Être chef de rang, qu’est-ce que c’est ?

Thierry Chusseau, professeur de restaurant au lycée de l’Orléanais (45) et la MOF Chantal Wittmann, professeur au lycée Alexandre Dumas (67).

Bon nombre de lycées hôteliers organisent des dîners pédagogiques thématiques avec des intervenants extérieurs. La démarche du lycée de l’Orléanais à Olivet (45) a un goût quelque peu différent, puisque la soirée du 5 avril visait à mettre en lumière le métier de chef de rang. « Il y a de vraies compétences de savoir-faire, de techniques commerciales et de connaissances produits à acquérir et à mettre en pratique pour être un chef de rang digne de ce titre. Ce métier ne peut donc en aucun cas se résumer à poser des assiettes », dit, d’emblée, Thierry Chusseau, professeur de restaurant à l’origine du dîner. Pour appuyer sa démarche, il a invité Chantal Wittmann, MOF maître d’hôtel, et enseignante au lycée Alexandre Dumas. Les jeunes en terminale baccalauréat professionnel, en admiration face à son col bleu-blanc-rouge [c’est la première fois que le lycée recevait un MOF, ndlr], n’ont pas lésiné sur les questions. De manière très académique, Chantal Wittmann explique la différence entre un chef de rang et un serveur : « On retrouve un chef de rang dans un restaurant dit gastronomique, intégré à une brigade hiérarchisée et structurée. Il a en charge sa table et son commis, et il est sous l’ordre du maître d’hôtel – qui prend les commandes. Quant au serveur, il travaille seul, et se trouve souvent en brasserie ou dans un restaurant traditionnel. Il s’occupe de tout, même des commandes. » Et Thierry Chusseau, d’ajouter : « Un chef de rang est un créateur d’ambiance. Il est là pour sublimer la cuisine et la faire comprendre au client. »

Exit la théorie, place à la pratique. Les étudiants devaient chacun s’occuper de leur table. « La soirée visait aussi à mettre en lumière des techniques nouvelles de salle », précise la MOF, en totale adéquation avec les valeurs de « transmission » et de « partage » qu’impose son titre. Au menu, 5 mets, 5 actes de service : une cuisson sur galet au guéridon, un tour de moulin à poivre à table, le service cloché, une découpe de magret « dans la longueur, et non la largeur », des fruits secs flambés. Le service s’est voulu participatif, que ce soit avec les clients ou Chantal Wittmann. Le message de l’élève Anthony Lecomte, adressé à son professeur, en témoigne : « Cette soirée était magique. Vous avez exaucé un de mes rêves d’enfant (servir avec une MOF) et je vous en suis très reconnaissant. C’était un service très formateur et passionnant. » Mission réussie, donc.

Les jeunes du lycée de l’Orléanais avec la MOF Chantal Wittmann.