Gwendal Poullennec : « Michelin veut aujourd’hui mettre en avant la dimension collective »

Pour la deuxième année consécutive, Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin, remettra 2 Prix spéciaux Michelin du service et de la sommellerie, lundi 27 janvier au Pavillon Gabriel à Paris (VIIIe). Une initiative qui s’inscrit donc dans la durée. Pour Un oeil en salle, il s’exprime quelques jours avant la cérémonie sur les intentions de cette démarche


Un œil en salle : Ces Prix spéciaux vont donc perdurer ? 

Gwendal Poullennec : Ce que Michelin fait, Michelin le réalise en général avec une certaine constance. L’engagement que l’on a pris pour valoriser les métiers de salle, et de façon plus large, tout le travail d’équipe qui est à l’œuvre derrière le succès d’un restaurant et la qualité de l’expérience proposée aux gastronomes. Premier point : Michelin veut aujourd’hui mettre en avant la dimension collective et valoriser d’autres métiers que celui de chef de cuisine. Après la première édition des Prix spéciaux du service et de la sommellerie en 2019, c’est un élan que l’on a envie de prolonger. Deuxième élément : travailler à l’attractivité et à l’employabilité de cette filière. Nous voulons donner une part de lumière qui, légitimement, leur revient. C’est la meilleure façon de rendre ces métiers attractifs, puisque tout simplement ils sont attirants. On pourra s’y épanouir, s’y accomplir, s’y réaliser… C’est important pour Michelin car c’est un enjeu d’avenir et de pérennité pour ce secteur. L’emploi et sa qualité sont absolument clés.

La dynamique de la création de ces Prix spéciaux, c’était donc pour une meilleure ‘employabilité’ ?

GP : Quand je dis ‘employabilité’, c’est que tout ce qui concerne la valorisation des métiers de salle, permet de donner une vraie dynamique. Il est normal, que chacun dans sa filière professionnelle – en soit, ce sont des filières de spécialité -, soit réellement reconnu ! Et que chacun puisse avoir leur vrai parcours : fluidifier le passage et les échanges d’une maison à une autre. Au-delà de l’employabilité, je devrais plutôt parler de ‘perspectives professionnelles’. Finalement, c’est ce que le Guide fait au travers des étoiles – si je les considère sous l’angle de l’emploi et non de la visibilité grand public. Michelin n’aura un impact que si l’initiative s’inscrit sur la durée. C’est la raison évidente pour laquelle nous poursuivons l’attribution des Prix spéciaux. Nous ne sommes pas là pour faire des coups. C’est une démarche que l’on assume pleinement.

Quels ont été les retours sur la première édition ?

GP : Très bons ! Les deux profils, en sommellerie ou en service, sont dynamiques. Structurellement, pour ces métiers, c’est bien. J’aime faire référence au ‘passeport’ ; ça crée une émulation. À mon sens, cette profession doit sortir de son complexe ; le service avec un grand S, c’est très noble. Ce sont des métiers qui donnent une vraie ouverture sur le monde, qui ne vous enferment pas dans des restaurants. Il a aussi des carrières admirables qui y sont réalisées. Les retours sur le terrain sont positifs en France, peut-être même au-delà de ce que l’on espérait pour une première édition. On a d’ailleurs déployé ces Prix dans d’autres pays – Pays-Bas, le dernier en date, où nous avons mis à l’honneur des jeunes d’une école hôtelière. Ils étaient super fiers de monter sur scène et de participer à un événement comme celui-là. En cuisine, les carrières sont devenues internationales, pourquoi ne le seraient-elles pas dans les métiers du service ? D’autant que ces métiers ont besoin d’ouverture à l’étranger, notamment pour la maitrise des langues. La dimension collective, le premier point sur lequel j’insistais, pour Michelin aussi elle est importante dans cette logique de pérennité de ces métiers et de ses activités. Nous sommes contents quand on arrive à aider les établissements à se promouvoir, à avoir un vrai essor. Car il faut qu’ils soient économiquement sains, viables ; ça nécessite d’obtenir les bonnes ressources et d’arriver à les fiabiliser. Ça fait partie de l’élan que l’on veut pourvoir donner.

Michelin a-t-il suivi les 2 lauréats, Sarah Benahmed et Albert Malongo Ngimbi, depuis la cérémonie ?

GP : Non, après la cérémonie, Michelinles laisse libre. Pourra-t-on les impliquer dans l’avenir ? Ce n’est pas en cours. Ce que j’ai trouvé assez fascinant, c’est que les 2 profils se sont pris en main et en ont fait quelque chose. Nous n’avons pas fait de programme spécial. Nous, sur cette première étape, voulions apporter de la lumière sur les métiers de salle et unifier une dynamique. Nous ne sommes pas là pour en faire des stars ! Car ça peut être un risque. Et il faut faire attention à cela.

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La volonté de Michelin, c’est de valoriser uniquement des profils jeunes ?

GP : Non…  Et nous allons voir cela lors de la cérémonie, lundi 27 janvier 2020, à 17 heures. Nous voulons mettre en avant des profils inspirationnels, et qui ont la capacité de marquer leur métier. Parce qu’ils mettent en lumière des aspects, une possibilité, une liberté, un projet… Notre approche, quel que soit le sujet, y compris pour la remise des étoiles, c’est qu’il n’y a pas de parti pris : un jeune vs un ancien, une femme ou un homme… On se base sur notre ressenti et l’expérience vécue sur le terrain. Et sur les messages que les lauréats portent. On est aussi dans une dimension largement pédagogique. La jeunesse, c’est aussi dans la diversité des profils.


Annonce des lauréats à la 2ème édition des Prix spéciaux Michelin du service et de la sommellerie, lundi 27 janvier 2020 en direct du Pavillon Gabriel à Paris (VIIIe), dès 17 heures : 

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