Loïc Morvan : « Alain Senderens est le chef qui mettait sa cuisine au service du vin »

Connu pour sa passion de l’accord parfait entre mets et vins, le chef Alain Senderens nous a quittés le 25 juin. L’un de ses fidèles collaborateurs, Loïc Morvan, 27 ans à ses côtés, lui rend un hommage appuyé.

Le chef Alain Senderens et son directeur de salle Loic Morvan (capture d’écran).

« J’ai eu la chance d’intégrer le restaurant Senderens en tant que chef de rang en 1987, alors trois étoiles Michelin. Le chef Alain Senderens a pris la décision de rendre ses étoiles le 9 juillet 2005. J’étais impressionné par la rigueur de l’homme. Son épouse était en salle, lui aux fourneaux. Il aimait mettre en avant des techniques de salle. Je me souviens du canard Apicius [poché et rôti au miel et aux épices, ndlr], des crêpes Suzette, la finition meunière sur les filets de rouget, des huîtres Belon lutées… Mais Alain Senderens était avant tout connu pour sa parfaite maitrise des accords mets et vins, dès la fin des années 80. Il en est le précurseur. C’est le chef qui mettait sa cuisine au service du vin. Nous faisions des séances d’essais, et pouvions goûter 5 vins par plat pour trouver l’accord précis. C’était une époque incroyable où nous servions un Château Yquem ou même un Beaucastel au verre. Alain Senderens était un puits de savoir. Il dégustait beaucoup, prenait des cours, se documentait. Mais surtout, il transmettait à ses équipes. Chacun pouvait s’exprimer. Il nous laissait la parole sur nos émotions gustatives. Après 27 ans à ses côtés, je lui dois beaucoup pour son partage de connaissances et sa générosité. J’ai aujourd’hui perdu mon papa du goût ».


Vidéo d’une séance d’essai entre Alain Senderens et Loïc Morvan, en 2010.

Très affecté par le décès de Monsieur Alain Senderens.Ce fut un réel plaisir d'apprendre à ses côtés pendant plus de 27 ans au Lucas Carton Paris et de partager ces moments avec lui…Merci pour tout Monsieur#RIP #AlainSenderens

Publié par Loïc Morvan sur mardi 27 juin 2017

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