Archive / Louis Villeneuve (Hôtel de Ville, Crissier) : « J’ai la chance de faire un métier qui me plaît »

Breton d’origine, suisse d’adoption, Louis Villeneuve a consacré 41 ans de sa vie à l’Hôtel de Ville à Crissier, élu fin 2015 « meilleur restaurant du monde » selon La Liste. Cet homme à la mémoire exceptionnelle incarne avec brio l’art et la manière d’accueillir et de servir, avec tact et délicatesse. Il avoue volontiers avoir toujours eu un challenge en tête durant tout ce temps : garder les 3 étoiles Michelin. Visage de l’établissement suisse, Louis Villeneuve a successivement connu 4 chefs (Frédy Girardet, Philippe Rochat, Benoît Violier, Franck Giovannini). Malgré les dernières épreuves, le directeur de service perdure son métier avec le même enthousiasme, et avec la complicité de la propriétaire, Brigitte Violier, et du chef des cuisines, Franck Giovannini. Interview d’un passionné.


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À l’Hôtel de Ville à Crissier, le chef des cuisines Franck Giovannini et le directeur de service Louis Villeneuve travaillent en symbiose (copyright Daniele D’Angelo).

Un œil en salle : Après 41 ans d’activité, on peut dire que vous êtes le visage de l’Hôtel de Ville à Crissier. Ne se lasse t’on pas de venir travailler au même endroit, après tant d’années ?

Louis Villeneuve : Non, car cela a tellement changé : l’évolution des salles, de la cuisine, des propriétaires… Les perspectives de changements ont été constantes. C’est d’une richesse permanente. En 1975, Frédy Girardet m’a embauché en tant que maître d’hôtel. J’avais 27 ans. Il n’y avait pas d’étoile à mon arrivée, seulement une Clé d’or Gault & Millau. Michelin n’était pas encore en Suisse. Nous avons directement obtenu trois étoiles en 82. Un fait unique ! Il y avait toujours un challenge à relever. Dès l’obtention de ces 3 étoiles, il fallait travailler pour les garder. En 1996, son successeur Philippe Rochat part avec un handicap et perd temporairement la troisième. Il a fait un effort extraordinaire pour garder la même équipe que Frédy Girardet. Un an plus tard, en 1997, l’Hôtel de Ville retrouve son étoile. Depuis, nous sommes remontés sans jamais perdre ces 3 étoiles. Et puis il y aussi cette étape où Philippe Rochat et son chef de cuisine Benoit Violier discutent d’une éventuelle reprise. Ils ont mis 5 ans pour préparer ce projet, qui prendra acte en 2012. La passation s’est extrêmement bien réalisée !

 

« Benoît Violier est un homme en qui j’avais une pleine confiance. Il était visionnaire, regardait toujours devant. Un gars hyperactif à qui j’avais répondu favorablement, lorsqu’il m’avait demandé en 2012 de continuer encore quelques années, malgré mon âge, avec lui. J’étais tout à fait partant, car je suis admiratif de pouvoir conduire une maison dans les plus hauts sommets ! », Louis Villeneuve

J’ai été successivement premier maître d’hôtel puis directeur de restaurant. À la reprise de Brigitte et Benoit Violier, en 2012, Alessandro Egidi a été nommé directeur de restaurant. Il est arrivé au bon moment, puisque j’étais un peu au ralenti dans ma carrière suite à un cancer. J’ai été rétrogradé hiérarchiquement, mais en soit ça ne change pas grand chose. Je fais tous les services, suis sur le « terrain ». Je suis officiellement directeur de service. Je m’occupe bien évidemment du relationnel, car je connais beaucoup de clients. Ils aiment avoir une tête connue en arrivant dans la maison, et se sentent directement en confiance. Ce qui est très important pour l’Hôtel de Ville et Brigitte Violier.

Justement, vous connaissez bien les habitudes de la clientèle…

L.V : Nous avons 50 % d’habitués. Ce qui est amusant, c’est de voir, à l’époque, les enfants qui venaient avec les parents. Aujourd’hui, ces enfants qui sont devenus – à leur tour – parents, et viennent avec leurs enfants. Je vois une succession de générations. Certains me demandent même des anecdotes, les habitudes de leurs parents. Les souvenirs remontent. Les gens en sont friands !

Qu’est ce qui fait qu’on reste aussi longtemps dans un établissement ?

