MOF maître d’hôtel 2019 : une finale avec des candidats de haut niveau

Tour d’horizon (épreuves, nouveautés, candidats…) de cette finale du MOF maître d’hôtel qui s’est tenue les 7 et 8 novembre à Deauville (14).


Il y a des heureux et des déçus. C’est la dure réalité des concours. Le MOF maître d’hôtel, l’un des plus convoités dans la profession de par son aura, n’y déroge pas et est malgré tout quelque peu différent : c’est un examen délivré par le ministère de l’Éducation nationale, où chaque point compte, d’après un référentiel précis, pour faire la différence. Si la personnalité du candidat, sa capacité à innover et sa créativité sont requises, il faut savoir bien les doser pour rentrer dans les « clous » d’un barème de notation académique. La promotion 2018, qui accueillait 11 candidat.e.s (sur 53 inscrits !) pour sa finale, était d’un « niveau exceptionnel », a-t-on entendu par de nombreux jurés, sous la direction du président de classe Gérald Louis Canfailla. Aussi, il n’y avait jamais eu un tel travail de préparation à fournir en amont d’une finale ! « Nous avons passé trois mois de folie », indique l’un des 6 lauréats au MOF maître d’hôtel. Après avoir découvert leur sujet le 26 juillet dernier, les finalistes avaient jusqu’au 21 octobre à minuit, soit effectivement 3 mois, pour plancher sur les sujets et rendre leurs documents. Un travail d’ampleur, qui demandait à la fois de l’investissement temps et un investissement financier… Selon nos informations, une fourchette estimée entre 4 000 à 10 000 euros de frais entre la réalisation d’une vidéo et du chef d’oeuvre, le coût des entrainements et des marchandises, le déplacement (hôtel et trains ou voiture) et le tailleur sur mesure pour certains ! Sans oublier ceux qui ont dû poser des jours de congés, soit pour s’entrainer et/ou assister à la finale. Bien plus qu’un entrainement personnel, il fallait par ailleurs solliciter son entourage professionnel. Cette édition 2018 marque aussi un tournant avec plusieurs nouveautés, notamment sur l’aspect des nouvelles technologies et la réalisation d’une vidéo – des sujets en cohérence avec la réalité du terrain et de la profession d’un maître d’hôtel… du 21ème siècle !

La première journée, le 7 novembre, 5 épreuves « techniques » se déroulaient au Royal Barrière à Deauville (14) :

1 – L’épreuve « Commercialisation d’un repas ou d’une réception » (52 points). Les candidats devaient prendre l’appel d’un client, Mme Bonnefoy, pendant la mise en place et à l’aide de la carte des mets et des vins, mettent en valeur les différentes prestations possibles.

2 – L’épreuve « Former ses commis » (100 points) : en vue du service du soir, les candidats disposent de 30 minutes pour donner leurs directives à leurs deux commis (lycée hôtelier de Douvres-la-Délivrande et de l’ESPE d’Antony) tirés au sort. Ils ont d’ailleurs dû produire un support de formation expliquant la réalisation de leur œuvre qui clôt le repas.

3 – L’épreuve « Accueillir et servir à table » (180 points) met en valeur la maîtrise de l’art du recevoir du maître d’Hôtel. A 13 h 30, les commis font la mise en place sous la direction du candidat. A19 h 30, les candidats et leurs commis accueillent les 6 convives dont un membre du jury. Un second membre du jury est debout et suit aussi le service.

4 – Le « chef d’oeuvre de production de service et des arts de la table » (200 points) car qui dit Un des meilleurs Ouvriers de France dit chef d’œuvre. Il s’agissait de concevoir, commercialiser et réaliser un service de dessert en fin de repas, boisson comprise. L’occasion pour les candidats de faire preuve d’originalité entre la technique choisie (de nombreux flambages pour cette session), les ingrédients, la scénographie, les arts de de la table, le tout harmonieusement construit autour d’un récit afin de transporter le client.

