranquille et certains d’entre eux ont rencontré quelques obstacles : moqueries, méfiance et jalousie de certains collègues parfois, qui n’étaient pas prêts à l’utilisation de cet outil. Bâtons dans les roues et critiques agressives, indifférence de la part de la hiérarchie, encouragement des inspectrices ou inspecteurs. Les inspecteurs généraux successifs de l’époque, Georges Koukidis et Christian Petitcolas, soit ne prêtaient guerre attention aux projets, soit voyaient d’un mauvais œil, pour exemple Tic et tac, gratuit et sans contrôle. Leur activité était chronophage, mais à leur grande satisfaction, les élèves étaient les grands gagnants de pouvoir accéder à ces sites gratuits.

Que sont-ils devenus ?

Ils ont surmonté les obstacles techniques pour la plupart. Le temps a passé pour d’autres. Ba bar et tic et tac sont morts de leur belle mort. Les sites de Gil Galasso, Bertrand Simon et Fréderic Toussaint occupent toujours la toile. Bruno Coudert a changé de vie[15] et utilise pour communiquer aujourd’hui « Google classroom » qui lui permet aussi d’évaluer ses élèves en ligne. Gil utilise « Unity 3D » pour son jeu sérieux. Le site restocours.net a, a priori, changé de main.

En 2001, Francis et Serge, enseignants au Lycée hôtelier Jean Quarré devenu Guillaume Tirel, entourés d’une vingtaine de professeurs de toutes matières confondues, lance une école virtuelle qui fonctionnait grâce un site belge : Claroline. Le groupe composé de René Le Joncour, Pascal Wolf, Isabelle Jeanneau, Hélène Hue, Dominique Coudert, Vincent Hue, Gilles Delelis, Nicolas Paillard, Marie Bihel et Tristan Soulaine[16], entre autres, structurent  la plateforme « Lycée hôtelier virtuel[17]», avec pour administrateur Francis Sellam. Cette plateforme open source pouvait accueillir un grand nombre d’utilisateurs, compatible avec l’environnement Linux, Mas OS et Windows. Cette initiative permettait de donner aux élèves des cours qu’ils retrouvaient chez eux, accompagnés d’exercices à réaliser dans un temps limité, des quizz ou des questionnaires. Les élèves avaient la possibilité de recommencer plusieurs fois les exercices, obtenaient en temps réel leur note pondérée et la correction de leurs travaux. Cette expérience était une véritable innovation en 2001, ils pilotaient un vaisseau spatial trop en avance sur son époque.

Aujourd’hui après vingt ans…

Les outils ont beaucoup évolué et les élèves aussi, les pionniers portent tous un regard amusé sur cette conquête de l’espace numérique et il semble qu’ils ont grandement participé à sa réussite. Ces  plateformes de cours d’écoles hôtelières en ligne ont donné naissance par la suite à un flot évolutif de cours de cuisine en ligne, des quiz de connaissance (Quiz de la gastronomie sur Dailymotion, 2006), de Youtubeurs, voire d’écoles de cuisine (GIE Forma-Dis) ou d’écoles hôtelières virtuelles qui délivrent un CAP ou une diplôme privé. Le monde de la sommellerie joue également le jeu : Philippe Faure-Brac organise des dégustations analytiques ou comparative en compagnie d’une ou d’un autre dégustateur, en webcam, pour le plus grand plaisir du public.

L’émergence des sciences de l’éducation associées à celles de l’information et de la communication a, dès l’an 2000, ouvert la voie à la rénovation des pratiques pédagogiques pour l’enseignement professionnel à distance. Les plateformes de cours mis à disposition formèrent toutes une opportunité de diffusion des savoirs, de collaboration entre élèves et de communication entre les étudiants et les enseignants.

À l’heure de la continuité pédagogique, en période de confinement, la communication, l’échange et la collaboration à distance de manière méthodologique pourraient être considérées parmi les facteurs-clés de l’amélioration des formations hôtelières à distance. 

À notre époque, les étudiants utilisent une panoplie d’outils synchrones et asynchrones pour rester en contact avec leurs pairs. Les réseaux sociaux et applications (Whatsapp, messenger, et bien d’autres) permettre de maintenir la relation sociale comme dans une cour d’école, pendant la récréation, intercours ou pause méridienne. Les plateformes actuellement utilisées, et plus ou moins favorisées, par le Ministère de l’Education nationale se nomment Cned, discord, zoom, blackboard-collborate, teaching-learning, collaboration-web-conferencing,…. Elles permettent d’assurer un espace d’interaction et de collaboration à distance et d’offrir plus de possibilités de co-construction des savoirs, et cela dans la perspective de développer des compétences chez les étudiants et de diversifier ainsi les pratiques pédagogiques.

Le grand point fort de telles plateformes est l’accès à la diversité des savoirs. Ainsi, notre célèbre crêpe Suzette, dont la vérité autour de la recette et son origine laisse toujours planer un doute[18], tellement les avis sont partagés, trouve son honneur rétabli via le cours online. Chaque prof avait jusqu’à présent l’assurance de penser détenir la vérité. La diversité des sources et des représentations du sujet, comme de tout autre sujet, sont enfin à la portée des élèves. Les générations à venir de serveurs et de cuisiniers auront, il est certain, plus de connaissances à portée de main, que les générations préalables, sans pour autant tenter de les mémoriser. Il faut donc aujourd’hui apprendre aux nouvelles générations à analyser plutôt que de mémoriser.


Bibliographie :

[1]illustration D.R. Gil Galasso

[2]Institut universitaire de formation des maîtres, qui se nomme école supérieure du professorat et de l'éducation ESPE à partir de 2013, puis Institut national supérieur du professorat et de l'éducation INSPE en 2019. (Ils se nommaient École normale nationale d'apprentissage ENNA avant 1990)

[3]https://unesdoc.unesco.org/ark:/48223/pf0000231726

[4]Alain Drouard, Histoire des cuisiniers en France - XIXe-XXesiècle, CNRS éditions - CNRS Histoire, 2004.

[5]Kilien Stengel, « Histoire de l’enseignement culinaire : Focus sur l'EHP », Article L’Harmattan, publié le 16/06/2012

[6]https://nouveauservice.wordpress.com

[7]https://chefsimon.com/

[8]http://blog.chefsimon.lemonde.fr (lien éteint)

[9]www.B.A.BAR.com  (lien éteint)

[10]www.ofourno.com (lien éteint)

[11]On peut également penser à deux autres professeurs de cuisine Jean-Baptiste et Damien Duquesne (qui seront plus tard accompagnés de Christophe Dovergne) cofondateur en 2004 de cours de cuisine mis à disposition du grand public, donnant naissance au célèbre site 750g dont on connait la réussite.

[12]http://tic-et-tac.com/  (site en attente de refonte)

[13]https://www.restocours.net/(nom de domaine reporté)

[14]http://technoresto.org/

[15]https://www.epicureecoledebar.com

[16]https://www.dailymotion.com/video/x4irj7

[17]http://www.lyceehotelierdeparis.org/lhdp/

[18]https://www.contrepoints.org/2018/03/04/311010-petite-histoire-de-crepe-suzette

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