François Lhermitte (Restaurant Julien Binz, Ammerschwihr) : « On peut discuter avec les clients, évoluer avec eux ; il y a une telle diversité intellectuelle »

Né à Paris, François Lhermitte a grandi en Lorraine où il s’est formé à l’univers de la restauration avant de converger très vite vers sa région de coeur, l’Alsace. Officiant au Restaurant Julien Binz à Ammerschwihr (68), situé sur la Route des Vins, ce trentenaire n’a jamais voulu trancher entre le service et la sommellerie. Rencontre sans filtre avec un passionné.    


Un œil en salle : Vous vous êtes formé durant 7 années aux métiers du service et de la sommellerie. C’était important pour vous l’école ?

François Lhermitte : À cette époque, j’avais un objectif : avoir des responsabilités. Et dans mon entourage, on m’a toujours dit que pour réussir, il fallait faire des études, minimum un BTS. Ce qui, avec du recul, n’est pas vrai du tout (rires). De plus, on a un métier tellement vaste que j’avais plein de possibilités dans les formations… Je voulais avoir le maximum de compétences pour la suite. Après un BEP service et un CAP cuisine, j’ai opté pour un baccalauréat professionnel arts de la table, un baccalauréat technologique, puis un BTS option mercatique et gestion. Enfin, j’ai conclu mes 7 années d’études au lycée Raymond Mondon à Metz (57) par une mention complémentaire sommellerie.

Vous avez aussi opté pour la voie de l’apprentissage. Des bonnes (premières) expériences ?

FL : L’apprentissage m’a permis d’avoir une certaine liberté, et d’être sur le terrain. J’ai eu la chance d’apprendre dans deux établissements auréolés Michelin, d’une à 3 étoiles : Chez Michèle* à Languimberg (57), puis à L’Arnsbourg*** à Baerenthal (57). Dans le premier, je retiens l’esprit de famille nécessaire pour faire fonctionner un restaurant. Quant au second, j’étais en contact avec CathyNicole et Jean-Georges Klein, des personnes importantes dans ma vie, tant d’un point de vue personnel que professionnel. Ils m’ont appris une chose, ou tout du moins l’Arnsbourg (qui a changé de propriétaires depuis, NDLR), c’est humilité. Une notion, là aussi, importante dans notre métier.

Quel a été votre premier poste ? Et dans quel domaine ?

FL : À ma sortie de l’école, j’ai eu un appel pour travailler au Château d’Isenbourg à Rouffach (68) – où je faisais des extras -, sous différentes casquettes : 1erde réception, assistant maître d’hôtel, puis sommelier. J’y ai rencontré ma femme. Un an et demi après, nous avons fait l’ouverture du Château de Scharrachbergheim (67). Mais ça n’a pas fonctionné. Cette fois, j’ai appris à relativiser. En fait, à l’école, je faisais des concours (lauréat régional de la coupe Georges Baptiste élèves en 2001, NDLR)avec les camarades de classe, notamment Thomas Fefin, MOF maître d’hôtel 2019, avec la fougue de la jeunesse. Les entreprises, si tu as le niveau, peuvent également vite te donner des responsabilités. Ce qui peut parfois te faire gonfler la tête. Du coup, une expérience qui se passe moins bien t’aide à rester les pieds sur terre. Il y a toujours du positif…

Pour moi, c’est important d’équilibrer la vie familiale et la vie professionnelle.

Comment avez-vous rebondi après cet « échec » ?

FL : J’ai décroché un poste de responsable de salle et sommelier au Château Golf du Kempferhof à Plobsheim (67). Je n’ai que 33 ans, mais plus jeune, je rêvais de travailler dans les palaces. On évolue avec le temps. Pour moi, ce qui est important aujourd’hui, c’est d’équilibrer la vie familiale et la vie professionnelle. J’ai eu deux fils, Mathis (6 ans) et Jules (1 an). Une grande fierté. Je travaille beaucoup, mais je travaille pour eux. Je n’en oublie pas pour autant mon objectif, me présenter un jour au concours Un des meilleurs ouvriers de France, soit dans la classe maître d’hôtel ou sommellerie. J’ai déjà des personnes (Romain Iltis, La Villa René Lalique ; Jean-Baptiste Klein, Le Chambard, NDLR) qui pourraient m’entrainer. Je vais attendre que mes fils grandissent un peu. Et certainement m’intéresser à des concours intermédiaires, comme le Master of Port.

