Paolo Della Gola (Hôtel La Prairie, Yverdon-les-Bains) : « J’ai choisi les métiers de salle pour être ouvert sur le monde »

Originaire d’Italie, Paolo Della Gola a fêté en 2016 ses 30 ans de carrière… en Suisse. Ce polyglotte aime se former en continu, et a décroché le titre de sommelier à 43 ans. Aujourd’hui, il est restaurant manager et chef sommelier à l’Hôtel La Prairie à Yverdon-les-Bains, aux abords du lac de Neuchâtel. Interview, en partenariat avec l’association suisse des maîtres d’hôtel (ASMH).


De nature discrète, Paolo Della Gola est un passionné du service depuis son plus jeune âge. Né en Italie, à Sondrio, au Nord du lac de Côme, il s’est formé à l’école hôtelière de Chiavenna. La proximité géographique le conduit très vite en Suisse pour son premier poste de commis de rang au Carlton Hotel à St Moritz.  « Une grosse expérience » où il est confronté aux découpes et flambages, avant de partir un an en Allemagne pour apprendre la langue. « Etant en Suisse allemande, je n’avais pas le choix que de parler aussi allemand », dit celui qui parle aujourd’hui 4 langues (français, italien, anglais et allemand) et comprend l’espagnol. S’en suit le service militaire qu’il effectuera sur ses terres italiennes avant de revenir vers son pays de cœur, la Suisse, où il décroche à 25 ans le titre de maître d’hôtel à l’Hôtel national à Zermatt. Guidé par le contact clientèle, Paolo Della Gola se perfectionne encore au travail au guéridon mais avec une capacité d’accueil plus importante (70 couverts en salle, 100 en terrasse et 30 en salon). Il continue à parfaire son expérience de maître d’hôtel dans différents établissements : Valentino à Genève, Carlton Hôtel à St Moritz. En 2016, il a fêté ses 30 ans de carrière en Suisse. « Le pays est réputé pour son hospitalité. Je m’y sens bien. Et les opportunités de travail se sont offertes à moi. J’ai choisi les métiers de salle pour être ouvert sur les gens, leurs us et coutumes, le monde », précise t-il.

Envoyer une candidature spontanée à 56 ans

Entre temps, cet italien d’origine intègre l’association suisse des maîtres d’hôtel (ASMH) pour rencontrer d’autres professionnels, et obtient le diplôme de sommellerie par l’association italienne de sommellerie (AIS). Un nouveau grade s’offre à lui, celui de sommelier. Ainsi, il fait fructifier ce nouveau titre et devient maître d’hôtel/sommelier au Restaurant Valentino à Lausanne, avant d’être contacté par Ferdinand Mambriani pour devenir premier maître d’hôtel/sommelier à Eurotel Montreux pendant 8 ans. En 2016, Paolo Della Gola a alors 56 ans et se retrouve malencontreusement sans travail. Pas du genre à se laisser aller, il laisse des candidatures spontanées dans différents hôtels, dont l’une attire l’attention de Jean-Claude Vagnières, « hôtelier-atypique » comme il se définit lui-même. Cet ancien du secteur de l’industrie, ayant racheté l’Hôtel La Prairie à Yverdon-les-Bains, cherche un restaurant manager et chef sommelier pour gérer son restaurant (13 sur 20 au Gault&Millau).  « Je voulais quelqu’un d’expérimenté et du métier. Le profil de Paolo Della Gola tombait à pic », se souvient t-il. Depuis, Paolo Della Golla dirige une équipe de 8 personnes. Avec son expérience, il a recadré les séquences de service, revu les arts de la table avec l’objectif d’obtenir une note de 15 sur 20 dans le guide jaune. Pour dynamiser la fréquentation, il a aussi mis en place un brunch par mois avec la venue d’un vigneron différent. La formule plaît et le restaurant affiche complet. La carte des vins fait la part belle aux vins suisses avec une soixantaine de références. Paolo Della Gola semble avoir pris ses nouvelles marques.

Son anecdote :

« Alors que j’étais en poste au César Ritz, en Suisse, je devais aller en chambre servir un porridge à Roger Moore. Il était dans l’hôtel pour le tournage du film James Bond. Je frappe à sa porte, et en m’ouvrant, je lui dis : « Good morning Mister Bond ! ». On a eu un fou rire tous les deux. Je ne sais pas ce qu’il m’a pris de l’appeler Mister Bond. Peu importe les personnalités que l’on rencontre grâce à notre métier, il faut rester soi-même. »

Ferdinand Mambriani, Paolo Della Gola, et Jean-Claude Vagnières.

Sa bio, en dates :

  • 1959 : naissance à Sondrio (Italie)
  • 1973-1976 : formation à l’école hôtelière de Chiavenna
  • 1976-1986 : commis de rang en saisons en Suisse et en Allemagne / service militaire
  • 1986-1988 : maître d’hôtel à l’Hôtel national à Zermatt (Suisse)
  • 1988-1993 : maître d’hôtel au Carlton Hotel à St Moritz (Suisse)
  • 1993-1996 : maître d’hôtel au Restaurant Valentino à Genève (Suisse)
  • 1995 : membre de l’association suisse des maîtres d’hôtel (ASMH)
  • 1996-1999 : maître d’hôtel au Carlton Hotel à St Moritz (Suisse)
  • 2002-2004 : cours de formation et diplôme de sommelier à l’association italienne de sommellerie
  • 2006 : maître d’hôtel/sommelier professionnel au Restaurant San Marino à Lausanne (Suisse)
  • 2006-2015 : 1er maître d’hôtel/sommelier professionnel à Eurotel Montreux à Montreux (Suisse)
  • 2016 à aujourd’hui : restaurant manager/chef sommelier à La Prairie à Yverdon-les-Bains (Suisse)

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Infos pratiques :

Hôtel La Prairie, Avenue des Bains 9, 1400 Yverdon-les-Bains, Suisse – www.laprairiehotel.ch