Aménagement de la salle, arts de la table écoresponsables… : les clés pour faire évoluer son restaurant durablement

La durabilité est désormais au cœur de la restauration et imprègne toutes nos pratiques. METRO a sorti son premier livre blanc RSE avec plusieurs astuces pour que les acteurs de la salle passent au vert. Exemples d’idées à opérer sur le terrain.


« Rendre son établissement durable, c’est agir de manière globale et réfléchie sur l’organisation logistique, sur les matériaux utilisés en salle et en cuisine, et sur le gaspillage alimentaire. Le restaurant est au cœur d’un écosystème. Il en devient ainsi un acteur social majeur », indique-t-on dans le livre blanc « Mon restaurant passe au durable », publié par METRO à l’occasion du salon de l’agriculture, fruit de 4 années d’échanges et de contenus recueillis lors des colloques sur la place du développement durable dans la restauration.

  • Éviter le gaspillage alimentaire

33 % du total de nourriture gaspillée provient du « gaspillage à l’assiette », ce qui correspond aux restes de repas renvoyés en cuisine ou à une mau- vaise gestion des stocks. Si dans une majorité de pays l’utilisation du doggy bag est parfaitement intégrée, la France a du mal à faire fonctionner cette pratique, pourtant très bénéfique en matière de gaspillage alimentaire. L’équivalent français, le Gourmet Bag, a été lancé en 2014, pour encourager les restaurateurs à proposer ce service. Des applications comme Too Good To Go permettent aux professionnels de ne plus jeter leurs invendus et ainsi de capter une nouvelle clientèle. Une manière astucieuse de lutter contre le gaspillage alimentaire tout en valorisant le travail du restaurateur qui ne voit plus ses réalisations finir à la poubelle.

Gourmet bag.

Les idées « Mon restaurant passe au durable » :

✔ Accommoder les restes quand c’est possible, dans une démarche transparente avec le client. Par exemple, le pain de la veille fait des croûtons exquis pour une salade.

✔ Utiliser en priorité les produits qui se rapprochent de la date limite d’utilisation optimale (DLUO).

✔ Ne pas bouder les aliments non conformes aux standards comme les « légumes moches ».

✔ Récompenser le consommateur « zéro déchet » avec un café offert, des mignardises, une réduction pour la prochaine visite…

  • Écoresponsabilité accrue en salle

Efficience énergétique : De nombreuses solutions existent pour maîtriser sa consommation d’énergie, comme les achats groupés, ou les primes écoénergies. L’efficacité énergétique peut être optimisée grâce à des investis- sements dans des équipements performants et peu gourmands en énergie. Les ampoules en fin de vie doivent être remplacées par des ampoules LED, basse consommation. Cela passe aussi par des bons gestes au quotidien, permettant des économies d’énergie surprenantes, comme le fait de privilégier au maximum la lumière natu- relle, de garder les luminaires dépoussiérés, ou de veiller à ne pas laisser allumés des appareils électriques qui ne sont pas utilisés. Les consommations d’énergie liées au chauffage et à la climatisation peuvent aussi être optimisées.

Gestion raisonnée de l’eau : Une gestion de l’eau responsable est possible, même au restaurant. Elle peut se faire par un choix d’équi- pements intelligents, comme une douchette à com- mande manuelle pour la plonge ou des robinets à débit variable. La sensibilisation des collaborateurs est essentielle, pour faire comprendre à tous que l’eau n’est pas une ressource illimitée. Par exemple, le remplissage du lave-vaisselle doit être optimisé, pour ne pas le faire tourner à vide. Pour arroser un espace extérieur ou un potager, on peut récupérer l’eau de pluie, voire même l’eau d’une machine à glaçons. Pour le service à table, le restaurateur peut choisir d’utiliser de l’eau microfiltrée, provenant du robinet, plutôt que des eaux minérales. Enfin, il faut régulièrement vérifier les canalisations, afin d’éviter toute fuite d’eau intempestive.

Les idées « Mon restaurant passe au durable » :

✔ Développer l’économie circulaire de l’eau,

✔ Arroser les espaces verts avec les eaux de lavage des légumes, recycler l’eau de pluie pour les toilettes, et communiquer sur ces actions,

✔ Optimiser ses consommations d’eau, concevoir ses espaces verts en anticipant le dérèglement climatique, végétaliser au lieu de climatiser.

  • Écoconception en salle

L’objectif est d’agencer la cuisine et la salle pour améliorer l’efficacité énergétique de l’établissement. Cette approche est comparable à celle de l’éco- conception. L’écoconception est une démarche qui vise, selon la norme internationale ISO 14062 et la directive 2009/125/CE, à « intégrer des aspects environnementaux dans la conception et le développement de produits ». Elle permet de limiter les pollutions, le besoin en énergie et en matières premières, l’émission de gaz à effet de serre et donc la pression sur l’environnement. Cette démarche peut complètement s’appliquer à un établissement de restauration, en cuisine, en salle, ou même en produits d’entretien, afin de le rendre plus écoresponsable.

Produits d’entretien responsables et écologiques : On attribue souvent à chaque surface à nettoyer son propre produit, alors qu’il est possible d’opter pour des produits d’entretien naturels et multiusage, comme le vinaigre blanc. Ces produits non chimiques et non corrosifs permettent également d’éviter l’exposition à des produits dangereux pour la santé, tout en étant aussi efficaces.

Une salle éco-aménagée : Au même titre que la cuisine, l’aménagement de la salle est clé. Il faut d’abord privilégier un matériel de qualité et labellisé (FSC par exemple). Le chef Nicolas Gautier a investi dans des tables durables et de qualité pour sa salle, ce qui lui permet de ne plus utiliser de nappes. La vaisselle lavable est à privilégier, pour rempla- cer la vaisselle jetable superflue, et les serviettes en papier peuvent être remplacées par des serviettes en tissu comme le lin ou le coton, pour réduire ses déchets.


Infos pratiques :

Ce livre blanc est à télécharger ici : www.metro.fr