Vous avez participé à l’ouverture du Restaurant Julien Binz, en 2015. Parlez-nous de ce challenge ?

FL : J’airencontré Julien Binz au Château d’Isenbourg à Rouffach (68) en 2007, où il occupait le poste de chef. Deux ans plus tard, il me recrute pour le Château de Scharrachbergheim, projet qui n’a pas fonctionné comme je vous le disais. On a chacun mené notre route professionnelle, avant qu’il me recontacte en 2016 pour l’ouverture de son restaurant avec sa femme, Sandrine Kauffer-Binz. J’ai accepté ce nouveau challenge au double poste de maître d’hôtel et sommelier. Madame est d’abord journaliste des Nouvelles Gastronomiques de France (journal qui a fêté ses 10 ans en juillet 2019, NLDR) et du magazine Good’Alsace, mais aussi directrice du restaurant. Elle a une sensibilité pour la décoration du lieu et s’occupe de la communication. Moi, je suis dans l’opérationnel, au contact des clients. Je suis tonique ; j’ai besoin d’action. À mes côtés, nous sommes 3, dont Manon, demi-chef de rang, Julie, commis de salle, et Antoine, apprenti. Ensemble, nous avons décroché une étoile Michelinen 2017, année à laquelle j’ai aussi obtenu le titre de « Jeune talent sommelier » par le Gault&Millau. C’est gratifiant de voir son travail récompensé. Madame et Chef sont très dynamiques et ne manquent pas d’idées.

L’équipe de salle avec François Lhermitte, Manon, Julie et Antoine, et les propriétaires Sandrine Kauffer-Binz et Julien Binz. @CookandShoot

Effectuez-vous un travail en salle ?

FL : Le fromage de Bernard Anthony étant aujourd’hui servi à l’assiette, nous travaillons sur l’élaboration d’un beau chariot de fromages à présenter devant les clients. Aussi, une découpe en salle est à l’étude. Madame cherche la pièce (guéridon) qui va s’intégrer au mieux à notre salle de restaurant. Le détail est très important. L’objectif de la maison est clair : obtenir la deuxième étoile Michelin

Avez-vous d’autres projets ?

FL : Cette année, nous voulons miser sur l’accompagnement des équipes sur la connaissance des produits, et les langues. Le Restaurant Julien Binz est proche de l’Allemagne, c’est important de s’y intéresser. Pour ma part, je parle l’anglais et l’allemand.

La salle du Restaurant Julien Binz. @CookandShoot

Comment avez-vous construit la carte des vins ?

FL : À ce jour, nous avons 435 références sur carte, et 40 autres en cave de garde (3 000 cols). J’ai la chance que Sandrine Kauffer-Binz et Julien Binz me fassent confiance. J’en suis très reconnaissant. Nous mettons fièrement en avant notre région, l’Alsace (70% de la carte), le restaurant étant situé sur la route des vins. Mes coups de cœur alsaciens : le Pinot Gris du Domaine de l’Envol ou le Gewurztraminer du Domaine du Rêveur.

Quelle est votre politique sur les tarifs ? 

FL : Pour nous, l’important est d’être le plus accessible possible. Nos vins au verre (30 appellations) vont de 10 à 25 euros. Notre souhait est que le client se fasse plaisir ! Aussi, toutes nos bouteilles sur carte sont disponibles au verre, avec un prix qui diffère bien sûr en fonction. Avec Madame, nous utilisons une Eurocave avec un système à air pulsé qui permet de garder la bouteille de 6 mois à un an, et de vendre d’autres verres par la suite. Un vieux millésime comme le Clos-Sainte-Hune 1990 est vendu 100 euros le verre ; le client se paye un moment d’exception. Celui qui le souhaite peut s’offrir le vin au verre de son choix. Quant aux bouteilles, elles ont en moyenne un coefficient à 1,75. On se fait volontairement peu de marge dans un souci d’accessibilité pour le client. Certains, qui s’offrent un étoilé ponctuellement, peuvent avoir peur de consommer ou de se faire ‘voler’. Au Restaurant Julien Binz, nous voulons les accompagner dans leur expérience. Les gens viennent pour profiter et non se faire taxer. C’est mon cheval de bataille.

