Denis Verneau (La Mère Brazier, Lyon) : « La valeur des hommes est la plus grande richesse de notre métier »

Il est discret, presque effacé, mais en impose professionnellement. À 45 ans, ce Tourangeau, qui arbore le col bleu-blanc-rouge et le titre de Master of Port, officie au double poste de chef sommelier et directeur de salle à la Mère Brazier à Lyon (69). Son recul sur la profession lui permet de parler de formation, d’apprentissage, de transmission…


Un œil en salle : L’univers du vin était-il un milieu que vous connaissiez ?

Denis Verneau : Natif de Parçay-Meslay (37), au cœur du vignoble de Vouvray, s’est bercé par les vins Ligériens que je débute dans la sommellerie. Je découvre ce métier en CAP service, puis en mention complémentaire (MC) en alternance au restaurant Roc en Val à Montlouis-sur-Loire, dirigé par le chef Thierry Marx, de 1986 à 1989. Puis, je devais rentrer dans la vie active. À cette époque, sur les 17 trois étoiles Michelin, j’ai envoyé 16 curriculums vitae pour 15 réponses positives. Et j’ai passé 11 entretiens, dont les maisons Pic, Troisgros, Bocuse, Côte St Jacques la même journée ! Mais mon choix s’est finalement porté vers le deux étoiles La Poularde à Montrond-lès-Bains (42), à cause ou plutôt grâce au chef sommelier Éric Beaumard, dont je fus son premier commis sommelier. Au-delà de la grandeur de l’homme et de son professionnalisme, il a eu une influence toute particulière dans la suite de ma carrière.

Quelle a été la suite de votre parcours ?

D.V : À partir de 1990, j’ai rejoint les établissements de Marc Veyrat comme commis sommelier à L’Eridan à Annecy (74), puis l’ouverture de la Maison de Marc Veyrat à Veyrier-du-Lac (74). Une cuisine axée sur les plantes qui nous imposait de faire beaucoup de dégustations. Pour le choix des vins ou des accords vins, le dialogue était obligatoire avec les clients. Une expérience enrichissante. Je suis passé sommelier au Domaine de Châteauvieux pour apprendre les vins suisses et apprivoiser une clientèle étrangère, puis chef sommelier – à 23 ans – à La Briqueterie à Vinay (51) pour découvrir la Champagne (60% de la carte en vins de Champagne m’était inconnue), et ensuite au Léon de Lyon à Lyon (69) pour exercer dans l’univers deux étoiles.

Vous êtes ensuite monté à la capitale. Est-ce un passage obligé dans une carrière ?

D.V : Je suis resté trois ans (Relais d’Auteuil, Ledoyen, La Marée) à Paris, et c’est comme si j’en avais fait six professionnellement ! Cela m’a aussi fait grandir personnellement. J’invite d’ailleurs les jeunes à y travailler. Parce que la ville regorge tellement de restaurants, que l’on peut (presque) trouver une place du jour au lendemain. Il y a aussi un vivier de professionnels, des dégustations toutes les semaines, une émulation constante… Hormis le potentiel de la clientèle, le travail, il existe une richesse humaine incroyable.

À partir de 2001, vous êtes retourné dans votre ville de cœur, Lyon…

D.V : Je suis revenu dans la même maison, au Léon de Lyon à Lyon (69), trois ans plus tard. Avec une plus grande maturité et d’autres dispositions. Après trois années en tant que chef sommelier, j’ai fait un tout autre métier dans le même univers, celui de caviste à la Maison Malleval. J’ai connu plus de liberté que dans un restaurant. Déjà parce que nous ne sommes pas confrontés à l’identité d’une cuisine, et aussi parce que l’attente des clients est multiple et variée. Pour un accord mets et vin, il n’y a pas le même retour instantané. Et il y a une foule d’occasions d’acheter du vin. Après quatre ans très formateurs, je suis finalement retourné dans la restauration, à La Mère Brazier.

Le restaurant de La Mère Brazier, ici en photo [Eugénie Brazier, première femme à avoir obtenu deux fois 3 étoiles au Michelin en 1933, NDLR], a été racheté par le chef et MOF Mathieu Viannay en 2008.
Travailler à La Mère Brazier était-ce une opportunité ?

