Arts de la table : comment bien les choisir, les nettoyer et les ranger ?

Dans le cadre d’une intervention à l’Institut des Hautes Études de Glion (Suisse), la designer Sylvie Amar (Sylvie Amar Studio) s’est penchée sur la sélection, l’entretien et le rangement des arts de la table en 3 points. 


1/ Définir son propre cahier des charges

« Il n’y a pas à se dire « J’aime ou Je n’aime pas ? » Seules les contraintes du cahier des charges doivent être prises en compte dans le choix des arts de la table », dit Sylvie Amar. Voici les nombreux éléments à retenir :

  • Le nombre de couverts du restaurant
  • Le nombre de personnes en salle et à la plonge
  • Le type de machine utilisée à la plonge (brunisseur, …) ou à la main, et son temps
  • Le changement voulu en fonction des saisons
  • Le type de cuisine (gastronomique, traditionnelle, brasserie, …)
  • La place pour le rangement

Nota : La solidité et la portabilité (le côté fonctionnel) du produit font généralement la différence !

 

2/ Savoir reconnaître les matériaux et leurs fournisseurs

« Il faut apprendre à les visualiser pour voir si ça rentre dans le cahier des charges, et connaître aussi leur entretien. Exemples : des assiettes en porcelaine de Limoges, en grès, en faïence… ; des couverts en argent, en inox… ; des verres/gobelets en verre moulé ou soufflé, en cristal, en Krysta, en étain… », poursuit-elle. Le poids, la couleur et le toucher matière (sensation désirée en bouche) sont souvent décisifs dans le choix des matériaux.

Nota : Privilégier son propre cahier des fournisseurs (Christofle, Gien, La Rochère, Bucci, Schonwald, Revol, Montgolfier, liste non exhaustive) -> identifier les matériaux par fournisseur.

 

3/ Bien nettoyer et ranger

Nous parlons de bons réflexes mais ils ne sont pas souvent appliqués :

  • Avoir des papiers ou petites mousses pour séparer les assiettes
  • Mettre un linge sur les verres
  • Ne pas empiler les couverts, mais les aligner

« Le nettoyage est très important. Il faut étudier les produits lessiviels, les adapter en fonction des arts de la table choisis ; et regarder l’eau utilisée (trop de calcaire ou non) pour laver », dit-elle.

Nota : Récupérer les fiches d’entretien ou de rangement auprès des fournisseurs ! Par exemples, le Studio William (couverts anglais) dispose d’une fiche pour bien aligner les couverts, tandis que Bernardaud a son guide d’utilisation et d’entretien de la porcelaine. Dès la conception du restaurant, penser à demander aux architectes des offices plus grands pour le stockage ou le rangement.


 « Raconter un storytelling selon un scénario »

Après la théorie, place à la pratique ! Les étudiants de l’Institut des Hautes Études de Glion, qui n’ont que 15 jours de restaurant dans leur cursus, se sont prêtés au jeu : réaliser une mise en scène selon des arts de la table sélectionnés, et raconter une histoire. Ils avaient 30 minutes pour faire un scénario sur un thème libre + 2 minutes de présentation à l’oral. Un étudiant chinois a présenté une table d’un déjeuner de tradition lié à son pays après un enterrement ; tandis que d’autres ont proposé une table de déjeuner « simple » avant de se marier le lendemain. Chacun avec son point de vue.

Scénario 1.
Scénario 2.
Scénario 3.

Parmi les critères de notation : la cohérence de la table avec l’établissement dans lequel on travaille, mais aussi avec la cuisine servie et les clients reçus. « Il faut avoir une part de liberté sinon toute table se ressemblerait. Après ce sont des détails : le décor trop proche des verres, être confortable avec la mise en place, etc. Il n’a pas de code (fourchette à gauche, couteau à droite ; 2 verres sur table, l’un à vin, le second à eau…) sur les arts de la table à la française à proprement parlé, du moment que l’histoire se tient. Dans la restauration, les arts de la table font partie du business model », conclut Sylvie Amar.

Photo de groupe avec les étudiants, Sylvie Amar et la MOF Chantal Wittmann.

Focus : les tendances arts de la table repérées

  • 35% des nouveaux étoilés Michelin 2018 n’ont pas de nappe !
  • Les mini-offices décentralisés : des stocks de couverts posés au centre de table ou dans un tiroir sous la table => le client se sert lui-même
  • Des matériaux omniprésents : le grès, le métallisé, le marbre, la pierre
  • Des formes imprécises : les objets sont déformés, volontairement accidentés grâce au travail de la main humaine
  • Des couleurs vives : des assiettes ou bols colorés à souhait
  • Des serviettes aux pliages simples

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