Marché des arts de la table en CHR : les chiffres à retenir

Dans le cadre du 6ème colloque de la Confédération des arts de la table, l’Institut I+C a dévoilé son étude sur le marché des arts de la table spécifiquement dans l’hôtellerie-restauration. Synthèse.


Personnes en charge

  • 93 % des personnes en charge des achats d’arts de la table sont les gérants ; 7 % les chefs cuisiniers, et 5 % autres (managers…).

Achats

  • En 2016, des achats plus fréquents de verrerie et de vaisselle : respectivement 2,7 et 2,6 fois dans l’année. Près de 2 achats de produits de coutellerie. Des achats moins fréquents en ce qui concerne la décoration de table et le linge de table : environ un achat par an.
  • Des achats de réassortiment deux fois plus importants que ceux de renouvellement ou 1er équipement pour la vaisselle, la verrerie et la coutellerie.
  • Logiquement, des achats de réassortiment qui représentent la majeure partie des dépenses au niveau de la verrerie, de la vaisselle et de la coutellerie : entre 59 % et 64 %.

Approvisionnement

  • En moyenne, les professionnels de la restauration hors domicile s’approvisionnent auprès de 1,2 catégorie de fournisseurs en arts de la table.
  • Près des deux tiers travaillent avec les grossistes et près d’un quart auprès du
  • Cash and Carry. 14 % se fournissent en direct auprès des fabricants. Les détaillants en arts de la table et les multi spécialistes internet sont fréquentés par 11,5 % et 10 % des professionnels.

Critères de choix

  • Quelque soit la famille de produits observée, les professionnels énoncent trois critères de choix principaux : le prix, l’esthétisme et la robustesse.
  • Au niveau du choix des fournisseurs, trois critères principaux sont mis en avant : le prix, la proximité et les services.

Méthodologie :

Les 510 enquêtes ont été réalisées du 26 juin au 10 juillet 2017. Elles ont été couplées à celles réalisées pour le compte de l’Observatoire trimestriel des Hôteliers, Restaurateurs, Cafetiers et Traiteurs.


Sur le même sujet :

Thierry Villotte (Confédération des arts de la table) : « Je ne crois pas qu’une table doit être dressée selon des codes bien précis »