6 – Les candidats ont dû réaliser en amont une vidéo courte et scénarisée, appelée « capsule vidéo » (100 points) expliquant leur chef-d’œuvre de service.

Quant au lendemain, il restait 2 épreuves « orales » au Normandy Barrière :

5 – L’épreuve du « Grand Oral » (200 points) devant un jury de 9 membres et un public d’une vingtaine de personne se compose de deux parties : les candidats ont remis un document de 5 pages 15 jours avant l’épreuve sur un sujet donné en juillet. Ils doivent en faire la présentation en 10 minutes chrono. Puis, toujours en 10 minutes, ils doivent exposer leurs réponses à 3 questions dont ils ont pris connaissance en loge, 30mn avant de paraître devant le jury.  Le thème : la révolution digitale. Comment la révolution digitale permet-elle de créer de nouveaux supports exploitables par les professionnels, tenant compte des évolutions et de la diversité de la clientèle ? Comment cette révolution digitale permet-elle de gérer le temps et la logistique pour communiquer des informations fiables et sérieuses et commercialiser en toute sérénité ? Comment la révolution digitale peut-elle participer à l’accueil et au bilan de fin de prestation pour gérer l’image du restaurant et permettre la fidélisation de la clientèle et du personnel ?

6 – Savoir entretenir des liens avec les prescripteurs et les médias nationaux et internationaux, c’est l’objet de l’épreuve « Communiquer en anglais avec la presse » (168 points). C’est une interview en anglais où il faut répondre aux questions sur le métier, le mettre en valeur, et expliquer son chef-d’œuvre.

Sur les 11 finalistes, ils sont six à devenir lauréats du MOF maître d’hôtel. Ils recevront, comme toutes les autres corps de métiers, leur diplôme et leur médaille en mars 2019.


Les 11 finalistes :

Christophe Baron (lycée professionnel Olivier Guichard, Guérande) ;

Lauréat / Michael Bouvier (La Pyramide, Vienne) ;

Lauréat / Bruno Casassus-Builhe (Hôtel de France, Auch) ;

Lauréat / Laurent Delarbre (lycée hôtelier de Gascogne, Talence) ;

Lauréat / Thomas Fefin (La Réserve, Paris) ;

Yoann Grégory (yam’Tcha, Paris) ;

Elsa Jeanvoine (Auberge de La Poutre, Bonlieu /Azimut, Courchevel) ;

Lauréat / Antoine Petrus (Taillevent Paris), déjà détenteur du MOF sommellerie 2011 ;

Bernard Ricolleau (Institut Paul Bocuse, Ecully) ;

Sébastien Rival (Groupe Alain Ducasse) ;

Lauréat / Simon Verger (Le Gabriel, Bordeaux).

Les candidats.

Les jurys :

  • 10 MOF : Jean-Pierre Desquesne, Gil Galasso, Loïc Glevarec, Franck Josserand, Pascal Obrecht, François Pipala, Michel Scheer, Hervé Tournier, Véronique Vigne, Michel Widehem.
Les 10 MOF maîtres d’hôtel présents : Pascal Obrecht, Michel Scheer, Frank Josserand, Véronique Vigne, François Pipala, Loic Glevarec, Michel Widehem, Hervé Tournier et Gil Galasso (Jean-Pierre Desquesne absent). 
  • 10 professionnels : Jean-Marie Ancher, Gérald Canfaïlla, Hervé Fleury, Nathalie Guillard, Andrew Kirkby, Dominique Lagnier, Alexandre Lechat, Dominique Loiseau, Eric Rousseau, Laurent Roussin.

 

  • 12 E. N. : Alain Bazille, Richard Demoulin, Patrice Ducourtil, Jean-Luc Frusetta, Alain Gratacap, Nicole Jobin, Albin Lauthelier, Monique Le Nargard, Pierre-Jean Lenglet, Bruno Morlet, Christophe Pham Van, Christophe Poyrault.
L’ensemble du jury.
Les jeunes du lycée de Douvres-la-Délivrande qui ont fait office de commis.

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