Nicolas Brossard (Restaurant Christopher Coutanceau, La Rochelle) : « Il n’y a pas d’école pour être patron ! »

Sommelier de formation, ce Solognot n’a jamais voulu faire un autre métier que de « servir les autres ». En 2007, il a fait de son rêve d’enfant une réalité en reprenant, avec le chef Christopher Coutanceau, le restaurant Christopher Coutanceau à La Rochelle (17). Rencontre avec le directeur de salle et cogérant de cette maison doublement étoilée depuis 31 ans.


Un oeil en salle : Comment êtes-vous arrivé à La Rochelle ?

Nicolas Brossard : Je suis sommelier de formation. J’ai travaillé dans plusieurs établissements (dont Lucas Carton, La Réserve de Beaulieu et Louis XV d’Alain Ducasse à Monaco) avant d’arriver en 2003 au restaurant Richard Coutanceau (renommé Christophe Coutanceau depuis) à La Rochelle (17). J’avais envie de partir du tumulte de la vie parisienne et monégasque. La côte Atlantique m’attirait. Et puis j’étais aussi très excité à l’idée de travailler avec Richard Coutanceau, qui a obtenu deux étoiles Michelin en 1986. Son fils Christopher a embauché à ses côtés en cuisine, peu de temps avant que je ne prenne le poste d’assistant de direction et chef sommelier.

Vous vous êtes associé à Christopher Coutanceau en 2007. Cela s’est-il fait naturellement ?

Durant cinq ans, on a chacun fait notre place, sans arrière-pensée. Je m’y sentais bien. En 2007, les parents Coutanceau ont émis le souhait de partir à la retraite. Ils pensaient que c’était le bon moment pour Christopher (29 ans) et moi (35 ans) de prendre la suite, avec l’accord de leurs deux autres enfants. Je me souviendrai toujours de notre rendez-vous chez l’avocat, lorsqu’il a fallu modifier les statuts ; Christopher a voulu faire du 50/50. Il a pris cette décision sans que nous nous concertions, alors que je ne suis pas issu de la famille. Cela veut tout dire. Et j’étais ravi de cette prise de choix. Le 29 juin, nous reprenions donc officiellement 100 % des parts de la SA familiale.

Nicolas Brossard et Christopher Coutanceau (copyright Sylvie Curty).

Justement, cette proximité entre le chef et vous est-elle nécessaire ?

Je dirai même qu’elle est primordiale ! Nous travaillons en symbiose. Jamais l’un ne prend une décision sans l’autre. C’est la clé de tout. Chacun a sa compétence, et c’est en cela que nous sommes complémentaires.

Passer du poste de salarié à celui de chef d’entreprise : comment s’est passée la transition ?

J’ai gagné en assurance, et j’ai davantage assumé mes choix. Je me suis retrouvé bien sûr avec plus de charges qu’implique le statut. Le changement s’est fait en douceur vis-à-vis de l’équipe ; Madame Coutanceau avait progressivement fait le lien. Et de même avec la clientèle. Je dirai que ce fut une passation naturelle. De toute manière, il n’y a pas d’école pour être patron ! Avec Christopher, nous l’avons appris au fil des années en se prenant des coups, et en se relevant. Et puis nous nous nourrissons des associations dont nous faisons partie (Relais & Châteaux, Les Grandes Tables du Monde). Nous savons ce que nous avons fait en 10 ans (passer de 18 à 33 employés, multiplier le chiffre d’affaires par deux), sans pour autant se reposer sur nos lauriers.

Êtes-vous toujours dans l’opérationnel ?

Bien sûr, je suis en salle à tous les services. J’ai cependant un bras droit, le directeur de salle et chef sommelier Franck Lhortollay, 36 ans. En soi, nous avons les mêmes fonctions. Il était chef de rang lorsque je suis arrivé. Nous formons un vrai binôme ; lui gère l’équipe de salle (11 membres) et forme les jeunes lorsque je m’occupe de la gestion de l’entreprise et de l’administratif. Pour les prises de commandes, soit je m’occupe des mets et lui des vins, soit l’inverse. Les clients doivent voir nos deux visages lors d’un service (capacité de 60 couverts). Le jour où je m’absente, je lui fais une entière confiance.

