Patrick Cassard (Gemelli, Fribourg) : « Je n’arrivais pas à m’identifier à une clientèle haute gamme »

À 53 ans, ce Nantais a quasiment fait toute sa carrière en Suisse, partant d’une simple « opportunité ». Celui qui a été formé entre autres par François Pipala s’est bâti un parcours sans faute dans le canton de Fribourg. Il parle aujourd’hui 4 langues.

Patrick Cassard : Au Gemelli, « je suis dans une structure à taille humaine qui me permet de toucher à tout : le service, le marketing, la communication, les partenariats… ».

Originaire de Nantes, Patrick Cassard a fait ses études au lycée Sainte-Anne à Saint-Nazaire (44) où il obtient un CAP cuisine, un CAP serveur et un BTH option art culinaire. Malgré une forte dominance pour la cuisine, il fera sa première saison d’été comme commis de salle au Christina à La Baule (44). « C’était un hôtel de pensionnaire, mais il y avait un gros travail au guéridon. J’ai appris le métier avec un maître d’hôtel passionné et pédagogue ; il était également professeur de restaurant. En fin de saison, il m’a proposé un poste de commis de salle au Richemond, à Genève. J’ai accepté cette opportunité », indique le professionnel, qui débarque en Suisse en 1984. Il se souvient encore du directeur de salle, François Pipala – « un homme d’une belle prestance qui marque encore mon esprit » -. Deux ans plus tard, une autre proposition s’offre à lui : intégrer le Beaurivage à Genève. Il est chef de rang durant un an et demi, avant de devoir rentrer en France pour son service militaire. Un an après, en 1988, le revoilà en terre suisse ; non  pas, cette fois, avec un permis frontalier, mais un permis B [autorisation de séjour renouvelable tous les 5 ans, ndlr].

Être reconnu par ses pairs

Patrick Cassard fait l’ouverture du restaurant Otard, un concept autour du cognac, à Bienne. Il devient deuxième chef de service, puis rapidement premier chef de service pendant cinq ans à l’Hôtel Bellevue à Macolin. « Dans ce village de la Suisse-Allemande, je me suis rendu compte qu’il fallait parler… allemand ! J’ai donc pris des cours intensifs. J’ai ensuite été embauché comme responsable de la restauration au Parc Hôtel à Fribourg. Là encore, j’ai pris conscience que mes diplômes français n’étaient pas reconnus en Suisse. Pour que mon travail soit valorisé, et être reconnu, j’ai passé un brevet fédéral de chef en restauration, puis un brevet pour être expert aux examens finaux de service en salle », poursuit le professionnel de 53 ans, qui, tout cela en parallèle de son activité professionnelle, décroche aussi la médaille d’argent au Concours du service star 2000 [concours international de maîtres d’hôtel, NDLR].

Concilier vie professionnelle et vie privée

La salle du restaurant-pizzéria Gemelli, à Fribourg (Suisse).

Après 5 ans au Parc Hôtel, il décide d’ouvrir son affaire, l’Auberge St Georges, à Corminboeuf, toujours en Suisse-Allemande. Une parenthèse de trois ans avant un retour à Fribourg en 2004 pour devenir directeur du restaurant-pizzéria San Marco, appartenant aux sociétés Bader Gastronomie et Biondi Gastronomie. Deux ans plus tard, il se voit superviser en plus l’ouverture d’un deuxième établissement du même style, Gemelli, avant d’en être à la direction en 2012. « J’ai fait le choix d’arrêter l’univers de la gastronomie qui me plaisait à mes débuts. Je n’arrivais pas à m’identifier à une clientèle haute gamme. Je suis dans une structure à taille humaine qui me permet de toucher à tout : le service, le marketing, la communication, les partenariats… Les clients y sont aussi plus simples, plus abordables ; certains sont devenus des amis, dit celui qui prend aussi du temps pour lui. Je me suis remis à la trompette. Et je profite davantage de ma femme et de mes deux filles. » Patrick Cassard, membre de l’ASMH, est aussi très impliqué dans la formation, et donc dans la transmission du métier. Deux de ses apprentis ont été primés « Meilleurs apprentis du canton de Fribourg ». Un beau parcours pour ce Nantais qui ne pensait faire qu’une seule saison d’été en Suisse… en 1984.

 

Infos pratiques : Ristorante Gemelli, Grand-Places 10, 1700 Fribourg / www.fritz-gastrokultur.ch