De l’univers palace à une gastronomie décomplexée : le pari de Romain Pernot (Contraste, Paris)

À presque 25 ans, Romain Pernot rêvait d’avoir des responsabilités. « Mais, à mon âge, malgré ma jeune expérience dans l’univers des palaces (Hôtel Plaza Athénée, Hôtel de Crillon), on me trouvait trop « junior » pour prétendre à un poste plus haut que celui de chef de rang », dit ce Jurassien, passé par le lycée Hyacinthe Friant à Poligny (39). Et puis, arrive l’opportunité… pour l’ouverture de Contraste (Paris, VIIIe), second lieu de Stéphane Manigold après Substance (Paris, XVIe), qui valorise « une gastronomie décomplexée ». C’est le responsable de salle du premier établissement, Anthony Pedrosa, lui aussi à peine 30 ans, qui démarche Romain Pernot. Le challenge est alléchant. Exit donc l’univers palace et le service codifié. Le jeune homme s’attaque à un autre type de restauration qu’il n’avait jusqu’alors jamais exercé. « Contraste a ouvert le 9 septembre. En quelques jours, je me rends compte que j’ai des codes – et qu’il faut être simple, efficace, et aller à l’essentiel.  Si je dis un « ouais » à la place d’un « oui », tant pis, le client ne le remarquera pas. L’important est qu’il se sente bien, qu’il vive un bon moment. On aspire à de la qualité aussi bien en salle comme en cuisine, poursuit-il. On m’a toujours appris ‘Un bon service, c’est ce lui qui ne se voit pas‘. Or, là, je dois faire tout l’inverse. La clientèle est différente des palaces, et on doit pouvoir s’adapter. » Romain Pernot « sacrifie » certains détails de service, tout en pensant efficacité, mais a pu instaurer des gestes, comme le service du cognac à la pipette. Stéphane Manigold fait confiance aux équipes, leur laisse la clé du restaurant en distillant ses conseils. Les équipes ont 25 ans d’âge moyen. En salle, ils sont 3 pour 35 couverts. « Nous sommes chez ‘nous’, s’enthousiasme Romain Pernot, qui se voit confier des responsabilités et des objectifs. Quand on expose nos idées, on doit aussi penser ‘temps, stockage, coût’. Ça nous fait grandir professionnellement. » Mise en place épurée sur table en marbre, déco d’architecte bien pensée, musique d’ambiance, le lieu est agréable à travailler avec des tarifs raisonnables (39 euros le menu déjeuner). Romain Pernot se donne à fond dans ce nouveau défi, et s’acclimate avec une nouvelle approche client : plus tactile, plus détendue. 


Restaurant Contraste, 18 Rue d’Anjou, 75008 Paris – www.contraste.paris