François Pipala, MOF maître d’hôtel 94 : « J’ai le sentiment d’avoir contribué à l’histoire de Paul Bocuse »

Hier soir, François Pipala a reçu le titre de Meilleur directeur de salle par l’association Les Grandes tables du monde lors du congrès annuel à Venise. Une distinction qui valorise le travail d’un fidèle de Paul Bocuse – qui fête actuellement ses 30 ans de collaboration à L’Auberge du Pont de Collonges. Élégance naturelle, sourire spontané, rituels implacables, cet ambassadeur de la salle incarne avec brio l’art de recevoir à la française. Aussi humble que discret, il a cette force tranquille, avec l’appui de son équipe, de rendre le moment de chaque hôte unique dans ce temple de la gastronomie. Interview-confession.

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François Pipala : “J’aime apporter du bonheur. Je parle d’effet miroir : Un client heureux rend un personnel heureux !”

Un œil en salle : Le 17 octobre, vous avez reçu le titre de Meilleur directeur de salle des Grandes tables du monde à Venise. L’année 2016 aura été riche en distinctions. Qu’est-ce que cela représente pour vous ?

François Pipala : Tout d’abord, c’est fort appréciable d’être reconnu par ses pairs, par des gens de sa profession. Que ce soit pour les Grandes tables du monde ou le magazine Le Chef, qui m’a dernièrement décerné le Prix du service, il est agréable de savoir que le travail d’un professionnel de la salle est reconnu. J’avais par ailleurs reçu le Prix de l’accueil par Le Progrès à Lyon en 2008.

Toutes ces mises à l’honneur arrivent au moment même où vous fêtez vos 30 ans à Collonges. Est-ce un aboutissement de votre travail ?

Je dirai que c’est une reconnaissance mais pas un aboutissement – synonyme du mot « fin » pour moi. Or, même si j’ai 48 ans de carrière – dont 30 depuis mars dernier à Collonges -, je ne compte pas m’arrêter tout de suite. Je me laisse une bonne dizaine d’années à exercer ! Je dirai donc que ces distinctions sont une source d’énergie pour les années à venir…

Pouvez-vous nous parler de votre 1er contact avec Paul Bocuse ? Et votre 1er jour à Collonges ?

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Paul Bocuse et François Pipala, 30 ans de collaboration à Collonges.

Mon premier contact avec Paul Bocuse remonte en octobre 85. J’avais un deuxième entretien avec Jean Fleury, directeur général de l’époque, qui actait de m’embaucher en qualité de 1er maître d’hôtel. Il m’a ensuite présenté Monsieur Paul. Je pense, après coup, que cette brève rencontre de 15 minutes était la validation de son choix. Paul Bocuse n’avait qu’une seule préoccupation : « Prenez votre temps, et quittez sans faire de vague le Richemond à Genève [où je travaillais auparavant, NDLR]. » Je me souviens être impressionné, et encore aujourd’hui, à l’idée de lui parler, et de rentrer dans le restaurant le plus connu au monde. Comme pour beaucoup, il représente également pour moi le Pape – le graal – de la cuisine. Quant à mon premier jour à L’Auberge, je ne pourrai pas en parler distinctement. Hormis le fait que mes souvenirs sont bons. J’avais tellement de signaux, de personnes à découvrir… Je devais absorber le plus possible. Rentrer dans une telle maison est très impressionnant, déjà en tant que consommateur mais encore plus en tant qu’acteur !

Au quotidien, qu’est-ce que ça fait de travailler pour le plus grand chef au monde ? Ressent-on le même enthousiasme après 30 années de collaboration ?

Je ressens, pour l’homme immense qu’il est, une grande fierté ! Le premier mot qui me vient à l’esprit quand je parle de lui, c’est sa rigueur. J’ai le sentiment, aussi petit soit-il, d’avoir contribué à l’histoire de Paul Bocuse, d’avoir apporté ma pierre à l’édifice. Il faut rester humble, car nous ne sommes que ses adjudants ou ses lieutenants. J’aime l’intelligence du personnage, sa rapidité d’analyse, son bon jugement. C’est assez décoiffant ! Alors oui, même après 30 années à ses côtés, j’éprouve toujours le même enthousiasme qui se régénère à travers le travail accompli au quotidien. Il n’y a pas une journée qui se ressemble. J’aime apporter du bonheur. Je parle d’effet miroir : Un client heureux rend un personnel heureux !

Au loin, l'Auberge du Pont de Collonges est facilement reconnaissable de la route, grâce à sa vibrante façade framboise et pistache qui se dresse à la manière d'un décor de théâtre.

L’Auberge du Pont de Collonges et sa vibrante façade framboise et pistache dressée à la manière d’un décor de théâtre.