D.V : Dès 2008, Mathieu Viannay, que je connaissais bien, décidait de reprendre cette institution lyonnaise. Il cherchait un chef sommelier. Au hasard d’une conversation, il me propose le poste. Le challenge me plaisait : obtenir deux étoiles. Et le projet tout autant : créer totalement la carte des vins. Au-delà de cela, j’aimais la nature de l’homme. Avec Mathieu Viannay, nous avons une relation privilégiée. C’est la première maison où je ne ressens pas de hiérarchie ‘employé-employeur’. Chacun a un profond respect pour l’autre ; depuis 9 ans, nous sommes passés au vouvoiement, tout en nous appelant par nos prénoms.

La particularité de votre poste, c’est que vous êtes à la fois chef sommelier et directeur de salle…

D.V : En effet, le chef m’a proposé, en plus d’être chef sommelier, le poste de directeur de salle quatre ans après mon arrivée, en 2012. Cela faisait suite au départ de Stéphane Da Costa, qui est finalement revenu dans la brigade (10 personnes) en 2015. Tous les deux, nous avons une sensibilité commune sur le métier, la même vision de ce qu’est, ce que peut être et devrait être la maison. Le restaurant fait 60 couverts, répartis en sept espaces aménagés sur deux niveaux [trois salles en bas, trois salons privatifs et une salle à l’étage, NDLR].

Entre Mathieu Viannay et vous, avez-vous la sensation que le titre de MOF vous rapproche ?

D.V : Je le pense ! Il m’a poussé à m’inscrire. Et puis à 40 ans, j’avais besoin de faire un concours pour voir où j’en étais. Après une première fois en 2011, j’ai retenté ma chance, et ce fut la bonne, en 2015. C’est beaucoup de travail et d’investissement. Il faut prendre le temps et sacrifier son temps pour l’avoir.

L’année 2015 a été chargée… 

D.V : Outre l’obtention du col bleu-blanc-rouge, j’ai remporté le Master of Port, puis j’ai été élu « sommelier de l’année ». On m’a toujours dit que le travail payait… Peut-être est-ce sûrement vrai ?

Y a t-il une bonne manière de s’entraîner pour les concours ?

D.V : Si je parle du MOF, il n’y a pas un format de révision. C’est très vaste. Je dirai qu’il faut davantage faire un travail psychologique, réalisable au quotidien avec les clients. Comprendre un message, une donnée ou un exercice sur un temps réduit, soit une gymnastique intellectuelle.

Côté carte des vins, comment l’avez-vous construit ?

D.V : À La Mère Brazier, nous avons 20 000 bouteilles, et 1000 références. La construction est assumée, et suit l’évolution de la cuisine de Mathieu Viannay, et de nos goûts. La Bourgogne et la Vallée du Rhône sont nos deux plus grosses régions. Aucune incidence sur le fait que le chef soit angevin, et moi tourangeau, la carte fait aussi la part belle à la Vallée de la Loire ; le Chenin est certainement l’un des plus beaux cépages au monde, et coïncide avec ses plats. La carte évolue également en fonction des nouveaux vignerons ou vins…

Vous citez souvent des confrères sommeliers. Est-ce une force d’être suivi et/ou soutenu dans une carrière ?

D.V : La valeur des hommes est la plus grande richesse de notre métier. C’est grâce à cette somme de rencontres que j’ai pu grandir et m’épanouir. Dans mon parcours, j’ai toujours fait en sorte de rester minimum deux ans dans une maison, un laps de temps qui me permettait d’apprendre et de donner. J’ai un mentor ou un référent : Eric Beaumard ; une idole : Olivier Poussier ; un repère professionnel : Fabrice Sommier ; un trublion : Christian Martray ; sans oublier des professionnels que j’apprécie : David Biraud, Philippe Faure-Brac, Serge Dubs

Être sommelier, c’est apporter la lumière plutôt que de s’illuminer.

D.V : Les établissements où vous avez exercés ont tous été récompensés lors de votre passage. Hasard ou non ?

