La transmission d’un savoir-faire et/ou d’un lieu, un défi plus complexe qu’il n’y paraît

Dans son podcast Une Cuillère en Argent, Hélène Clément, fille de restaurateurs, donne le micro à des hommes et des femmes qui ont du se poser les (bonnes) questions pour reprendre un établissement familial. Ils sont en sommellerie, derrière un bar, en salle ou à la direction générale, et ont tenté de relever le défi ! L’entrepreunariat n’est pas qu’une affaire de cuisine. 


Un œil en salle : Pourquoi abordez-vous le sujet de la transmission ?

Hélène Clément : Je suis retournée il y a quelques mois dans la maison familiale, le Grand Hôtel du Lion d’Or – rebaptisé Lion d’Or 1774 – à Romorantin-Lanthenay (41). J’apprends à diriger un établissement, ce qui est un nouveau job pour moi ; sachant, qu’avant, je travaillais pour des chefs avec mon agence Palais Royal. Évidemment, je me pose des questions sur la situation : comment se comporter ? comment trouver sa place ? quelle est l’avenir du restaurant gastronomique ? Et comment font les autres qui sont dans le même cas ? Car la transmission d’un savoir-faire ou d’un lieu peut être un atout mais aussi un poids. J’ai eu un déclic lors d’un échange avec Michelin, qui me dit : « Mademoiselle, vous qui aimez la pâtisserie, pourquoi vous n’enfilez pas une veste de cuisine pour travailler avec votre père ? » Mais pour moi, la transmission, ce n’est pas qu’une affaire de cuisine et de passer derrière un fourneau ! Ça peut l’être par la communication, la salle ou la gestion administrative. Il faut savoir prendre de la hauteur sur la situation, faire face à son destin et relever le défi.  

Quels sont vos « exemples » en matière de transmission ?

H.C : Pour le premier interviewé dans le podcast Une Cuillère en Argent, j’ai sollicité André Terrail (La Tour d’Argent, Paris) qui est un cas d’école. Il a été élevé pour reprendre cette maison historique. Il y a aussi le chef Mathieu Guibert (Anne de Bretagne, La Plaine-sur-Mer) qui a su trouver, à seulement quelques kilomètres de chez lui, « son » établissement idéal. Ce qui est assez unique. Le troisième épisode parle d’un sommelier, Pierre Vila Palleja (Le Petit Sommelier, Paris), qui, après un parcours étoilé, est sorti de cette voie toute tracée pour reprendre le bistrot de ses parents, en ayant su rebondir sur une situation qui lui était imposée. Je m’intéresse aussi à un barman Joseph Biolatto (Baton Rouge, Paris), qui a fait ses armes à l’extérieur du bar familial parisien, Foruvm, bien que très réputé, tout ne s’est pas passé comme prévu… Quant à Sarah Sendra (Fleur de Pavé, Paris), elle a toujours eu la double casquette d’être en salle et entrepreneuse, sans jamais avoir à s’imposer face à ses équipes. Chaque épisode est scénarisé, avec un travail de montage, pour ressortir un propos intéressant et surtout différent. Une leçon de vie, en somme.

Y a-t-il une recette miracle ?

H.C : Non justement… Quand André Terrail dit qu’il a été élevé pour ça, il se rend compte qu’il devait partir pour mieux revenir. Idem pour Mathieu Guibert, poussé par l’envie d’apprendre l’entreprenariat sur le tard. Pierre Vila Palleja, lui, a repris l’établissement sur une demande familiale, et ça fonctionne ; tandis que pour l’exemple de Joseph Biolatto, c’est plus compliqué. Sarah Sendra, elle, donne sa vision du management, du restaurant de demain et de la place des femmes… Chaque transmission peut être un pari réussi… ou non. Ce n’est pas toujours facile de trouver sa place, de transmettre un savoir-faire… Cette richesse d’expériences peut également aider des audit(eurs/rices).


Infos pratiques :

Écouter les épisodes (30 minutes chacun), ici : https://podcast.ausha.co/bande-annonce-une-cuillere-en-argent

(Hélène Clément, dont la maison est membre des Grandes Tables du Monde depuis 1991, est candidate au conseil d’administration du prochain congrès du 13 au 15 octobre à St Jean-Cap-Ferrat)