L.V : Il y a plusieurs réponses ! Mais je dirai l’investissement, l’amour du métier et des clients, la persévérance, le devoir, l’assurance de bien faire les choses. On travaille avec la « crème » ; des gens qui ont un savoir-vivre, une éducation. Sur le plan culturel, c’est également extraordinaire ; on côtoie une clientèle très hétéroclite.

La salle Philippe Rochat.

Qu’est ce qui vous a plu à l’Hôtel de Ville ?

L.V : La simplicité et la richesse dans tout ce que je viens de vous dire ! Et puis la culture du bon produit ; j’ai été baigné dans ce monde là. Mes parents avaient une exploitation agricole, je devais reprendre la suite. Nous ne mangions que des bonnes choses à table. J’ai eu cette chance. Alors on peut dire qu’il s’agit d’un trait d’union, puisque je suis passé de la production à la consommation !

« Aujourd’hui, on ne dirige plus avec des mots durs ou mal placés, mais avec respect et échanges », Louis Villeneuve

Si vous deviez donner 4 mots représentatifs du métier, ce serait quoi ?

L.V : Bonjour, merci, au revoir et sourire. Il s’agit, pour moi, des 4 mots élémentaires dans notre métier. Il y a bien sûr l’approche, la façon de le dire : un banal « Bonjour » n’est pas le même qu’un « Bonjour, Madame … » ou « Bonjour, Monsieur … » plus personnalisé. Ces 4 mots sont simples, valables pour tout type d’établissement, de l’étoilé au petit bistrot. Et puis, ça ne coûte rien, c’est gratuit ! Je crois que tout doit se dire en douceur, et avec une certaine élocution. Viennent en suite la propreté, l’hygiène, l’apparence. Pleins de paramètres rentrent en compte dans notre profession. C’est simple, mais ce sont ces détails qui font généralement la différence.

Quel est votre rapport avec l’équipe de salle ?

L.V : J’adore travailler avec la jeunesse. Je mets mon âge à leur service. Je partage tout ce que je peux avec l’équipe. La collaboration est positive. Je suis dans l’échange, tout ce qu’un membre veut savoir ; je suis prêt à l’aider. Aujourd’hui, on ne dirige plus avec des mots durs ou mal placés, mais avec respect.

Alessandro Egidi, directeur de restaurant, et Louis Villeneuve, directeur de service.

Avez-vous envie d’arrêter ?

L.V : En Suisse, l’âge de la retraite est à 65 ans. J’en ai 68. Tant que ma santé me le permettra, je continuerai ! Le jour où je serai moins bien physiquement, je partirai. J’ai la chance de faire un métier qui me plaît. Alors, pourquoi arrêterais-je ?

Quels sont vos projets ?

L.V : Je devais faire un livre avec Benoit Violier, avec qui j’avais bien avancé. Hélas, les choses ont évolué autrement. J’ai été très touché par sa disparition, et j’ai voulu attendre un peu. J’en ai reparlé à Madame Violier, qui a accepté de continuer ce projet, L’art du beau geste. Je souhaite introduire des découpes différentes (pas dans le produit mais dans la présentation) ; des anecdotes ; du savoir-vivre… Nous allons nous y remettre en fin d’année pour une sortie fin 2017. Le livre sortira probablement aux éditions Favre. Le chef Frank Giovannini accepte d’apporter sa contribution, et j’en suis ravi. J’aime aussi me rendre utile dans la profession. Je suis membre de l’association suisse des maîtres d’hôtel (ASMH), des amis d’Escoffier. Ce qui m’intéresse, c’est de pouvoir échanger sur les métiers de la salle, maillon incontournable dans un établissement.

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Après avoir découpé 40 000 canards, Louis Villeneuve a reçu ce diplôme.

Sa bio en dates :

1948 : Naissance à Cesson-Sévigné, en Bretagne

1965 : Bac agricole à Janzé

1966 : Saison de serveur au restaurant Les Colonies à Vannes

1969/70 : Service militaire dans la marine

1975 : Maître d’hôtel à l’Hôtel de Ville à Crissier (Suisse)

2005 : Premier lauréat du Grand Prix de l’art de la salle de l’Académie internationale de la gastronomie (AIG)

2006 : Reçoit l’Ordre national du mérite

2011 : Sortie de son premier ouvrage, Le majordome de Crissier (éditions Slatkine)

2017 : Sortie du deuxième ouvrage, L’art du beau geste / Elu Meilleur directeur de salle des Grandes tables du Monde 2017


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