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À la Une

  • Matthieu-Chausseron-couleur-1

    Matthieu Chausseron (Restaurant Têtedoie, Lyon) : « Le lieu d’échange avec les clients est au restaurant, et non sur Internet »

    À 43 ans, Matthieu Chausseron, qui a officié quasiment 20 ans dans les établissements étoilés parisiens, a accepté un challenge lyonnais au sein de la maison Têtedoie du chef éponyme Christian Têtedoie. Arrivé en décembre 2017, ce directeur de salle a restructuré le service, en cohérence avec la cuisine, avec l’objectif d’aller chercher ensemble la deuxième étoile.  […]

  • Kévin Prouvé

    Salaires et pourboires : une différence notable entre la France et les États-Unis

    Expatrié aux États-Unis, le français Kévin Prouve (Daniel, New-York) nous parle des modalités de rémunération, et leurs caractéristiques entre les deux pays.  « Aux Etats-Unis, les New-Yorkais fréquentent en moyenne 3 à 4 fois les restaurants par semaine », raconte Kévin Prouve, assistant manager au Daniel à New-York, deux étoiles Michelin. Cela fait partie de leurs habitudes, […]

  • LN & Esteban bis

    VIDÉO | Au coeur du service : entretien entre Esteban Valle et Un oeil en salle

    C’est en Suisse que le média Un oeil en salle s’est rendu pour un entretien informel de deux heures, sans prise de notes, filmé dans deux lieux différents : l’école hôtelière de Lausanne et le Domaine de Châteauvieux à Satigny. Face à la caméra : le directeur de salle Esteban Valle, interviewé par Hélène Binet, parle de l’envers du décor du métier […]

  • Arts de la table

    Renaissance : les us et coutumes de table de l’époque

    Diffusé le 11 décembre sur France 3, « Le festin de Julie » a investi le Château de Chambord pour organiser un festin digne de la cour de François Ier, le roi à l’initiative de cet édifice qui fêtera ses 500 ans en 2019. Retour sur les habitudes de table de la Renaissance, une époque faste et […]

  • Hôtel Niepce

    Fiche pratique : comment les arts de la table ont-ils été pensés à La Verrière Paris ?

     Après 3 ans de travaux, l’hôtel Niepce Paris, qui abrite le restaurant La Verrière, a été entièrement imaginé de l’architecture en passant par le mobilier et la vaisselle. Xavier Breteau, directeur de la restauration, nous explique ses démarches pour sélectionner les arts de la table (en partenariat avec Emulsion). En lieu et place du siège […]

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