Les essentiels d’une jolie table, entre théorie et pratique avec la MOF Chantal Wittmann

Pourquoi le couteau a-t-il un bout rond ? Quand la fourchette est-elle apparue ? Y a t-il un « bon » côté pour servir ? De passage à Paris, la MOF Chantal Wittmann a effectué une masterclass sur le dressage d’une table et l’histoire des arts de la table. Un oeil en salle y était.  


Passionnée par les arts de la table et leur histoire, la MOF Chantal Wittmann, directrice du restaurant pédagogique « Le Bellevue » à Glion (Suisse), a tenu une journée de masterclasses sur « Les essentiels d’une jolie table », en partenariat avec Degrenne qui dévoilait ses collections de fin d’année, à Paris. Entre théorie et pratique, elle nous explique que « pour une mise en place de table à la française, il faut respecter des codes de symétrie, de mesure et de dressage. En haute gastronomie, on essaye d’être classique. Ça fait partie de notre patrimoine. » Auparavant, on recouvrait la table d’une longue nappe pour cacher le dessous, tréteaux et planche en bois. Le couteau est l’ustensile que l’homme a utilisé en premier. « Plus, il était beau, plus il permettait d’asseoir son rang social », précise Chantal Wittmann. La pointe permettait, à l’époque, d’attraper la nourriture sur table pour la déposer non pas sur une assiette, mais un tranchoir, morceau de pain utilisé en guise d’assiette sur une planche de bois, qui sert depuis le Moyen-Age. On mangeait alors avec les doigts. Pourquoi le bout rond ? Le Cardinal de Richelieu, qui a fait couper les bouts avec un édit promulgué en 1610, en avait marre de voir les gens se curer les dents. » La fourchette, elle, est arrivéeà la Renaissance (16ème) sous Catherine de Médicis. Munie de deux dents, servant à plusieurs personnes à la fois, elle est jugée peu hygiénique et a du mal à s’imposer à la cour de son fils Henri III« La fourchette a mis du temps à avoir 4 dents, environ deux siècles plus tard. En France, on place habituellement la fourchette pointes vers le bas. Cet usage date de la Renaissance, quand les personnes de la haute société faisaient graver leurs armoiries sur le dos du manche des fourchettes », complète-t-elle. En Angleterre, les fourchettes se posent pointes vers le haut car les armoiries anglaises étaient gravées sur la face du manche de ces couverts.

Adapter les règles de service

L’assiette de présentation permet de marquer le couvert. Soit on la retire suite à l’amuse-bouche ou soit on la laisse tout au long du service. Généralement dans les restaurants, l’assiette disparaît après l’amuse-bouche. Règle oblige, on pose les couteaux à droite, les fourchettes à gauche. Les jeux de verres sont mis à la droite de l’assiette, dont le verre à eau en premier. La table se complète d’une assiette à pain – « à la gauche et dans l’axe de l’assiette de présentation ou à la gauche de la fourchette et dans son axe » –, et son couteau. La serviette a son histoire aussi. « Elle était déjà utilisée au temps des Romains pour emballer les cadeaux et le reste des banquets », dit Chantal Wittmann. Elle fait son apparition du temps de François 1er (16ème), et se mettait autour du cou au moment de la mode des fraises. La serviette n’arrivait pas à être attachée, d’où l’expression « on arrive pas à joindre les deux bouts ». Puis, elle est tombée sur les genoux quand les fraises ont disparu.Selon cette MOF 2011, l’une des deux femmes à avoir le titre à ce jour, « un bon service est celui qui est discret, non intrusif. Dans les écoles hôtelières, nous apprenons aux jeunes à devancer les désirs du client. À quel moment je vais sauter dans sa bulle d’intimité. Il y a des règles, qui doivent être adaptées en fonction de la situation ! Par exemple, celle où il faut servir le client par la droite. Dès fois, il faut « brûler » ce code pour ne pas déranger des convives qui seraient en pleine discussion. »


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