Verres de vin d’exception » : sur la carte, le client choisit la bouteille qu’il souhaite pour son vin au verre.

Ayant la double casquette depuis le début de votre carrière, vous vous sentez davantage maître d’hôtel ou sommelier ?

FL : Les deux. De plus en plus, on tend à avoir ces deux compétences. C’est une force pour une maison. Le premier qui m’en a parlé, c’est Serge Dubs, meilleur sommelier du monde 1989 : « Si tu veux comprendre quelque chose dans le vin, il faut également comprendre le métier de salle. » Je me suis d’abord formé au service avant d’intégrer une mention sommellerie. Je veux garder cette bivalence qui est importante pour moi.

Êtes-vous actif pour promouvoir votre métier en Alsace ?

FL : On avait un projet de créer une association des maîtres d’hôtel en Alsace, « Les acteurs de salle », avec une poignée de professionnels. Lancée par Patrick Meyer (La Villa René Lalique), cette idée n’a pas aboutie. J’espère que ça pourra se faire. Nous sommes dans un métier tellement beau, mais qui manque d’une image positive. Je prends l’exemple de notre apprenti Antoine ; il apprend chaque jour, et vois la difficulté avec les heures qui s’accumulent. Mais il se rend compte d’une chose : le plaisir des clients à leur départ. À l’école, il faut vraiment mettre en valeur ça, la diversité du métier ! On peut discuter avec les clients, évoluer avec eux. J’apprends des choses (foot, politique, culture, voyage, etc). Il y a une telle diversité intellectuelle des gens.

Nous ne sommes pas dans la servitude.

Quels professionnels admirez-vous ?

FL : J’admire la gentillesse de la famille Haeberlin, et la beauté de faire perdurer l’Auberge de l’Ill. Marc Haeberlin (Julien Binz a été son sous-chef durant 7 ans, NDLR) est d’une humilité incroyable. À la fin de ma carrière, si je peux lui ressembler à un tiers de ce qu’il est aujourd’hui, j’en serais très heureux. Tout comme Serge Dubs. Un jour, il me dit : « Si je passais les mêmes concours à date, je ne pense pas être finaliste. » Une ouverture d’esprit. À mon âge, c’est vers ce type de personnes que je veux aller.

À votre avis, que faut-il faire pour susciter l’intérêt des jeunes aux métiers de salle ?

FL : Je pense que ça passe par le plaisir. Travailler, oui, mais pas être dégoûté. Nous devons accompagner les employés pour les fidéliser. Se soucier de leur vie privée. Nous ne sommes pas dans la servitude. Si quelqu’un à un anniversaire ou autre, je n’hésite pas une seconde à le remplacer. Et vice-versa. Les équipes doivent être heureuses. Certaines entreprises devraient s’intéresser davantage au bien-être des collaborateurs. Les mentalités changent.


Sa bio, en dates :

  • 1986 : Naissance à Paris (75)
  • 2000-2007 : BEP service / CAP cuisine / Baccalauréat professionnel « arts de la table » / BTS option arts culinaires / Baccalauréat technologique / BTS option mercatique et gestion / Mention complémentaire sommellerie au lycée Raymond Mondon à Metz (57) // Apprentissage Chez Michèle à Languimberg (57), puis à L’Arnsbourg à Baerenthal (57)
  • 2001 : Lauréat régional de la coupe Georges Baptiste « élèves »
  • 2005 : Finaliste au Concours Vallée du Rhône (Chapoutier)
  • 2007 : Finaliste au Concours Pessac
  • 2007-2009 : 1erde réception, assistant maître d’hôtel, sommelier au Château d’Isenbourg à Rouffach (68)
  • 2008 : responsable de salle et sommelier au Château Golf du Kempferhof à Plobsheim (67)
  • Depuis 2015 : maître d’hôtel et chef sommelier au Restaurant Julien Binz à Ammerschwihr (68)
  • 2017 : « Jeune talent sommelier » par le Gault & Millau

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Infos pratiques :

Restaurant Julien Binz, 7 Rue des Cigognes, 68770 Ammerschwihr – www.restaurantjulienbinz.com