Le restaurant En Marge est la meilleure brigade de France 2018 – Concours Metro Gilles Goujon

Belle victoire de Yann Ghazal, Thibault Pontac et Nans Delest, un trio composé du chef, de son maître d’hôtel et apprenti. Une équipe qui a démontré son brio et sa solidarité au service d’une prestation de qualité dans les cuisines de Ferrandi Saint-Gratien avant la cérémonie de remise des prix au Meurice à Paris.


« La Meilleure Brigade de France est le seul concours culinaire à célébrer l’excellence d’une équipe, dit Benoit Feytit, directeur général de Metro Cash & Carry. La présence d’un apprenti témoigne de l’importance de la transmission. » La cinquième édition du concours Metro – Gilles Goujon s’est déroulée en deux temps pour six brigades retenus à l’école Ferrandi, Campus Saint-Gratien (95). Le premier jour, les apprentis devaient désarêter et farcir une sole, tandis que les maîtres d’hôtel dégustaient des vins pour des accords avec les plats, et répondaient à un quizz sous l’œil de Dominique Laporte, MOF et meilleur sommelier de France. Le lendemain, place au travail… en brigade ! Les chefs avaient deux recettes pour huit personnes à réaliser avec l’appui de leur apprenti et un commis : une entrée sans gluten à base de petits artichauts bouquet poivrade ou violet et de légumes de printemps, et un plat de St Pierre avec trois garnitures (une à base de petits pois, une deuxième libre et enfin une troisième composée d’une tourte à base de légumes de saison et de morilles Fraîches). En salle, les maîtres d’hôtel prenaient le relais pour l’argumentation commerciale, et la découpe de la tourte et du St Pierre, « un poisson plat asymétrique qui n’est pas facile à fileter », précise Gilles Goujon. Le jury, hormis les nombreux chefs, était composé pour la partie service et sommellerie de Gérald Louis Canfailla, Denis Courtiade et Philippe Faure-Brac. Le chef de l’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse (11) dit avoir été « ému du travail exceptionnel réalisé par toutes les brigades ». Celle qui se démarque est le restaurant En marge à Aureville (31) avec Yann Ghazal (également élu Meilleur Chef 2018), Thibault Pontac (maître d’hôtel) et Nans Delest (apprenti) qui repart avec un chèque de 10 000 € offert par Metro. Deux autres prix spéciaux ont été remis. Céline Michel du restaurant Le Raisin à Pont-de-Vaux (01), brigade d’argent, est Meilleure maître d’hôtel 2018. « Elle a raconté le St Pierre comme jamais et nous a fait rêver », précise Gilles Goujon. Enfin, Bettina Bolouvi du restaurant Château de la Tour à Gouvieux (60) décroche le titre de Meilleure apprentie 2018.

Céline Michel, Meilleure maître d’hôtel 2018.