Jean-François Mesplède : « Un repas, c’est une vraie pièce de théâtre dont l’auteur est le cuisinier, les clients sont les acteurs, et le maître d’hôtel reste le metteur en scène »

Ancien directeur du guide Michelin et auteur de nombreux livres culinaires, Jean-François Mesplède a tenu un discours enjoué sur les métiers de salle, à l’occasion de la demi-finale du 2ème Trophée du Maître d’Hôtel dont il est le parrain. Extraits.


« Il y a eu les cuisiniers tout puissants, puis les directeurs de salle imposants… que l’on voyait alors que les cuisiniers enfermés dans leur cuisine parfois en sous-sol, ne montraient pas le bout de leur nez au client. Faut-il voir dans la nouvelle cuisine lancée par Paul Bocuse et ses amis dans les années 70, l’amorce d’un changement… sans doute ! Si les cuisiniers tiennent à avoir le statut social qui leur est dû, bon nombre de ces chefs propriétaires comprennent que sans la salle pour jouer les ambassadeurs, ils ne sont pas grand-chose ! Fini donc le temps des « loufiats », des « gnoleux », et des épithètes peu flatteuses. On vit ensemble. Sans doute au fil des ans, les hommes en blanc ont vite pris le pas sur les porteurs d’un costume qui ont parfois oublié de transmettre à leurs cadets/cadettes. Mais on en arrive fatalement à une réalité : les uns ne peuvent pas vivre sans les autres ! Cuisiniers, pâtissiers, sommeliers, directeurs de salle ou maîtres d’hôtel doivent cohabiter ensemble ! Le rôle du service ? Important, primordial même dans la perception que peut avoir le client d’un restaurant. Du coup, comment ne pas se poser la question ; c’est quoi un bon service ? Je serai tenté de dire que c’est quand le client oublie justement qu’il y a un service. Les mots ne sont pas, de ma part, provocateurs. Ils supposent que ceux et celles en charge du service savent être présents en se faisant oublier. Prévenants, à l’écoute pour le satisfaire. Vous avez la chance, à travers ce Trophée du Maître d’Hôtel, d’avoir des aînés qui ont envie de transmettre leur passion. (…) Le vrai patron reste le service où me semble-t-il beaucoup de psychologie est indispensable à ajouter aux bases techniques. Un repas, c’est une vraie pièce de théâtre dont l’auteur est le cuisinier, les clients sont les acteurs, et le maître d’hôtel reste le metteur en scène. Un repas a beau être bon, si le metteur en scène n’est pas à la hauteur, alors on passe à côté… »


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