Coupe Georges Baptiste 2016 : les lauréats sont Simon Brochot et Simon Verger

Cette 55ème édition a couronné un élève du lycée Hyacinthe Friant à Poligny et le maître d’hôtel du restaurant L’Étoile de mer à Bordeaux, le 31 mars, au lycée de Saint-Quentin-en-Yvelines.

©Olivier Millerioux
Les candidats, les membres du jury et la président Céline Falco (Paris Inn Group) à l’édition 2016 de la Coupe Georges Baptiste.

21 régions représentées, 133 établissements participants, 129 candidats dont 27 finalistes… Ces chiffres montrent que le concours de la Coupe Georges Baptiste catégorie élèves, qui tenait sa 55ème édition, le 31 mars, au lycée de St Quentin-en-Yvelines, suscite toujours un vif engouement. « La présidente du concours, Céline Falco, vice-présidente et fondatrice de Paris Inn Group, m’a demandé des chiffres ; je les donne pour la première fois », s’amuse Franck Languille, président de la Coupe Georges Baptiste. Une série de 7 épreuves (ci-dessous), orchestrée par Romuald Schaeffer et Bertrand Chapel (lauréat professionnel 2015), membres de la CGB et professeurs du lycée, attendait les candidats. Comme tous les ans, la région d’accueil est mise en avant, ainsi les candidats devaient connaître les produits d’Ile-de-France (cresson de Méréville, moutarde de Meaux, coulommiers, volaille de Houdan…), notamment pour l’argumentation commerciale. Quant aux professionnels, ils étaient 11 finalistes, et avaient un atelier surprise de mise en place d’une table, avec la maison Guy Degrenne. C’était une première. Le jury est toujours aussi fidèle, et fédère dorénavant une nouvelle génération de professionnels de la salle, dont 3 MOF présents (Olivier Novelli, Frédéric Kaiser, Sébastien Cavaillès).

« Le service, c’est vraiment quelque chose d’essentiel. »

Lors de la remise, Céline Falco, qui a assisté une bonne partie de la journée au concours, s’est dit « bluffé de voir tous ces candidats avec une petite flamme et la passion du métier, deux choses très importantes. Le service, c’est vraiment quelque chose d’essentiel. On a beau avoir une belle assiette, mais sans sourire, sans attention, vous avez tout perdu. La Coupe Georges Baptiste met tout ça en avant. » Dans la catégorie élèves, c’est Simon Brochot, élève en terminale européenne bac techno au lycée Hyacinthe Friant de Poligny (38), qui s’est classé en tête. Ce lycée Jurassien rafle pas mal de prix, grâce à l’appui de deux professeurs de restaurant passionnés, Corinne Hacquemand et Marc Georges. Sur la deuxième marche du podium, Léa Monniette (lycée Marland de Granville), suivie de Cédric Fourcat (CCI Sud Formation à Montpellier) en troisième position. Ce dernier a également remporté le trophée Philipponnat (meilleure note écrite).

Côté professionnels, Simon Verger, maître d’hôtel au restaurant L’Étoile de Mer à Bordeaux, gagne la première place. Persévérant, il avait été troisième l’an dernier, et rêve dorénavant de tenter sa chance au MOF. À la deuxième place, Jean-Sébastien Aubert (présidence du Sénat, Paris) remporte également le trophée Malongo (meilleure note sur l’atelier), suivi de Jonathan Brunet (Hôtel Peninsula, Paris). Les candidats repartent avec de nombreux lots, dont un voyage d’une semaine à Cuba offert par la société Pernod. D’ici là, Simon Brochot et Simon Verger devront se replonger dans les entrainements, puisqu’ils se retrouveront fin mai, à Maribor (Slovénie), pour la 26ème finale européenne de la CGB.

©Olivier Millerioux
Les lauréats professionnels : (de gauche à droite) Jean-Sébastien Aubert (2e), Simon Verger (1er) et Jonathan Brunet (3e). ©Olivier Millerioux

Les épreuves  
Épreuves pratiques professionnelles :
1 - Argumentation commerciale
- Prise de commande et comportement professionnel coef. 3
- Prise de commande en anglais coef. 3
15'coef. 6
2 - Épreuve café
- Préparation de deux cafés expresso, service à table.
10'coef. 2
3 - Épreuve pratique ou technique
- Épreuve pratique : service d'une liqueur de chez Grand-Marnier, connaissances des produits et argumentation.
- Épreuve technique (poisson) : ouverture d'une papillote de saumon avec sauce vierge à l'anglaise.
10'coef. 2
4 - Viandes
- Servir un râble de lapin du Gâtinais, garniture carottes et navets glacés, jus de cuisson.
- Découpe et service d'un pigeon, garniture Clamart, valorisation du dressage.
10'coef. 2
5 - Identification de 10 fromages d'Île-de-France (AOP ou non AOP)
- Répondre aux questions des Fromagers de France : analyse visuelle, accord mets et boissons, connaissances des produits, de la coupe.
10'coef. 3
6 - Desserts
- Poires fraîches pochées flambées au Noyau de Poissy.
- Préparer des crêpes aromatisées au Grand-Marnier et flambées au Cognac (3 pièces par personne) et dresser sur assiette pour 1 personne
10'coef. 2
7 - Service des boissons
- Réalisation d'un cocktail à base de whisky Ballantine's après tirage au sort parmi les 3 cocktails suivants : Rob Roy, Mint Julep, Whisky Sour
10'coef. 3
8 - Questionnaire
- Les eaux de Badoit / Evian 5' coef. 1
- Connaissance et préparation du cigare 5' coef. 1
9 - Connaissance des vins
- Réaliser une analyse sensorielle d'un vin blanc et d'un vin rouge du Grand Biterrois
10'coef. 2
Épreuves pratiques élèves
1 - Argumentation commerciale
- Prise de commande et comportement professionnel coef. 4
- Notions d'anglais coef. 2
15'coef. 6
2 - Épreuve pratique et technique
- Réaliser une vinaigrette à la moutarde de Meaux pour une salade de cresson de Méréville.
- Préparation de deux cafés expresso servis à table en fin de repas.
10'coef. 2
3 - Poissons
- Filetage et dressage d'une truite portion à la parisienne et sa garniture. Service de deux sauces à l'anglaise.
- Ouverture d'une papillote de poisson avec sauce vierge à l'anglaise.
15'coef. 2
4 - Viandes
- Trancher et servir un suprême de volaille de Houdan (façon magret), sur une fondue de poireaux, jus de cuisson à l'anglaise.
- Découpage et service d'un carré d'agneau d'Ile de France, garniture flan de Crécy et de Fréneuse, sauce à la menthe de Milly-la-Forêt.
15'coef. 2
5- Identification de 10 fromages d'Île-de-France (AOP ou non AOP)
- Trombinoscope sur 10 fromagers d'Ile de France
- Analyse sensorielle et argumentation d'un brie de Melun
Questionnaire préparé par les Fromagers de France : analyse visuelle, accord mets et boissons, connaissances des produits, de la coupe.
10'coef. 3
6 - Desserts
- Préparation de crêpes aromatisées au Grand-Marnier et flambées au Cognac (3 pièces par personne), dressage sur assiette pour 1 personne.
- Poires fraîches pochées flambées au Noyau de Poissy.
15'coef. 2
7 - Service des boissons10'coef. 3