MOF maître d’hôtel 2018 : la « réactivité » comme mot d’ordre des épreuves qualificatives

Un petit cru mais de « bonne qualité ». Voilà le bref résumé de cette 26ème édition du concours Un des meilleurs ouvriers de France dont le niveau des épreuves qualificatives était plus élevé qu’à l’ordinaire. Les candidats, qui ont dû se démarquer par leur spontanéité et leur adaptabilité, sauront d’ici à 15 jours s’ils poursuivent en étape finale prévue en 2018.


La 26ème édition du concours Un des meilleurs ouvriers de France dans la classe maître d’hôtel, du service et des arts de la table avait démarré sur un changement de date, ce qui repoussait à un mois les épreuves qualificatives au lycée hôtelier Atlantique de Biarritz (64). Plus de temps pour se préparer pour certains ou faute de timing pour d’autres – à que cela ne tienne -, ils sont 35 candidats sur 38 officiellement inscrits (deux démissions et un abandon), dont deux femmes, à avoir foulés les portes de l’établissement basque le 13 décembre, dès 7h30. Les sujets ont été dévoilés à 8 heures, au moment même du lancement des épreuves. Idem pour les 60 jurés présents qui n’avaient pas de visu en amont sur les ateliers. Verrouillage oblige pour éviter toute tricherie. Un souhait exaucé pour le président de classe Gérald Louis Canfailla, les vice-présidents Dominique Loiseau, Nicole Jobin, Frank Josserand, et le COET-MOF représenté sur place par le secrétaire général Jean-Luc Chabanne.

S’adapter à son environnement

Sans surprise, l’épreuve d’argumentation commerciale était le plus gros coefficient (8). Mais celle-ci se départageait en 5 scénarios différents (4 minutes à table à chaque fois), contre une seule prise de commande pour les précédentes sessions. Un étonnement de la part des candidats qui avaient planché sur leur carte des mets et des vins dévoilés trois semaines en avance, mais il n’en était rien… Peu de questions ont été posées sur les connaissances produits. Il fallait réagir à des mises en situation : le client handicapé – ici joué par Louis Villeneuve, meilleur directeur de salle des Grandes tables du Monde 2017 – qui n’a pas réservé, celui qui se fait tâcher ou qui ne veut pas payer son addition, ou encore l’hôte qui ne peut pas se faire comprendre ! « Nous évaluions la réactivité du candidat. Ce qui permet de voir sa capacité à interagir avec le client de toute culture, et dans toutes les situations : réclamation, service, argumentation, installation, relate l’un des jurés, Jean-Luc Frusetta. Cette épreuve a été segmentée en plusieurs compétences. Un maître d’hôtel doit pouvoir s’adapter à l’environnement de son restaurant. Il peut y avoir 10 tables, et 10 attitudes différentes. » Savoir s’adapter, garder son sang froid, réagir rapidement sont autant de paramètres auxquels le candidat était confronté… et jugé.

Deuxième atelier (coefficient 5) : le filetage de la daurade pour deux personnes, service de la sauce à l’anglaise. Une technique basique qui nécessitait, en plus, de communiquer et transmettre à son commis tout en échangeant avec son client (jury). Ces deux critères comptaient pour quasiment un tiers de la note (100 points) ! « Il fallait éviter la perte, ne pas oublier les joues de la daurade », ajoute le MOF Serge Goulaieff. L’épreuve de langue (coefficient 4) les interrogeait sur leur connaissance d’un vocabulaire professionnel, et leur capacité à « répondre aux demandes d’un client », selon le MOF Hervé Tournier, suite à une écoute audio et deux vidéos. L’atelier d’harmonie des mets et vins (coefficient 3) se déroulait en deux temps : goûter un plat de chipirons puis trois rosés, n’en sélectionner qu’un, et justifier cet accord. « Il fallait employer des ‘beaux’ mots, être cohérent, et que l’argumentation commerciale donne envie », précise Philippe Bourguignon. Enfin, le QCM, qui est également en coefficient 3, imposait d’avoir une culture professionnelle et générale. Après 8 heures d’examen, les postulants au col tricolore sont repartis pour la plupart confiants, même si le stress ou le manque de temps pour bien lire les consignes induisent quelques erreurs, et dans une incertitude la plus totale. Car en effet, aucune révélation n’a été faite sur place. Le jury a délibéré ; les notations sont en cours de validation par le COET-MOF qui révélera les noms de celles et ceux qui poursuivent en finale en 2018.

Le jury de l’épreuve du filetage de la daurade réuni.
Le filetage de la daurade d’un candidat avec son commis.
L’argumentation commerciale avec le client israélite.
L’atelier d’anglais avec le MOF Hervé Tournier.

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