Échanges sur les métiers de service pour « Tables en Scène »

Le 28 mai se tenait la conférence de presse « Bilan et Résultats » de la 6ème édition de « Tables en Scène », organisée par Euro-Toques France. Plusieurs professionnels, dont Hélène Binet pour Un œil en salle, ont pu échanger avec les jeunes de l’EPMT à Paris (XVIIe). Retour en échanges.


Pour la sixième année consécutive, Euro-Toques France milite pour valoriser les métiers de service auprès de ses membres, à travers « Tables en Scène ». Cette année, une trentaine de chefs ont réalisé des recettes autour des ustensiles De Buyer afin de ravir les clients, une mise en scène importante pour bien représenter le contenant/contenu. En point d’orgue, cet événement a donné lieu à une conférence de presse à l’EPMT en présence des jeunes de l’école, Michel Roth et Guillaume Gomez, co-présidents d’Euro-Toques, et avec la participation de Denis Courtiade, fondateur de Ô Service des talents de demain, Philippe Faure-Brac,  meilleur sommelier du monde, Sophie Hesse, directrice marketing de la Maison de Buyer,  et Hélène Binet, journaliste et fondatrice du magazine Un Œil en salle.

=> Les échanges entre les intervenants et les jeunes :

Tous ont pu nous donner leur point de vue sur le métier de la salle à tous les niveaux, à commencer par l’accueil et le vestiaire, tel que l’a souligné Philippe Faure-Brac.

Tout commence par un sourire, et ensuite « savoir déceler les envies et attentes du client dès son arrivée », dit Hélène Binet.

« C’est grâce à la complicité et les échanges avant tous services entre la Cuisine et la Salle que le client pourra ressentir de l’émotion dans son assiette », dit Michel Roth.

Denis Courtiade souligne à son tour l’importance du respect entre ces deux métiers que forment un bon restaurant. « Ces deux métiers ne sont en rien opposés pour le bon fonctionnement d’un restaurant et pour le service dans sa globalité. » Ces deux secteurs différents et complémentaires se doivent de garder un respect mutuel qui permettra dans la durée de former un vrai binôme, et de là naîtra un vrai travail d’équipe entre la salle et la cuisine.

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Philippe Geneletti, chef Euro-Toques, en s’adressant aux jeunes élèves de l’EPMT présents leur demande quel est leur ressenti sur le métier de Salle qu’ils apprennent et quand ils rentrent en salle pour faire le service auprès des clients.

Baptiste, élève présent, souligne qu’après avoir fait un passage en salle, puis en cuisine lui a permis de se rendre compte de l’importance du dialogue entre les deux postes, et d’évoluer auprès du client et pouvoir répondre plus librement à ses questions.

Denis Courtiade ajoute à cela que le personnel de salle a très peu de moyens pour exprimer son travail manuel. Chaque discours doit être différent auprès des clients, le directeur de salle et ses équipes doivent pouvoir s’adapter au ressenti de chaque client et à sa psychologie.

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Yann Roncier, également ancien élève de l’EPMT parle en tant que chef de son propre établissement après être passé dans de grandes maisons, et souligne bien qu’autrefois, c’était du Monsieur de Salle dont parlaient les clients, tel que Monsieur Louis chez Lasserre. Malheureusement, depuis quelques temps, c’est le chef de cuisine qui a pris la « Place vedette » dans le restaurant, et c’est à vous de reprendre votre place et donner une importance au personnel de salle.

Denis Courtiade intervient et dit clairement que l’unité d’une équipe de restaurant doit pouvoir se traduire par : « Mon » restaurant, c’est « sa » cuisine quand on parle du cuisinier et « Ma » salle quand on parle de l’accueil et du service et le restaurant devient alors « notre » restaurant.

Philippe Faure-Brac dit à son tour quand on revient dans un restaurant, ce n’est pas seulement pour ce qu’il y a dans l’assiette, mais c’est aussi pour le service, l’accueil, un sourire… On y retourne aussi parce qu’on est reconnu, parce qu’on se souvient de votre dernier passage ou parce qu’on y a passé un bon moment, riche en émotions, mais aussi parce que chaque moment passé dans un établissement nous a procuré des émotions, du plaisir et laissé un bon souvenir.

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Ismael Menault, directeur de l’EPMT s’adresse aux élèves en leur demandant s’ils ont déjà rencontré quelques difficultés avec le matériel de service, en salle et / ou en cuisine, et s’il semblait pour eux non adapté au service en salle.

Guillaume Gomez intervient et conseille vivement aux élèves de ne jamais hésiter à dire à la Cuisine si le plat ou l’assiette n’est pas adapté à la salle. Pour exemple, l’ardoise qui a été très longtemps utilisée dans les restaurants, reste un plat difficile à porter, lourd et compliqué au moment du débarrassage. Le Service doit rester cohérent entre la Salle et la Cuisine !

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Quelle perception avez-vous de votre métier ?

Frédéric Pedrono, directeur du restaurant La Scène Thélème, ancien élève de l’EPMT raconte qu’en arrivant dans le monde du travail, il ne pensait pas faire ce métier toute sa vie, et maintenant il s’aperçoit que c’est primordial pour transmettre le bonheur au client. Un client passe près de 4 heures à table, mais passe 1 heure à manger et déguster les assiettes du chef.

Le reste du temps il doit se sentir bien, passer un moment de détente, que ce soit pour un repas d’affaire, une réunion de famille, un moment de partage entre amis ou encore en tête à tête, il doit être heureux et considéré.

Pour mettre à l’aise le client, on ne doit pas hésiter à mettre de la générosité dans l’accueil et utiliser l’humour pour le rendre encore plus attentif et montrer notre intérêt à sa présence dans l’établissement.

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Mélodie, une jeune élève ayant récemment remporté le Prix de la Découpe de Jambon intervient :

« Vous parlez beaucoup du service, de la générosité, du sourire, de l’humeur, qu’en est-il de l’évolution du service robotisé dont on parle de plus en plus ?

Denis Courtiade dit que le métier, comme tous les métiers en général évolue et qu’il faut savoir s’adapter à toutes évolutions, y compris à l’Intelligence Artificielle ».

Guillaume Gomez conclut cette matinée en confirmant qu’il ne faut pas avoir peur de l’évolution de la technologie, on ne remplacera jamais le service et la main de l’homme. Il faut savoir qu’il y a 30 ans on ne mangeait pas de la même façon qu’aujourd’hui, à vous maintenant, les jeunes de vous positionner, c’est vous qui allez faire votre métier pour les 30 ans à venir.

La technique doit rester au service du goût et du service.


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