MOF maître d’hôtel 2018 : les 5 ateliers des épreuves qualificatives dévoilés

Sur 38 candidats officiellement inscrits, 35 d’entre eux, dont deux femmes, se sont présentés aux épreuves qualificatives du 26ème concours Un des meilleurs ouvriers de France dans la classe maître d’hôtel du service et des arts de la table. Ce 13 décembre, dès 7h30 précises, ils étaient attendus au lycée hôtelier Atlantique de Biarritz (64) pour un début des épreuves à 8 heures. Le président de classe Gérald Louis Canfailla a lancé cette édition avec pas moins de 60 jurés, à parité égale entre l’éducation nationale et les professionnels. Avec, cette année, une organisation au cordeau, sous la houlette du MOF Gil Galasso, le jury et les candidats ont volontairement découvert les 5 ateliers qui les attendaient au fur et à mesure de la matinée.

1)Une épreuve écrite de culture professionnelle (30 minutes – coefficient 3) / QCM

2) La commercialisation (20 minutes, coefficient 8) en 5 scénarios différents :

  • Accueil : deux clients sans réservation dont l’un est en fauteuil roulant avec son bras droit dans le plâtre/refaire la mise en place en fonction
  • Apéritif : deux clients, dont l’un ne parle pas, ne peut pas se faire comprendre, et sans interprète, et le second est chauffeur, sans possibilité de le comprendre
  • Prise de commande entrée et plat : un client israélite ne mange pas casher mais souhaite que l’on  respecte sa culture/une cliente végétarienne est allergique au gluten (accepte le poisson)/inversement de la préséance car la femme est l’invitante
  • Prise de commande des boissons : un client ne boit pas d’alcool, le second oui/proposer des boissons originales, possibles en dehors de la carte
  • Café et addition : un client ‘people’ se fait tâcher de café par un commis/le client invitant ne peut pas payer son addition

3) La réalisation technique (20 minutes, coefficient 5)

La daurade rôtie au four pour deux personnes, beurre fondu au piment d’Espelette, pétales d’ail frits et piperade Basquaise. A fileter selon une assiette au choix (dont la canopée Pillivuyt), et argumenter. Faire attention à transmettre à son commis et à parler à son client.

4)L’harmonisation des mets et des vins (15 minutes, coefficient 3)

Dégustation d’une assiette d’encornets et de 3 verres de vins en rosé, choisir l’un des vins pour le meilleur accord possible en 10 minutes ; argumenter son choix au jury en 5 minutes.

5)La langue étrangère, anglais (20 minutes, coefficient 4)

Six exercices parmi lesquels :

  • Du vocabulaire à traduite (fruits, légumes, viandes)
  • Un menu en 3 plats à traduire
  • Des connaissances produit (origine, etc) sur un fromage
  • Regarder une vidéo sur le pain et répondre aux questions en anglais
  • Regarder une seconde vidéo sur le vin et parler du produit
  • Ecouter l’enregistrement d’une cliente et aviser en fonction

Fin des ateliers prévus à 14 heures.