Michelin France : vers une classification des métiers de service dans le prochain guide 2017 ?

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Michael Ellis, directeur des guides Michelin : “Il y a un problème culturel en France : qui dit service, dit servitude chez les jeunes. C’est ancré, enraciné dans nos mœurs. Il est urgent de casser les codes.”

Bien que très sollicité, Michael Ellis, directeur des guides Michelin, a répondu à l’appel de Denis Courtiade pour intervenir à l’assemblée Ô Service. Durant 42 minutes top chrono, il a montré et affirmé en public son « attachement aux métiers de service ». Avant d’entrer dans le vif du sujet, ce dernier a fait un état des lieux du célèbre guide rouge, « référence internationale », depuis sa création en 1900. Présent dans 23 pays (et 4 continents), Michelin lance 4 nouveaux guides fin 2016 : Washington, Singapour, Chine et Séoul. Pour Michael Ellis, parmi les grandes tendances de la restauration, les clients recherchent de plus en plus « une expérience globale au restaurant, la cuisine n’est plus suffisante et le service a un rôle à jouer. […] Il faut rendre le métier plus attractif, lui redonner ses lettres de noblesse. » Ce franco-américain, qui vit en France depuis 30 ans, pose un regard objectif sur les métiers de la salle : « Il y a un problème culturel en France : qui dit service, dit servitude chez les jeunes. C’est ancré, enraciné dans nos mœurs. Il est urgent de casser les codes. Paris, en particulier, est connue pour son manque d’amabilité. […] Ce n’est pas partout comme ça, mais cela reste un problème. Et je crois qu’il y a deux raisons : le manque de noblesse pour cette profession, et le problème de rémunération (la disparition du pourcentage). »

Un symbole, un prix spécial ou un award, une médaille…

Arrive la codification. Le guide Michelin a des couverts (rouges et noirs), jusqu’au nombre de 5, qui représentent l’ensemble des éléments (nappage, accueil, service…) dans un restaurant – hors cuisine ! « Le problème, cest que cest incompréhensible !, reconnaît très franchement Michael Ellis. Depuis le début de lannée, le guide Michelin a évolué en créant des mots-clefs : « cuisine moderne – ambiance zen », ou « cuisine classique – ambiance rétro »… Le monde est devenu intuitif. Le client doit ainsi comprendre tout de suite la perception globale d’un établissement. » Il faudra attendre la question de Damien Nassiri, président de l’association des maîtres d’hôtel du Loiret : « Lors de la cérémonie des promus du Guide Michelin, pourquoi le chef ne monterait-il pas sur scène avec son directeur de salle ? » Et Michael Ellis de répondre : « Il y a plusieurs pistes que nous sommes en train d’explorer. Parmi elles : créer des catégories qui reconnaissent explicitement le service en salle. Comment le fait-on ? Un symbole à part, un prix spécial ou un award, une médaille… C’est toujours en réflexion. […] Je ne peux pas vous dire quand celle-ci va aboutir. Mais, j’espère que d’ici la prochaine sortie du guide Michelin France, on aura tout mis en œuvre. » À voir si cette « idée » sera concrétisée dans le prochain guide rouge, qui sortira en février 2017…