Khalil Khater : « Ferrières, école de l’art de vivre à la Française, répond à un vrai besoin des professionnels du secteur »

Situé à 25 kilomètres de Paris, le château de Ferrières (135 hectares) où se situe l’école privée ouverte en septembre dernier par le Groupe Accelis, a fait l’objet d’un déferlement médiatique. Les 35 premiers étudiants ont terminé leur année scolaire et sont partis en stage, début juin. L’heure est donc au bilan avec Khalil Khater, directeur général, avant de rempiler sur une seconde année scolaire, en septembre prochain, avec 100 jeunes de plus. Rencontre.

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Khalil Khater, président-fondateur du Groupe Accelis, et directeur général de Ferrières : « Dans notre approche de l’enseignement, nous voulons que les étudiants soient acteurs du métier dans lequel ils ont choisi de s’épanouir. » (copyright FokalFerrieres)

Un œil en salle : Après un an d’ouverture, quel bilan tirez-vous ?

Khalil Khater : Nous sommes très contents, et les 35 étudiants de cette première promotion aussi. L’année a été dense pour eux, puisqu’ils ont eu 900 heures de cours d’octobre 2015 à avril 2016 et deux semaines de congés. Le rythme est soutenu : de 8h à 19h non-stop, du lundi au vendredi. Les étudiants sont actuellement en stages pour trois mois. Nous sommes également très satisfaits des entreprises – de grandes marques hôtelières (Sheraton, Hilton, …), des palaces (Le Bristol, Plaza Athénée, …) – qui nous suivent pour ces périodes d’immersion en milieu professionnel. Ferrières, école de l’art de vivre à la Française, répond à un vrai besoin des professionnels du secteur. Elle a également noué plusieurs partenariats avec de prestigieuses écoles : Oxford Londres, Skema Business School, etc.

Quelle est la suite pour les jeunes de cette première année en Bachelor ?

Le Château de Ferrières fait 135 hectares, et l’investissement de l’école a coûté 30 M d’euros. (copyright FokalFerrieres)

Ils reviennent pour leur seconde année – dite « année de l’expatriation » – dès septembre prochain. Au programme : 300 heures de cours + 160 heures à l’international dans l’une de nos écoles-partenaires, 5 mois de stage d’application, 30 % des cours en anglais. Enfin, pour valider son Bachelor, il y a une troisième année scolaire avec spécialisation : Hôtellerie, Luxe, Restauration (cuisine ou service en restaurant, au choix) ou Evénementiel et tourisme. Les jeunes ont 450 heures de cours, 6 à 8 mois de stage d’application et 50 % des cours en anglais. Avec ces trois années de formation, ils sont opérationnels et peuvent rentrer dans la vie active. Ils pourront continuer, s’ils le désirent, en Mastère pour deux ans avec une majorité de cours en management.

Pour la rentrée 2016, Ferrières va ouvrir tous ces cursus de la première à la troisième année de Bachelor. De 35 étudiants jusqu’à ce jour, ils seront donc 100 en plus (dont 10 % d’internationaux). Le double cursus franco-anglais va ouvrir en septembre 2017.

Qu’est-ce qui fait la force de Ferrières ?

L’un des restaurants, Le Baron, à vocation gastronomique, tenu par une « vraie » brigade, 7 jours sur 7 : le ticket moyen oscille à 100 euros. (copyright FokalFerrieres)

Je dirai la multitude d’outils pédagogiques mis à la disposition des étudiants, dont deux restaurants : « Le Baron », à vocation gastronomique ; le bar à vin « Le Chai », à tendance bistronomique. Ils sont ouverts 7 jours sur 7. Mais il faut souligner que ce sont de « vrais » restaurants, avec de « vraies » brigades professionnelles. C’est en cela que notre enseignement est différent et se démarque des autres écoles. Notre idée n’était pas d’avoir un scénario d’entrainement (tel un restaurant d’application) mais d’insérer le jeune dans la réalité du terrain. Ainsi, chaque mercredi, il est en immersion totale lors du programme d’accélération de pratique (PAP). Il a un poste tel un membre d’une équipe dans un restaurant. Les tickets moyens tournent autour de 100 € au Baron, 40 € au Chai, et 70 € au banquet. À ces tarifs, les exigences sont hautes vis-à-vis des étudiants. Il y a peu de place pour l’erreur. Ils murissent plus vite, et sont face à leur propre responsabilité. Nous l’avons remarqué : depuis septembre, les 35 étudiants ont largement pris en assurance.

Vous définissez Ferrières comme « l’école de l’art de vivre à la Française »…

Oui, bien sûr. Ferrières s’attache à mettre en avant l’ensemble des corps de métiers faisant la richesse du patrimoine culinaire. La cuisine mais aussi le service et les arts de la table. Les cours portent sur la connaissance des produits mais aussi sur les techniques de découpe et de présentation, les accords mets et vins… Rien n’est oublié dans l’enseignement dispensé, surtout pas l’« esthétisation de la table ». Nous inculquons aux jeunes le style et l’ordonnance des repas et des mets avec le décor et l’éclairage des salles à manger, les nappages et les serviettes, la porcelaine, l’argenterie, les cristaux, le fleurissement, etc. Nous avons un spécialiste, Jean-Luc Frusetta, qui s’attache à mettre en valeur les arts de la table. Ferrières propose un tronc commun la première année en cuisine, hébergement et service en salle. Ainsi, l’étudiant peut se faire son propre avis sur le métier dans lequel il voudra se spécialiser en troisième année de bachelor.

Quels sont vos autres projets pour Ferrières ?

Dès la rentrée prochaine, un bâtiment de 3000 m2, situé à 300 mètres du Château, ouvrira ses portes avec une chambre témoin, un restaurant d’entrainement et des salles de cours. Il sera exclusivement dédié à la promotion 2. Egalement, nous sommes attendons l’autorisation des Bâtiments de France pour planter 2 000 pieds de vigne à l’automne prochain. Dans notre approche de l’enseignement, nous voulons que les étudiants soient acteurs du métier dans lequel ils ont choisi de s’épanouir. Ainsi, ils comprendront le process de fabrication du vin, des vendanges à la mise en bouteille. En cette rentrée 2016, un grand amphithéâtre de 500 places sera également livré. Dans les projets : un campus pour accueillir, à terme, 1200 étudiants sur site et un internat.

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