Côme de Chérisey (Gault&Millau) : « 30% des critères de notation vont pour l’ambiance, l’accueil et le service »

À l’occasion du palmarès du guide 2018 qui vient d’être révélé ce 6 novembre, le patron de Gault&Millau revient sur les critères de notation liés au service et à la sommellerie, son choix sur les 4 personnalités de salle à l’honneur, et le prix du cuisinier de l’année qui distingue avant tout un couple, Magali et Jean Sulpice. Entretien.


« Il est important de souligner, même si nous le faisions peu jusque-là, que notre grille de notation a évolué depuis la création du Guide Gault&Millau. L’assiette comptait quasiment à 100 %, dont environ 40 points de pondération pour le service. Mais depuis cinq ans, 30% des critères de notation vont pour l’ambiance, l’accueil et le service. Nous les mettons en avant de manière extrêmement forte. Aux directeurs de salle, maîtres d’hôtel, sommeliers…, vous êtes un élément majeur de l’appréciation client. D’ailleurs, il faut aussi préciser que le guide travaille avec des clients mystères, des vrais gens, et non des salariés comme au Michelin, indique Côme de Chérisey, propriétaire du Gault&Millau. Tout au long de l’année, le guide remet aussi ses trophées régionaux aux acteurs des métiers de salle, 20 au total. Dans ce guide 2018, nous avons voulu mettre à l’honneur 4 personnes à travers 4 expériences différentes : Christian David, directeur d’une institution ; Maxime Périer, responsable d’un bouchon ; Florian Balzeau, sommelier passionné ; Mathieu Binsinger, sommelier pédagogue. Ces expériences ne sont pas liées au standing, à l’addition, à la capacité du restaurant, mais à l’homme ou à la femme. Le restaurant doit être une expérience réussie. Enfin, le choix du cuisinier de l’année 2018 s’est porté vers Jean Sulpice (L’Auberge du Père Bise à Talloires), mais ce prix revient aussi à sa femme Magali, sommelière talentueuse et grande animatrice de salle. Ils montrent l’importance d’un tandem. C’est un couple qui porte le succès d’un établissement. Gault&Millau souhaite aussi mettre en avant ce genre d’histoire. »

Côme de Chérisey, Magali et Jean Sulpice.

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