La parole à… Tessa Hardjopawiro, 24 ans, sans formation hôtelière et responsable de salle en Guyane

Originaire de Rémire-Montjoly (Guyane), Tessa Hardjopawiro, qui n’a pas suivi de cursus hôtelier, s’auto-forme pour exceller dans les métiers de salle. Après un stage en métropole chez Christopher Coutanceau à La Rochelle (17), elle a participé au premier Trophy Table Art en Guyane en février dernier. Un oeil en salle laisse la parole à cette jeune guyanaise. 


 « Je n’ai pas de formation hôtelière. J’ai obtenu un baccalauréat STL (sciences et technologies de laboratoire), puis une licence dans le même domaine. Pendant mes études, j’étais hôtesse de table à Tablapizza à Cayenne (Guyane) pour être financièrement indépendante. Un jour, le propriétaire Serge Fulgence me propose un poste de chef de rang. Je maitrisais les bases et j’aimais être au service des autres. Un an et demi plus tard, on m’a promu maître d’hôtel. En décembre 2016, Serge Fulgence a voulu me faire évoluer en tant que responsable de salle dans l’un de ses autres établissements, le restaurant La Marinière situé dans le complexe Belova à Rémire-Montjoly, proche de Cayenne. Ma qualité première : le relationnel client. Depuis, je gère 6 personnes, dont 4 « hôtes de table », sous la direction du directeur de la restauration Max Mesdouze. J’emploie ce terme pour éviter de dire le mot « serveur ». Je suis fière de la cuisine guyanaise que je sers, et de la faire découvrir.

Je m’auto-forme grâce à mon patron, déjà sur les connaissances produits, mais aussi en allant à l’extérieur. Il m’a envoyé une semaine en Métropole, au Restaurant Christopher Coutanceau à La Rochelle (17). C’était en novembre 2018. J’ai été accueillie par le directeur du restaurant Nicolas Brossard, et j’ai pu suivre le travail de salle d’un deux étoiles Michelin. Cela me faisait rêver, mais en Guyane, nous n’avons pas d’établissements étoilés. J’ai beaucoup appris, et j’ai pu me rendre compte que l’on pouvait encore plus raconter l’histoire des plats. On partage ce que la cuisine nous apporte. En Guyane, comme sur toutes les autres îles françaises, il y a peu d’écoles hôtelières. Les métiers du service sont mal valorisés, à tort ! Je continue à apprendre sur le tard, et n’ai pas de complexe sur le fait de ne pas avoir été formée. Certains ont des formations et ne sont pas meilleurs (rires NDLR).

J’aime mon quotidien en salle qui laisse toujours place à l’imprévu. J’apprécie procurer du bonheur. Un couple m’a dernièrement touché ; ils étaient fâchés et sont repartis heureux. Voyez ce que nous pouvons faire avec le sourire et la gentillesse ! En février dernier, j’ai pu participer au premier Trophy Table Art en Guyane – qui était également mon premier concours. Cela m’a permis de voir mon niveau, de représenter mon équipe et de mieux collaborer avec eux. Même si je ne suis pas arrivée sur le podium, c’est valorisant. Mon objectif ? Devenir comme mon patron, et pouvoir à mon tour donner la chance aux autres. Je compte continuer à apprendre, et rester en Guyane d’où je suis originaire pour valoriser les arts de la table. »


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