Histoire de la découpe au restaurant : appel à témoignages !

Après cinq ans de recherches sur l’histoire de la découpe dans les restaurants [de 1750 à aujourd’hui, NDLR], le MOF Gil Galasso s’apprête à rendre sa thèse de doctorat le 1er mars à l’Université Bordeaux Montaigne (33). Près de 800 pages retraceront l’évolution des techniques de salle (prioritairement la découpe) en fonction des époques, des modes de consommation et de la clientèle.  Ainsi, ce professeur de restaurant au lycée hôtelier de Biarritz (64) souhaite recueillir des derniers témoignages de professionnels (en poste ou en retraite) ayant pratiqué l’art de la découpe. Ces entretiens seront exploités uniquement dans le cadre et l’avancée de cette thèse.


Infos pratiques :

En savoir plus sur l’histoire de la découpe et la construction de la thèse (ici) ou envoyer un e-mail à lenouveauservice@hotmail.fr