MOF maître d’hôtel 2015 : découvrez l’épreuve écrite de culture générale et professionnelle

Les candidats avaient 30 minutes pour répondre à ce QCM (coefficient 3). Essayez de relever le défi.

1) Qu’est « Le Viandier » ? Quels sont le nom et le surnom de l’auteur ?

2) Depuis son lancement en 2013, quelles sont les villes désignées par la Mission Française du patrimoine et des cultures (MFPCA) pour la constitution du réseau des citées gastronomiques françaises ?

3) Citez le nom des chefs et les restaurants des derniers 3 étoiles du Guide Michelin pour les années 2013 et 2014.

4) Que sont les rancios ? Précisez leur particularité d’élevage. Citez 2 appellations françaises et 2 des cépages traditionnellement utilisés.

5) Énoncez les différences entre VDN et vins naturellement doux (moelleux, liquoreux, etc).

6) Que signifie « pré-salé » ? Citez les 2 AOP françaises.

7) Quels sont les actuels taux de TVA française appliqués dans la restauration et à quelles ventes s’appliquent-ils ?

8) En respectant les règles conventionnelles, quelle formule de politesse épistolaire utiliseriez-vous à l’attention des personnalités suivantes :

  • Un cardinal :
  • Un comte :
  • Le ou la ministre de la justice :
  • Un général (homme) :
  • Un général (femme) :
  • Un pharmacien :

9)  Lorsque tous les fauteuils sont occupés, combien de membres comptent l’Académie française ? Quel surnom donne t’on aux académiciens ? Qui fut le fondateur de l’Académie française ? Citez 2 des membres actuels.

10)  Dans la liste des noms communs suivants, cochez celui qui n’est pas du genre féminin ?

  • Acropole
  • Apogée
  • Arpète
  • Ephéméride

11)  Quel est le ministère de tutelle de notre profession et quel est le nom du ou de la Secrétaire d’Etat qui a plus particulièrement en charge l’hôtellerie-restauration ?

12) Dans le tableau ci-dessous, cochez le genre des noms communs.

NOMSMASCULINFEMININ
Délice(s)  
Effluve  
Goulash  
Tagine ou tajine  
Tubercule  

 

 

Les réponses :
1) 3pts / 1 pt par réponse – Le premier livre de recettes publié – Auteur : Guillaume Tirel – dit Taillevent

2) 4 pts / 1pt par ville citée Dijon / Lyon / Paris-Rungis (Rungis seule est acceptée, Paris seule est refusée) / Tours

3) 2pts / 0.5 pt par bonne réponse (2 chefs/2 établissements) –  2013 Arnaud Donckele, Résidence de La Pinède, restaurant La vague d’Or à Saint-Tropez – 2014 Arnaud Lallement, L’Assiette Champenoise à Reims (Tinqueux)

4) 4 pts – 1 point pour VDN et 1 point pour oxydation ou élevage oxydatif – 0.5 point par cépage (muscat, grenache, maccabeu, malvoisie) – 0.5 point par appellation (Banyuls, Maury, Rivesaltes, Beaumes-de-Venise)

5) 3pts – 1.5 points pour VDN : interruption de la fermentation par ajout d’alcool – 1.5 points pour surmaturation, concentration en sucre par Botrytis ou passerillage (+/- 250 g/l)

6) 3pts – 1 point pour viandes d’agneaux élevés en milieu salé, appelé halophyte (herbe de pré balayé par les embruns d’eau de mer à proximité) – 1 point pour AOP pré-salé de la Baie de Somme – 1 point pour AOP pré-salé du Mont- St-Michel

7) 3 pts – 5.5 % : Produits alimentaires et boissons non alcoolisées en consommation différée – 10 % : Produits alimentaires et boissons non alcoolisées consommés sur place – 20 % : Boissons alcoolisées en consommation sur place ou différée

8) 3pts / 0.5 pt par bonne réponse

  • Un cardinal : Eminence
  • Un comte : Monsieur
  • Le ou la ministre de la justice : Monsieur ou Madame le Garde des Sceaux
  • Un général (homme) : Mon général
  • Un général (femme) : Général
  • Un pharmacien : Docteur

9) 5pts – 1 point pour Quarante membres – 1 point pour Les immortels – 1 point pour Cardinal de Richelieu – 1 point par nom d’Académicien correct

10) 3pts – Apogée

11) 3pts – 1.5 points pour Ministre des affaires étrangères ou Laurent Fabius – 1.5 points pour Matthias Fekl ou Secrétaire d’état du commerce extérieur, de la promotion du tourisme et des français à l’étranger

12) 6pts

NOMSMASCULINFEMININ
Délice(s)X au singulierX au pluriel
EffluveX 
GoulashX 
Tagine ou tajineX 
TuberculeX