[International] Masterclass avec l’espagnol Francisco Patón : ‘La salle, crise des vocations ?’

Il est l’un des professionnels les plus reconnus d’Espagne dans son domaine. Avec dix-huit prix à son actif, ce passionné du service en salle, qui n’avait pourtant pas prévu d’exceller dans le métier, donne sa vision du recrutement. Récit d’une masterclass qui s’est tenue à Saragosse.

Francisco Patón (à gche), en masterclass à Saragosse, aux côtés de Carlos Orgaz Palomera, président de l’association des maître d’hôtel et barmen d’Aragon.

En parallèle du 10ème Championnat des maîtres d’hôtel et barman d’Aragon, des masterclass ont rythmé ces deux jours consacrés au service en salle et au bar. L’une d’elles a été animée par Francisco Patón, directeur de la restauration de l’Hôtel Urban à Madrid (Espagne), sur le thème ‘La salle, crise des vocations ?’. En Espagne, aussi, le métier manque de nouvelles recrues. Ce cinquantenaire, qui a la tâche d’embaucher et de superviser son personnel, a une vision bien à part. Et pour cause, il a arrêté l’école à 13 ans pour enchainer les « petits boulots ». Le travail de salle s’est présenté à lui par hasard, mais ne l’a pas laissé indifférent. « J’ai appris sur ‘le tard’. Je me suis rendu compte que j’aimais ça. Avec du recul, je crois que c’est inné ; on sent que l’on a la fibre ou non. Savoir manier les verres, les assiettes, si ce n’est pas fait avec le cœur, cela s’appelle de la servitude. C’est un métier où il faut aimer donner du plaisir ! », raconte celui qui passera un diplôme en sommellerie, à seulement 24 ans. Il a gravi les échelons progressivement en Suisse, d’abord ; puis dans la chaîne espagnole Paradis.

Dans le public, une bonne cinquantaine de jeunes l’écoutent attentivement. « Quelles sont vos conditions d’embauche ? », dit l’un d’eux. « La valeur de nos établissements du Groupe Derby Hotels, c’est le personnel, répond-t-il. Je m’attache à m’adapter à leurs besoins, à modifier les horaires ou les jours de congés s’il le faut. J’embauche en priorité des personnes qui ont d’emblée le sourire, l’envie et une aptitude à la gentillesse, plutôt que des techniciens. Ceux qui ont un look original (tatoués, cheveux mi-rasés, etc), je leur laisse ; cela ne change en rien leurs qualités. » Quant aux stagiaires, Francisco Patón les considère comme des employés et non des « petites mains ». Depuis 4 ans, il est vice-président de l’association Gastronomie solidaire-ONG qui vient en aide aux personnes en difficultés. L’objectif : les orienter dans le secteur de l’hôtellerie-restauration, selon leurs capacités. « 84 % d’entre eux sont toujours dans le sérail », s’enthousiasme le professionnel, dix-huit fois primés en Espagne. Lui, mieux que personne, sait qu’il faut donner sa chance… à tous.