Qu’inculquez-vous à votre équipe de salle ?

Ce que les convives nous disent – au-delà de l’appréhension de départ – pour certains, bien que nous soyons deux étoiles Michelin, c’est qu’ils se sentent rapidement à l’aise, qu’ils ressentent une vraie âme. Et que l’équipe respire la bonne humeur. Cela peut paraître « bateau », mais si le personnel n’est pas heureux, il ne fera pas un bon travail. Je leur dis toujours : « Vos tracas doivent rester au vestiaire. Chacun a ses soucis personnels, mais cela ne doit pas entraver l’expérience du client ». Pour cela, je dois être une locomotive, montrer l’exemple, savoir motiver et récompenser les troupes.

L’équipe de salle (copyright Sylvie Curty).

Diriez-vous que le métier implique des sacrifices ?

Le métier est fait de contraintes : les horaires, le stress, la pression… À mes débuts, j’ai bien sûr eu des coups durs. Mais je prenais tellement de plaisir à travailler que j’en oubliais tout le reste. Et je me suis toujours dis que si je n’avais plus ce frisson de plaisir, j’arrêterai tout. Cela demande trop de sacrifices pour faire son boulot à contrecoeur ! À côté, mon pilier, c’est ma famille. Être heureux en dehors du travail est primordial. Et vice-versa.

Le service en salle, était-ce votre vocation ?

J’ai toujours eu envie de faire ce métier. Pourtant, aucun membre de ma famille n’est dans la partie. Lorsque j’étais petit et que nous recevions des invités, j’adorais mettre des cravates, m’apprêter dans un beau costume et dresser la table. Ma mère m’a récemment rappelé qu’à mes 12 ans, je dessinais mon hôtel sur du papier peint. Combien recevrais-je de clients ? Quelle serait la superficie de mon établissement ? Je rêvais de tout cela. J’étais un élève moyen. Pour l’anecdote, j’ai redoublé ma troisième pour entrer au lycée hôtelier de Blois (41). Les places étaient chères, et j’avais été recalé une première fois ; mais il n’était pas question de déclarer forfait. Avec du recul, c’est une chance de savoir ce que l’on veut faire dans la vie.

Finalement, votre rêve d’enfant est devenu une réalité…

Oui, c’est vrai ! (rires) Je fais un métier qui me plaît, en conjuguant l’entrepreneuriat à l’opérationnel. Le service en salle est une passion. J’essaye d’inculquer cela à mes collaborateurs, et qu’ils se sentent valorisés. À chaque changement de carte, il y a toujours une découpe d’un poisson, d’une viande, et un dessert à flamber. Sans oublier les chariots de pains, de beurres, de digestifs…


Sa bio, en dates :

  • 11 décembre 1971 : naissance à Romorantin (41)
  • 1988 : BTS au lycée hôtelier de Blois (41)
  • 1991 : mention sommellerie à l’école hôtelière de Saumur (49)
  • 1991-1997 : assistant chef sommelier au Lucas Carton (3 étoiles à l’époque) chez Alain Senderens à Paris (VIIIe)
  • 1994 : service national en tant que maître d’hôtel particulier du directeur du Centre national des armées
  • 1996 : consultant en sommellerie et service au Schilla Hôtel de Séoul
  • 1997 : chef sommelier à La Réserve de Beaulieu (2 étoiles)
  • 1998 : chef sommelier au Louis XV d’Alain Ducasse à Monaco
  • 2003 : chef sommelier et assistant de direction au restaurant Richard et Christopher Coutanceau à La Rochelle (17)
  • 2007 : devient associé à Christopher Coutanceau pour la reprise de l’établissement
  • Depuis 2007 : directeur et copropriétaire du restaurant Christopher Coutanceau

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Infos pratiques :

Restaurant Christopher Coutanceau – Plage de la Concurrence, 17000 La Rochelle – www.coutanceaularochelle.com