Patrick Borras, chef sommelier : « Il n’y a pas d’accord parfait »

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Patrick Borras, chef sommelier depuis janvier 2009 chez Pierre Gagnaire Paris (copyright Marco Strullu).

La cave du Restaurant Pierre Gagnaire se compose de 700 références pour 20 000 cols. « Nous avons en majorité des vins de Bourgogne, derrière la Vallée-du-Rhône – région d’où est originaire le chef, dit Patrick Borras, qui a fêté ses 15 ans rue Balzac, dont 7 en qualité de chef sommelier. 3 % de la carte font la part belle à l’Europe (Italie, Allemagne, Autriche, Hongrie, …). Les prix démarrent à 50 € et peuvent aller jusqu’à 7 000 € pour un Petrus 90. Nous proposons beaucoup de jeunes millésimes et de blancs, par rapport à la cuisine de Pierre Gagnaire ; puisque celle-ci appelle à la fraicheur et à la minéralité. » Ce Nîmois, passé au Square à Londres et à La Bastide Saint-Antoine de Jacques Chibois à Grasse, aime conseiller et guider le client. Il propose essentiellement des accords mets et vins, même si, pour lui, « il n’y a pas d’accord parfait. Tout se fait en fonction de son goût. Nous sommes dans l’échange pour mieux le cerner ». D’ailleurs, quand on lui demande son vin coup de cœur, il reste très évasif : « Cela dépend avec qui on le partage, du moment, et du repas que l’on déguste. »