Paroles libres : Ils ont dit…

Cette 1ère assemblée générale a permis à bon nombre – professionnels, jeunes, enseignants ou formateurs – de s’exprimer sur les actualités ou leurs visions des métiers de la salle. Extraits des prises de paroles le jour J.

groupe1

Prises de paroles intergénérationnelles , le 20 juin, lors de la 1ère assemblée générale de O service. (copyright RestoVisio)

Charles Weyland, directeur de salle chez Kei à Paris : « Il faut montrer que l’on est heureux tous les matins, que l’on a envie de faire plaisir et de partager avec nos équipes et nos clients. »

Simon Peskine, directeur de la restauration à l’Hôtel Edouard 7 : « Je crois qu’il n’y a qu’une seule valeur de l’homme avec un grand H, c’est l’humilité ! »

Yoann Grégory, directeur de salle au Yam’Tcha à Paris, et co-propriétaire du bar à vins Comme Chez Soi à Megève : « Un professionnel de la salle est un marchand de bonheur. »

Benjamin Guillaume, directeur de salle de la Maison Troisgros à Roanne : « Je fais partie de cette jeune génération de directeurs de salle en France. Je pense, qu’aujourd’hui, le défi est de communiquer sur ce que l’on fait, ce que l’on est. […] Il faut communiquer sur les côtés positifs, arrêter de se plaindre. Nous sommes ambassadeurs de nos chefs, de nos maisons. […] Tout le monde peut réussir dans nos métiers. »

Olivier Jacquin, maître d’hôtel à La Tour d’Argent à Paris : « Grâce à cette assemblée générale, on a mis une première pierre à l’édifice. Avec tous les professionnels et les futurs talents de demain, l’idée est de monter en puissance pour faire connaître les métiers de la salle. Car sans le service et l’accueil, un restaurant est difficile à faire vivre. »

Anthony De Oliveira, président du Trophée national Royal Picardy : « La finale de la deuxième édition du Trophée national Royal Picardy se déroulera le 31 Janvier 2017 au lycée Hôtelier du Touquet. L’appel à candidatures est lancé. »

Thierry Mazzotti, MOF maître d’hôtel : « Je crois que ce qui nous anime tous au quotidien, c’est la passion du métier ! »

Joaquim Braz, membre de Ô Service – des talents de demain : « Aidez-nous à grandir. Suivez-nous ! »
Damien Nassiri, président de l’association des métiers de service du Loiret (45) : « Au sein de notre association, nous sommes 15 professionnels et défendons également, à notre niveau, les métiers de la salle.»

Michel Lang, directeur de salle au louis XV à Monaco : « Ce 20 juin 2016 est la journée de rassemblement des métiers de la salle. Il aura fallu du temps, mais le principal c’est qu’elle fut fructueuse, et qu’elle porte ses fruits ! »

Werner Kuchler, directeur de salle du Relais Plaza (en poste depuis 42 ans) : « Mon plus grand plaisir, c’est de transmettre. »

Kévin Chambenoit, MOF et directeur F&B à l’Hôtel Le Bristol : […] La première attente que l’on a, je pense, en tant que professionnel, c’est d’avoir des personnes qui ont envie de progresser, et prêts à gravir les échelons. On sait que les centres de formation sont tenus à des programmes dictés par l’éducation nationale. Mais si nous avons des personnes en face de nous qui ont envie de faire plaisir, la base de notre métier, cela nous aiderait énormément. […] »

Christian David, directeur de salle depuis 25 ans au Grand Véfour, qui « quittera bientôt ses fonctions » : « C’est la passion qui nous anime et nous emmène plus loin chaque jour. »

Jean-Luc Frusetta, directeur académique à l’école Ferrières : « Les jeunes peuvent avoir confiance en nous. Car le temps qu’on leur consacre en entreprise, c’est du respect, de l’affection, de la bienveillance. Mais cette bienveillance, ce n’est pas de la faiblesse, de la générosité ou de la démagogie sans échange. C’est un véritable échange ! »

Pierre Mendes, professeur de restaurant à l’EPMTTH à Paris : « Notre profession représente le savoir-vivre à la française. »

Laurent Delporte, consultant : « J’aimerai apporter un conseil : n’oublier pas d’utiliser les réseaux sociaux pour communiquer ! Facebook peut parfois être intrusif, mais en tant qu’outil professionnel, il s’agit d’un bon vecteur pour faire partager ses actualités. Sur le terrain, vous avez tellement de choses dire (la mise en place, le service…). Faites-vous connaître ! »

Jean-Marie Ancher, directeur de salle au Taillevent (en poste depuis 42 ans) : « Quand je vais aux examens, ce que je regrette, c’est qu’il n’y a pas assez de professionnels présents. Par contre, au jury du MOF, je les retrouve tous. Ce serait bien de se rencontrer aussi dans les écoles pour faire rêver les jeunes, revaloriser notre métier. À l’inverse, les écoles doivent aussi venir nous voir davantage dans nos entreprises et nous solliciter. »

Louis Villeneuve, directeur de service à l’Hôtel de Ville de Crissier, Suisse : « Le pourboire n’arrive pas tout seul. Mais par le travail constant d’une équipe. »
Serge Schaal, trésorier des Grandes Tables du Monde : « Les Grandes Tables du Monde, qui regroupe près de 170 établissements 2 et 3 étoiles à travers le monde, s’intéresse aux métiers de la salle et est en train de constituer un groupe de travail. »

Esteban Valle, directeur de salle au Domaine de Châteauvieux, Suisse : « Je suis très heureux que la profession se fédère et d’avoir fait des rencontres avec d’autres professionnels grâce à cette première assemblée générale. »

Franck Languille, président de la Coupe Georges Baptiste : « Nous avons un concours pour les maitres d’hôtel et les élèves en service en salle au niveau régional, national, européen, et mondial. J’espère organiser la prochaine finale internationale à Paris, en 2017, avec 20 pays ! »

Pascal Aubrée, dans sa 34ème année d’enseignement au lycée René Auffray : « Je pense que pour voir la lumière, il faut savoir allumer l’étincelle. La notion de transmission est essentielle. »

Éric Appenzeller, MOF et président du MAF arts de la table : « Ce concours des MAF représente tout métiers confondus 5500 jeunes sur le territoire. Dans les arts de la table, nous avons une sélection départementale, puis régionale avant de conclure avec la nationale. Celle-ci présentera 23 jeunes issus de CFA ou de lycées professionnels en CAP et Bac pro, en octobre 2016. Ce concours est une étincelle dans leur formation. »

Gérald Louis Canfailla dit “Monsieur Louis”, président de la classe maître d’hôtel du concours Un des meilleurs ouvriers de France : « Je pense que nous devons tous s’impliquer les uns les autres. »

Denis Courtiade, président de O service – des talents de demain : « Il faut décloisonner les entreprises/écoles, créer du lien, des passerelles pour améliorer les synergies enseignants/professionnels afin d’attirer plus de jeunes dans notre profession. »