Euro-Toques s’engage dans la revalorisation des métiers de salle

Pour la cinquième année consécutive, l’association fondée par Paul Bocuse a organisé son opération Tables en Scène. Le 19 juin, une conférence-débat a fait le bilan avec plusieurs membres, partenaires et jeunes de l’école Ferrandi Paris.

Le 19 juin, Euro-Toques a fait le bilan de Tables en Scène avec ses membres-chefs (dont Brigitte et Philippe Tissier, La Vieille Auberge à Villeneuve le Comte), les partenaires et les jeunes et les professeurs de Ferrandi Paris.

On connaissait la devise « Notre lobby, c’est le produit ! ».  Co-présidée par les chefs Guillaume Gomez et Michel Roth, l’association Euro-Toques en a désormais une deuxième : « Accueillir est un talent, Recevoir est un métier ».  Signe de son engagement pour revaloriser le service en salle, elle a organisé la cinquième édition de son opération Tables en Scène, du 22 au 29 mai dernier. Les établissements membres étaient invités à montrer la complémentarité des métiers de la restauration – avec un point d’orgue sur l’accueil, le service et les accords mets et vins. L’heure était donc au bilan ce 19 juin, à l’école Ferrandi (VIe). Près de 40 restaurants ont participé à Tables en Scène en valorisant le savoir-faire à travers des découpes, des flambages ou des finitions de salle. Les écoles hôtelières et les centres de formation ont également été sensibilisés à l’événement. « Avant, nous connaissions les noms des maîtres d’hôtel ; puis la tendance s’est inversée avec la médiatisation des chefs. Chacun a eu son heure de gloire. La boucle est bouclée. Maintenant, il faut réinventer le restaurant de demain, analyse le MOF Guillaume Gomez. À nous cuisinier de repenser notre travail pour valoriser la salle, en utilisant par exemples des contenants de cuisine qui s’adapteraient au service. Le geste technique doit être valorisé, au-delà des connaissances produits requises pour exercer ce métier. La salle a un vrai rôle ; c’est le lien indispensable entre la cuisine et le client. »

Un exemple où le contenant pourrait s’adapter aussi bien en cuisine qu’en salle.

Euro-Toques a créé pour la première fois un partenariat avec Zwilling/Staub pour inviter les chefs à utiliser les contenants (cocottes) en salle et mettre en avant le travail des pièces entières. « À l’heure où le consommateur est de plus en plus individualiste et pluriel, il cherche aussi à être surpris. Le métier de salle, je le compare souvent au marketing ; il faut se réinventer, casser les codes et faire la différence. Les professionnels de salle ont cette capacité de faire revenir ou non un client, grâce à l’accueil, l’expérience qu’ils donneront à leurs hôtes », insiste Emmanuel Dubs, directeur général de Zwilling/Staub. Ce débat ouvert a aussi laissé la parole aux jeunes de l’école et à leurs professeurs de restaurant, Olivier Penent et Céline Nasution. « Quand on parle de techniques, les restaurateurs pensent qu’il faut plus de personnel. C’est faux. Il faut seulement les adapter pour qu’elles correspondent au rythme du service », ajoute Olivier Penent. Le bilan de Tables en Scène est positif, et Euro-Toques s’engage à poursuivre ses actions en faveur de la salle.