Esteban Valle, maestro des découpes et flambages au 30ème Salon du livre et de la presse de Genève

Estéban Valle
Esteban Valle, directeur de restaurant du Domaine de Châteauvieux à Genève (2 étoiles Michelin) : “L’avantage premier de travailler des pièces entières en salle, c’est le goût !”

Pour sa 30ème édition, le Salon du livre et de la presse de Genève, qui s’est tenu durant cinq jours à Palexpo, a enregistré 94 000 entrées, malgré l’absence du congé du 1er mai. Quelque 2200 animations ont été proposées par les 1 259 intervenants de ce cru 2016. L’univers de la gastronomie était bien évidemment représenté, dont les métiers de la salle grâce à la présence du directeur de restaurant du Domaine de Châteauvieux (2 étoiles Michelin), Esteban Valle. Ce maestro des découpes et flambages était en dédicace pour son ouvrage Flambons, découpons, c’est servi ! sorti fin 2014 aux éditions Slatkine. “Il recense 77 découpes et 17 flambages, expliqués par la journaliste Véronique Zbinden et illustrés en pas à pas par Pierre-Michel Delessert. 16 personnes  (cf ci-dessous) ont participé à l’ouvrage. J’ai fait un périple d’Europe pour avoir des points de vue différents et éviter que ce soit un monologue du découpage. L’avantage premier de travailler des pièces entières – cuites sur os ou arrêtes – en salle, c’est le goût ! La chair este nettement meilleure. Et puis, arrive en second plan l’animation que cela apporte en salle”, détaille t-il. Face à un public très intéressé, Esteban Valle, accompagné par des membres de son équipe – Marina Broutin, chef de rang, Cindy Savarin, réceptionniste, Thomas Brière, demi chef de rang -, a mis en exergue 5 techniques différentes d’une découpe de poulet (en 5 portions, à la volée, traditionnelle soit en 4 portions, en aiguillettes, la technique de Châteauvieux), et deux flambages à base de fraises. Le tout… en moins d’une heure !

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Copyright Daniele D’Angelo

 

LivreSlatkineFlambons Découpons c’est servi !Esteban Valle – en vente sur www.slatkine.com – 256 pages – 59,00 CHF ( 54 €)

Ils ont participé :

Louis Villeneuve, directeur de salle de l’hôtel Crissier Suisse ; François Pipala, directeur de salle à l’Auberge de Collonges ; Jean-Pierre Marchand, canardier à La Tour d’Argent à Paris ; Andrea Carrara, directeur de salle au domaine d’Agrate Conturbia en Italie ; Eric Lunker, maître d’enseignement senior à l’EHL à Lausanne ; Thomas Brandt, direcetur de salle au Bareiss à Baiersbronn-Mitteltal (Allemagne) ; Alberto et Candido Lopez, cuisiniers/rôtisseurs à Castille (Espagne) ; Diego Hernandez, double-recordman du Guiness Book et champion d’Espagne 2008 de la découpe ; Boris Dubois, formateur à l’école hôtelière de Genève ; Franck Josserand, MOF et formateur ; Diego Masciaga, directeur général du Waterside Inn à Bray ; Daniel Monteiro, Caviar House & Prunier à Genève ; Marcus Wong, directeur adjoint du restaurant Spring Moon à Hong-Kong (Chine) ; Simpson Yeung, directeur de salle au Lung King Heen à Hong-Kong ; Han Jie, directeur du Dadong à Hong-Kong ; Philippe Chevrier et Esteban Valle, chef et directeur de salle au Domaine de Châteauvieux à Genève.