D.V : Avec du recul, cela porte à réfléchir et à sourire. Toutes les maisons ont en effet reçu des distinctions lorsque j’y étais : au Rocanvalle, la maison a obtenu une étoile ; La Poularde l’a retrouvée ; Veyrat est passé de deux à trois étoiles ; le Domaine de Châteauvieux, de une à deux ; La Briqueterie a retrouvé son étoile ; Léon de Lyon est resté à deux étoiles ; Relais d’Auteuil, de une à deux ; Ledoyen, de deux à trois ; et La Mère Brazier est passée directement à deux étoiles…

La Mère Brazier dispose de plusieurs salons qui ont gardé leur charme d’antan.

Quel regard avez-vous sur le poste d’apprenti ?

D.V : Un apprenti n’est pas deux bras et deux jambes de plus ! C’est quelqu’un à qui on a envie de transmettre pour qu’il travaille dans notre métier. Nous avons un engagement vis-à-vis d’eux. Ils sont là pour être formés. Ils ont le droit de se tromper, de ne pas savoir. En contrepartie, j’attends de ces jeunes, qu’ils soient à l’écoute, et qu’ils progressent durant l’année. Je pense aussi que pour grandir, il faut savoir partir ! Ce n’est pas leur rendre service de les garder après l’apprentissage. Du jour au lendemain où ces apprentis ont leur diplôme ; ils se passent deux choses. Soit ils sont commis et on les considère toujours comme apprentis. Soit ils sont acceptés comme professionnels et on ne tolère plus qu’ils se trompent. Je pense qu’il est plus enrichissant pour eux d’écrire une nouvelle page ailleurs, sans connaître l’historique.

À votre avis, quel est le rôle d’un sommelier ?

D.V : Être sommelier, c’est savoir occulter ses goûts personnels pour être à l’écoute des attentes du client. Un jour, on me demande « Qu’est-ce qui est le plus important pour un sommelier ? ». Je réponds : « Bien goûter et conseiller un vin. » Et ce quelqu’un de rétorquer de manière très brute : « Faire gagner de l’argent à son entreprise ! » Une réflexion importante car nous gérons avant tout une cave avec un lourd investissement. Le vin était d’abord un produit populaire. Il y a 60 ans, on a voulu en faire quelque chose d’élitiste avec un vocabulaire précis, compris par une certaine catégorie de personne. Être sommelier, c’est apporter la lumière plutôt que de s’illuminer.

Justement, quel est votre vin coup de cœur ?

D.V : Difficile d’y répondre. Cela dépend du contexte, des gens avec qui on le boit, de notre humeur. Le vin, c’est comme la musique. Un jour, vous aimez le classique ; le lendemain, un morceau de jazz ou de rock. L’avantage, il n’y a qu’un vin pour un seul moment !


Sa bio, en dates :

  • 1970 : naissance à Tours (37)
  • 1986-1989 : CAP service, puis mention complémentaire sommellerie à Saint-Cyr-sur-Loire (37)
  • 1989-1990 : commis sommelier à la Poularde (42)
  • 1990-1992 : commis sommelier à L’Eridan à Annecy (74), puis l’ouverture de la Maison de Marc Veyrat à Veyrier-du-Lac (74)
  • 1993 : sommelier au Domaine de Châteauvieux (Suisse)
  • 1994-1995-1999 : chef sommelier à La Briqueterie à Vinay (51), au Léon de Lyon à Lyon (69), puis au Relais d’Auteuil à Paris (75)
  • 2000-2001 : assistant chef sommelier chez Ledoyen à Paris, puis chef sommelier à La Marée à Paris
  • 2002 : chef sommelier au Léon de Lyon à Lyon (69)
  • 2004 : caviste à La Maison Malleval à Lyon (69)
  • 2008-2012 : chef sommelier, puis directeur de salle à la Mère Brazier à Lyon (69)
  • 2015 : Obtention du titre Un des meilleurs ouvriers de France en sommellerie, et du Master of Port ; élu « sommelier de l’année » par le magazine Le Chef

Découvrir ce sujet dans le magazine papier #3 Un œil en salle


Infos pratiques :

La Mère Brazier, 12 Rue Royale, 69 001 Lyon – http://lamerebrazier.fr/