Discret et dans l’ombre du chef, vous êtes pourtant sous le feu des projecteurs en salle pour retranscrire une cuisine empreinte d’histoire. Comment composez-vous ?

Il faut toujours donner le meilleur de soi-même pour défendre l’identité de Paul Bocuse. Et rester à sa place. Les personnes à mettre en lumière : le chef et le client. En salle, nous avons en charge de faire le relais entre ces deux parties. Nous ne sommes que des passeurs de plaisir ! Si la lumière s’arrête un temps sur nous, alors tant mieux ; mais ce n’est pas le plus important.

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Une partie de l’équipe de salle supervisée par les MOF François Pipala, avec les 3 MOF en cuisine Christophe Müller, Gilles Reinhardt, Olivier Couvin, et le directeur général Vincent Leroux (au centre).

Vous avez à cœur de transmettre. Qu’inculquez-vous aux jeunes ? Quel message et quelles valeurs prônez-vous ?

En 30 ans, j’ai du former près de 350 jeunes (apprentis et stagiaires) à Collonges. Il est très important de transmettre les valeurs du métier. L’humain est au cœur de tout bon fonctionnement. Sans brigade, un restaurant ne tourne pas. Nous sommes des travailleurs manuels. Je dirai qu’il y a une valeur itinérante : l’amour du travail bien fait. Et des valeurs fondamentales : être courageux et audacieux. Si j’avais un message à passer aux jeunes qui se lancent dans le métier : « Tout est possible ! » Simplement.

Une rencontre qui vous a marquée ?

Un ancien stagiaire de la maison : Antoine Petrus. Il est venu 3 mois à Collonges, en 2003. À l’époque, je me souviens avoir dit à mon second : « Ce jeune ira loin. » Il avait l’envie, la moelle, la rage d’y aller. Il n’est pas resté longtemps, mais le feeling était là. Cela ne s’explique pas. Je suis ravi de voir le beau parcours qu’il a accompli. L’avantage du métier, c’est qu’il nous offre de belles rencontres – avec des clients mais aussi le personnel.

Quel est le plus bel enseignement appris par Paul Bocuse ?

« Il faut arriver le matin en étant rasé de près et les souliers cirés. » C’est la première phrase qu’il dit aux nouveaux employés. Elle peut paraître banale, mais il ne faut pas la prendre au premier degré. Le métier exige d’être impeccable sur soi.

Votre meilleur souvenir ?

Le 50ème anniversaire des 3 étoiles Michelin, en février 2015. Un très bel événement. Avec le changement de fourneau cet été, ce sont les deux seules fois où l’établissement a fermé ses portes !

La salle de restaurant principale (25 places), dite 'salle de la cheminée', a bénéficié sur les côtés d'une extension de 50 couverts. Avec son sol d'époque, celle-ci est empreinte d'histoire, de vécu : 'Les photos représentent les moments marquants de la vie de Paul Bocuse, de son restaurant'.

La salle de restaurant principale (25 places), dite ‘salle de la cheminée’, a bénéficié sur les côtés d’une extension de 50 couverts. Avec son sol d’époque, celle-ci est empreinte d’histoire, de vécu : ‘Les photos représentent les moments marquants de la vie de Paul Bocuse, de son restaurant’.

Le plus beau compliment ?

Le sourire du client. Et quand celui-ci quitte le restaurant en disant qu’il a passé un bon moment. On se nourrit de cela au quotidien. D’ailleurs, c’est le seul compliment qui compte, et sur lequel on doit s’appuyer.

À titre personnel, de quoi êtes-vous le plus fier ?

Ma médaille de Meilleur ouvrier de France ! En 92, c’était la création de la classe Maître d’hôtel, du service et des arts de la table, et donc ma première participation. J’ai travaillé comme un acharné pour décrocher le titre. J’ai été énormément soutenu, coaché ; et ne voulais surtout pas décevoir Paul Bocuse. Pour moi, il n’y a pas plus belle distinction dans la vie d’un professionnel. C’est le plus grand moment de ma carrière. Un rêve accompli.

Bio, en dates :

  • 1955 : Naissance à la Chapelle du Genet (49)
  • 1969 à 72 : Apprentissage au restaurant le Vert d Eau*, à Angers (49)
  • 1982 à 86 : Chef de rang au Richemond à Genève (Suisse)
  • Mars 1986/ 96 à aujourd’hui : 1er maître d’hôtel/ directeur de salle à L’Auberge du Pont de Collonges à Collonges-au-Mont-d’Or (69)
  • 1994 : Obtention du titre de MOF maître d’hôtel, du service et des arts de la table
  • 2008 : Prix de l’accueil Le Progrès Lyon
  • 2016 : Prix du service Le Chef, Meilleur directeur de salle des Grandes tables du monde, Co-président du 1er Trophée du maître d’hôtel

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