Hervé Parmentier, la maturité de transmettre

Il a fêté ses 20 ans de maison au restaurant Pierre Gagnaire à Paris (VIIIe), le 15 décembre dernier. Avec le soutien du chef triplement étoilé, Hervé Parmentier dynamise l’expérience client à travers plus de techniques de salle. Un oeil en salle l’a rencontré à l’occasion de cette date-anniversaire. 


Y a-t-il un âge pour transmettre ? Certainement non. Mais la maturité professionnelle aide à se sentir « légitime ». Après 30 ans de métier, Hervé Parmentier, qui vient notamment de souffler ses 20 bougies de collaboration au sein du triple étoilé Pierre Gagnaire, en a pris conscience. « J’ai passé un cap, dit-il assurément. Je me souviens de mon entretien d’embauche ; le chef me dit « J’espère que vous resterez 2 ou 3 ans minimum. » 20 ans plus tard, je suis toujours là. Preuve que je m’y sens bien. En 2018, j’ai aussi obtenu le titre « Service de l’année » par le magazine Le Chef. Une fierté pour la maison Pierre Gagnaire et les équipes du quotidien. Aujourd’hui, j’ai besoin de transmettre mon expérience, et de me dégager du temps. »

Du temps avec ses équipes, d’abord. Hervé Parmentier a instauré des entrainements autour des découpes en salle. La dernière en date, le perdreau entier, a été filmée d’un portable et vue 1 600 fois sur son compte Facebook. Sabayon monté à la minute au guéridon, langoustines flambées, découpe du pain, service à table du beurre de chez Thierry Lemarchand…, les techniques se sont accentuées depuis 3 ans, avec l’appui de Pierre Gagnaire, sensible à la notion de service. « Il n’y a pas un plat sans geste ! Alors qu’avant, nous étions plus dans l’explication des mets servis », ajoute Hervé Parmentier, qui a gravit les échelons jusqu’au poste de directeur de salle en 2008. Avec sa garde rapprochée, fidèle elle-aussi – Patrick Borras, chef sommelier (18 ans de maison), Elimane Kane, assistant (14 ans), Olivier Gillant, maître d’hôtel (7 ans) -, il mise sur ces « gestes » qui participent à l’expérience du client.

Du temps à l’extérieur, ensuite. Car Hervé Parmentier accepte de plus en plus d’aller dans les écoles et les jurys des concours, dont le Trophée du Maître d’Hôtel auquel il est l’un des fondateurs. « Il y a un gros travail de fond réalisé par l’association O service – des talents de demain. Il faut continuer à décloisonner les entreprises et les lycéens hôteliers, précise-t-il. Je n’ai qu’un regret, c’est que la profession est trop divisée ! Trop de concours, trop de choses qui se créent, même si tout le monde a de bonnes idées. Quand on dit « Unis pour la force », c’est vrai. Il faut arriver à se fédérer davantage », poursuit-t-il, la parole également plus assurée. Les équipes salle et cuisine ont trinqué hier soir, le 19 décembre, avec une coupe de champagne à la main aux 20 ans de complicité entre Pierre Gagnaire et Hervé Parmentier, et à la suite… Les deux hommes ont notamment prévu de réunir quelques directeurs de salle autour d’un repas en 2019 pour échanger sur les métiers de salle.

Découvrir la longue interview d’Hervé Parmentier : ici.

En briefing. @Marco Strullu
En briefing. @Marco Strullu
En briefing. @Marco Strullu


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