Bordeaux : l’Art de la découpe à table rentre officiellement à l’Université

Après 4 ans de travaux, le MOF maître d’hôtel et professeur de restaurant Gil Galasso a soutenu sa thèse sur l’Art de la découpe à table sur la période 1700 à 2017, à l’Université Bordeaux-Montaigne. En présence de 100 professionnels, il a été désigné docteur en histoire contemporaine, tout en faisant rentrer son travail de 790 pages – une première pour les métiers de salle – dans le domaine universitaire. 


 « C’est l’un des moments les plus éprouvants de sa vie. » Caroline, l’épouse de Gil Galasso, met en condition la centaine de personnes – professionnels, professeurs de restaurant, doctorants, famille et amis – venue assister à la soutenance de la thèse sur « L’Art de la découpe à table – trajectoire de 1700 à 2017 » à l’Université Bordeaux-Montaigne (33). Ce 11 septembre met fin à 4 ans de recherches sur l’histoire de la découpe dans les restaurants. L’oral est structuré en deux temps : la soutenance de Gil Galasso en 20 minutes ; suivie de questions-réponses par chacun des 5 membres du jury pendant 1h40. Dos au public et face aux universitaires, le Meilleur ouvrier de France 2003 et professeur de restaurant a eu la lourde tâche de résumer son travail de 792 pages (très précisément) et d’en expliquer la construction et l’aboutissement. Il a d’abord indiqué avoir eu le « désert du doctorant », entendons par là que son sujet donnait hélas lieu à peu de sources. « J’ai dû chercher dans les vieux manuels, les interpréter, les comprendre. J’en retiens deux qui m’ont beaucoup aidé : le Benardi (1845) et le Mazetti (1975). Mais ce sontsurtout l’interprétation de gravures et de tableaux qui m’ont permis de retracer l’histoire de la découpe, notamment au 19èmeet 20ème  siècles : par exemples, Le service au Savoy (1890) où figurent des pièces entières et un travail au guéridon ou au buffet en salle », détaille t-il.  D’autres sources par exemple sous forme de cartes postale lui ont permis de comprendre l’organisation des restaurants par exemplesalle à manger du Grand Hôtel de Cabourg (1907)

Technique « à la volée » : des disparités entre 1800 et 2017 ?

Sa thèse se fonde sur 3 parties, qui chacune sortent du terrain de l’histoire pour aller dans celui de l’archéologie, de la sociologie, de l’ethnologie et de l’esthétique. La dernière partie s’appuie sur les sources citées précédemment, mais aussi des entretiens semi-directifs et des questionnaires – auprès de personnes ou d’établissements ayant un lien avec la découpe en salle. Gil Galasso s’est longuement attardé sur la photo (1982) de Jean Chêne, un ancien professeur d’école hôtelière qui évoquait en 1982 le mythe technique « à la volée », c’est ce qui a donné l’envie à Gil de retrouver cette technique perdue. D’ailleurs, il fait de cette découpe, son « cheval de bataille », notamment en créant en 2016 un concours dédié, Trophée René Lasserre, en clin d’oeil au travail de salle qui se faisait jadis dans ce restaurant parisien. Il prône que la gestuelle et l’esthétisme de la découpe doivent être prioritaires sur le côté pratique. Jean-Pierre Poulain (Université de Toulouse), l’un des membres du jury lors des questions-réponses, l’interpelle sur certaines hypothèses : « Cette technique de planter la fourchette dans la cuisse du poulet doit-elle encore être d’actualité aujourd’hui ? Et la carcasse de cette volaille est-elle la même en 2017 par rapport à 1800 ? L’élevage est-il identique ? »Pas évident, en effet, de remonter 3 siècles d’histoire sur un sujet aussi précis (et peu valorisé ?) que la découpe. Ce que Christophe Bouneau (Université Bordeaux-Montaigne), son directeur de thèse, félicite et approuve : « C’est une aventure de rendre un tel travail en deux ans en histoire contemporaine. Vous parlez d’histoire au sens large : technique, économique, sociale et culturelle, mais aussi professionnelle – comme la servitude de la salle confrontée au toqué de la cuisine ; c’est un jeu de mots bien entendu. {…} »

