Nouveauté 2020 Gault&Millau : une distinction « chef d’œuvre de l’année » honore le travail d’une équipe

Pour la première fois Gault&Millau re-pondère sa grille de notation pour souligner le travail d’équipe dans les restaurants et introduit une nouvelle distinction : le « chef-d’œuvre de Gault&Millau » ou « Carré Magique » qui récompense l’expérience hors du commun de l’année. Équipe lauréate : le Louis XV à Monaco


« Se rendre au restaurant signifie dorénavant bien plus que d’aller goûter une cuisine, c’est aussi être charmé par un lieu, surpris par une attention, enthousiasmé par une certaine théâtralité. Alors au-delà d’une minutieuse sélection liée à la forte personnalité d’un chef et à son identité culinaire, Gault&Millau honore aussi désormais l’expérience globale, l’orchestration magistrale d’un repas », indique Jacques Bally, président Gault&Millau. Cette distinction, basée sur une nouvelle manière d’évaluer les prestations dans les établissements 4 et 5 toques, reconnaît un travail d’équipe. Dans ces restaurants notés entre 17/20 et 20/20, afin de rendre à chaque acteur le caractère principal de son rôle, Gault&Millau réévalue son système de notation et invente le « Carré Magique ». Les deux notions importantes de cette nouvelle méthode de calcul sont les 4 piliers et leur égalité parfaite. « Quatre acteurs – chef de cuisine, chef pâtissier, directeur de salle, chef sommelier –, 25% de la note par rôle + un effet bonus pour l’humble enquêteur …. Dans le cadre du chef-d’œuvre, chacun contribue ainsi – potentiellement – de la même manière au succès de l’expérience proposée et donc au succès de son restaurant »,précise-t-on.  

Chez Gault&Millau, seuls 4 enquêteurs sont habilités « chef d’œuvre » et chacun soumet deux noms d’établissements qu’il juge digne de recevoir ce titre très spécial. Un jury de sélection composé de Jacques Bally, Vladislav Skvortsov, président du conseil d’administration, Marc Esquerré, directeur des guides, se réunit ensuite pour faire une deuxième sélection et ne conserver que 4 noms sur les 8 potentiels. Une seconde enquête est alors menée dans les établissements finalistes par des enquêteurs différents. Enfin, le jury se réunit à nouveau pour auditionner les rapporteurs de dégustation et d’expérience afin d’élire le chef d’œuvre. En 2020, il est remis à l’équipe du Louis XV à Monaco, composée de Michel Lang et Claire Sonnet (directrice de salle), Dominique Lory (chef exécutif), Sandro Micheli (chef pâtissier) et Noel Bajor (chef sommelier).