MOF sommellerie 2018 : l’interview de Philippe Faure-Brac suite aux épreuves qualificatives

Les 28 et 29 janvier, le lycée Georges Frêche à Montpellier (34) recevait les 70 candidats et les membres du jury des épreuves qualificatives du MOF sommellerie. Détails sur ces deux jours avec le président de classe Philippe Faure-Brac, MOF honoris causa 2015.


Un œil en salle : Combien de candidats se sont présentés aux épreuves qualificatives ?

Philippe Faure-Brac : Sur 96 préinscrits, 70 candidats avaient confirmé leur présence au lycée Georges Frêche à Montpellier. C’est un record pour la classe sommellerie, puisqu’ils étaient une soixantaine lors de la précédente édition. Un chiffre qui progresse donc dans le bon sens. Pour cette session 2018, les candidats (dont une dizaine de femmes) sont venus de la France entière, et aussi de l’étranger pour deux d’entres eux (l’un travaille à New-York, l’autre en Afrique du Sud).

Pouvez-vous nous détailler les épreuves ?

P.F-B : Elles se sont déroulées sur deux jours. Dès le dimanche, les candidats avaient trois épreuves écrites, à savoir :

  • Une dégustation d’un vin rouge à l’aveugle (Domaine Sérol, Côte Roannaise -100% gamay) + 2 spiritueux à l’aveugle ; les identifier en français et donner un accord avec un plat en anglais, trouver leur point commun.
  • Un QCM de 40 questions de culture générale et professionnelle + 5 questions sur une carte des vins erronée.
  • Identifier 10 lieux liés au vin selon un diaporama (15 secondes par image) et citer la région d’appellation associée.

Le lendemain, ils étaient répartis sur les 3 ateliers pratiques, suite à un tirage au sort :

  • Service (10 mn) : servir un vin rouge et un Rivesaltes à la pipette à une table de deux personnes. Les erreurs : les verres à eau quasi vides, devaient être remplis ; le buffet n’allait pas… La difficulté était de servir 8 centilitres de Rivesaltes avec la pipette. Il n’y a pas beaucoup de candidats qui avaient l’habitude de l’utiliser. Pourtant, n’importe quel sommelier qui va chez un vigneron l’a déjà vue.
  • Office (5 mn) : la préparation d’un service et la gestion d’un commis. En un temps limité, il fallait, avec son commis, vérifier plusieurs choses, dont la cave à vin non branchée, les bouteilles vides à enlever, la verrerie et les carafes et les bouteilles suffisantes en fonction du déjeuner du jour. Certains n’ont pas fait preuve de pédagogie avec leur commis, alors que la notation portait sur les valeurs humaines…
  • Harmonie des mets et des vins (5 mn): une dégustation d’un fromage Valençay affiné avec un verre de fine de Bourgogne ; commenter cet accord. En l’occurrence ici, il fallait le dénoncer et proposer autre chose. Proposer aussi un menu tout en fromage au chef Michel Trama pour son association Les Bouffons de la cuisine.
Le service à la pipette. ©Jean Bernard

Comment était composé le jury ? 

P.F-B : Il y avait, à mon avis, trois catégories de candidats. Un premier tiers très motivé, travaillant dans le métier, et qui s’était bien préparé. Le second tiers est semble t-il issu de bonnes maisons, mais pour diverses raisons, n’a vraisemblablement pas eu le temps de s’entrainer. Enfin, le dernier tiers ne s’est pas spécialement préparé au concours, mais était davantage en recherche d’une expérience et de contacts humains.

Globalement, quel était le niveau des candidats ?

P.F-B : Il y avait 25 membres du jury, dont 9 meilleurs ouvriers de France, 3 meilleurs sommeliers du monde [Olivier Poussier, Serge Dubs, Philippe Faure-Brac, NDLR]. Chaque épreuve était pilotée par l’un d’eux : Fabrice Sommier, Philippe Bourguignon, Olivier Poussier pour l’atelier harmonie des mets et des vins ; Laurent Derhé, Jacques Boudin, Antoine Petrus pour le service ; Benjamin Roffet, Chantal Wittmann (MOF maître d’hôtel), Eric Duret pour l’office. Nous avons été très bien accueillis par le corps enseignants et les élèves du lycée Georges Frêche.

Ceux qui iront en finale sont donc dans le premier tiers ?

P.F-B : La finale de la classe sommellerie se déroulera en fin d’année, la date n’est pas encore validée. Quant au lieu, il sera acté dès la proclamation des finalistes afin d’avoir un lieu « neutre » et de ne pas avantager un candidat plus qu’un autre.

Et la prochaine étape ?

P.F-B : Oui, effectivement. À la fin des épreuves qualificatives, nous avons délibéré et proposé 9 candidats au COET-MOF. Le jury général doit se réunir la semaine prochaine pour acter ou non notre choix.


©Jean Bernard