Un « travail original voire hors norme »

S’il fallait brièvement comprendre l’évolution de la découpe en salle de 1700 à 2017, citons l’époque faste du 17ème, 18èmeet 19èmesiècles avec des pièces entières et un sens noble pour le métier de maître d’hôtel ; tout comme le début du 20èmeavec des responsables de salle-patrons réputés tels  René Lasserre, Jean-Claude Vrinat, Claude Terrail… ;  l’arrivée de la nouvelle cuisine au milieu du 20èmeet du service à l’assiette entrainant la diminution des techniques ; le 21èmesiècle – les émissions TV, la médiatisation des chefs et leur individualisation – au détriment des métiers de salle, malgré une effervescence des professionnels actuels. « Votre expertise technique, celle d’avoir été un professionnel de terrain, a été mise au service d’une expertise historique, a commenté Jean-Pierre Williot (Université de Paris-Sorbonne). Vous n’aviez pas besoin d’un énième titre {après celui de MOF, NDLR}, mais vous vouliez avoir une reconnaissance en plus, celle d’un travail universitaire qui est de qualité. » Ce « plus », Gil Galasso, qui s’est continuellement formé- licence et master -,s’y donne depuis des années. Passionné, intrépide tellement il déborde d’idées ou de projets tout azimut, combattif sur certains sujets, il a réussi à faire rentrer l’Art de la découpe à table – et plus largement les métiers de salle – pour la première fois à l’Université. Un « travail original voire hors norme », décrit Marie-Christine Bouneau, président du jury, qui, au terme d’une après-midi de soutenance, le proclame officiellement… docteur en histoire contemporaine.


Il a dit :

François Pipala, MOF : « Notre profession doit perdurer et nous avons besoin d’une nouvelle essence pour la redynamiser »

« Le travail réalisé par Gil Galasso est fantastique ! Notre métier, plus que jamais, a besoin de soutenance comme celle-ci. Car notre profession doit perdurer et nous avons besoin d’une nouvelle essence pour la redynamiser. C’est avec des professionnels passionnés que l’on arrivera à faire revivre le métier. Il est vrai que dans beaucoup de maisons, le service et l’art du service sont sortis de nos salles à manger. On est devenu trop souvent des porteurs d’assiettes. Aujourd’hui, il faut redonner une âme, de façon à ramener vers nous une jeunesse et renouveler ces passions. La génération dont je fais partie, nous l’avons dans nos maisons mais elle ne doit pas s’éteindre. Toute l’importance du travail de Gil Galasso réside là-dessus. Ce n’est pas, à mon sens, une reconnaissance qui est recherchée, mais une dynamisation de notre profession. Et c’est ça qu’il faut promouvoir. »

Avec François Pipala, Gil Galasso, Marie-Christine Bouneau, Yves Cinotti, Serge Goulaieff.

Ils y étaient…

5 MOF maîtres d’hôtel : François Pipala, Jean-Pierre Déquesnes, Serge Goulaieff, Sylvain Combe, Didier Lasserre ; Jean-Pierre Garnier, André Soler (coupe Georges Baptiste) ; Professionnels et professeurs – Elsa Jeanvoine, Arnaud Enjalbert, Esteban Valle, Anthony Hubault, Robert Desbureaux (UDSF), Synthia Cazalens, Olivier Jacquin, Jacques Coussau, Benoît Sauviat, … ; Jerôme Muzard, Franck Philippe (IEN) ; Francis Attrazic (Maître restaurateur) ; Bruno Morlet (IUFM Antony) ; etc.

Avec les membres du jury, et quelques professionnels de salle.
Didier Lasserre, MOF.
Sylvain Combe MOF.
Arnaud Enjalbert.
Photo de groupe.
Le Grand Hôtel de Cabourg (1907).
Le service au Savoy (1890).

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Antoine Desmoulins est vainqueur du Trophée René Lasserre 2016