Christophe Prosper (Le Plongeoir, Nice) : « Je suis un artisan de la salle »

Christophe Prosper : « L’idée est de se faire plaisir, et surtout de faire plaisir au client en lui apportant de la convivialité. »

« Après 24 années au Grand-Hôtel du Cap-Ferrat, j’ai mis fin à mes fonctions de directeur de salle au restaurant étoilé Le Cap, en août dernier. J’avais besoin d’un nouveau départ, de nouveaux challenges. » À 50 ans, Christophe Prosper a osé se remettre en question. Formateur et intervenant depuis de nombreuses années au lycée Paul Augier à Nice (06), ce parisien d’origine a un tantinet voulu dévier vers l’enseignement. « Mais ma passion du métier m’a vite rattrapée. Je suis un artisan de la salle. J’ai besoin de faire fonctionner ma créativité, ma curiosité, et de concrétiser mes idées. L’univers palace dans le lequel j’ai toujours baigné, ne me le permettait plus », constate-il. Depuis le 15 mars, Christophe Prosper est directeur du restaurant Le Plongeoir à Nice (06). Ce lieu mythique datant de 1900, a la particularité d’être construit sur deux rochers, à six mètres de hauteur de la mer.

Christophe Prosper et une partie de son équipe du jour, dont Alexia Rouchousse et Manon Chieze.

Un endroit « coup de cœur » où tout est à (re)faire. « J’ai composé une nouvelle équipe de salle (9 en pleine saison) majoritairement féminine, dont Alexia Rouchousse, premier maître d’hôtel et Manon Chieze, assistante maître d’hôtel. Nous faisons évoluer les arts de la table, les supports clients dont la carte… L’idée est de se faire plaisir, et surtout de faire plaisir au client en lui apportant de la convivialité », précise celui qui n’en oublie pas son « professionnalisme ». La brigade fait quotidiennement des briefings (connaissances produits, jeux de rôles), et envisage deux visites extérieures par mois

Le Plongeoir, vu du bord de route.

« pour se cultiver  ». Homme de techniques, Christophe Prosper compte bien mettre en place quelques découpes ou flambages en salle. Car il faut faire « vivre Le Plongeoir ». Parmi ses projets : dynamiser le bar de l’établissement, qui se situe au niveau de la mer, avec des after étudiants, before week-ends ou after brunch musicaux. « Je me lâche. J’ai la possibilité, dorénavant, de m’exprimer et de mettre à profit toute mon expérience », complète t-il. L’heure est aux rouages, avant d’aborder l’été et ses 130 couverts journaliers. Un rythme qui va le changer ? « Au Grand-Hôtel, nous faisions 40 couverts jour dans un univers dit gastronomique ; ce qui équivaut, dans un autre type de restauration, à deux fois et demi cette même capacité. »


Infos pratiques

Le Plongeoir, 60 boulevard Franck Pilatte, 06300 Nice, www.leplongeoir.com