Aix-en-Provence : Le défi Dan B. pour Stéphane Lopez

C’est ce que l’on appelle une rencontre « coup de coeur ». Alors en vacances dans le Sud de la France en août 2018, Stéphane Lopez en profite pour passer un entretien au restaurant étoilé Dan B. à Ventabren (13). Ce rendez-vous se transforme en déjeuner, puis en (longue) conversation avec le chef Dan Bessoudo. Il repart à 17h30. « Je suis tombé amoureux du cadre, mais aussi de l’homme qui dégage une telle passion et envie pour faire évoluer son établissement depuis 15 ans. Tout remplissait mes conditions de départ », raconte Stéphane Lopez, qui prend sa décision en deux jours. Début octobre, Il intègre son nouveau poste à la double casquette : directeur de salle et des achats vins. Lui qui travaillait jusque-là dans des grosses brigades (ex Grand Véfour Paris, Hôtel George V, Sofitel Miami), trouve un lieu à taille humaine, composé d’une équipe de 10 personnes au total, dont 4 en salle. À ses côtés, une assistante et deux chefs de rang pour une capacité de 30 couverts. « Le chef vit sa maison, c’est son bébé, et on le vit avec lui. Le challenge d’aller viser la deuxième étoile (Dan B. fête les 10 ans d’une étoile Michelin cette année, NDLR) est séduisant. J’ai besoin de voir quelqu’un qui s’investit à fond pour pouvoir avancer avec lui », poursuit ce cannois, qui travaillait à Paris depuis une dizaine d’années, désireux de retrouver le Sud pour un « meilleur cadre de famille ». Bientôt papa d’un deuxième enfant, Stéphane Lopez, titulaire d’un baccalauréat littéraire et d’un BTS hôtellerie-restauration, avait la culture de l’hôtellerie haut de gamme avant de s’exprimer dans l’univers de la gastronomie. « On retrouve cependant les mêmes codes, constate celui qui a déjà fait évoluer le restaurant Dan B., surtout sur le plan de la rentabilité, que ce soit les menus proposés ou l’offre des vins. L’établissement doit prendre un essor économique qui permettrait de faire évoluer notre prestation avec davantage d’effectif. » Stéphane Lopez va également s’attaquer à la carte des vins, une nouvelle corde à son arc qui implique de se former. « Me remettre en question est une philosophie de vie », conclut-t-il.  


Infos pratiques :

Dan B., 1 rue Frédéric Mistral, 13122 Ventabren – www.danb.fr