Philippe Etchebest : « C’est un art de servir un plat, de le sublimer à l’oral sans l’avoir fait »

Il est l’invité d’honneur de la 13ème édition des Etoiles de Mougins (06), celui que le grand public venu en nombre attendait impatiemment. Le (très) médiatique Philippe Etchebest a pris 15 minutes de son précieux temps pour parler des métiers de service, en tête-à-tête, avec Un oeil en salle. Alors qu’il est connu sur le petit écran pour valoriser l’univers de la cuisine, le chef s’exprime avec un franc parler qui lui ressemble sur une profession qu’il qualifie de « passionnante ».


« Dans un cadre normal de restaurant, le serveur est celui qui fait le lien entre le client et le cuisinier. Il a un rôle capital. C’est l’œil du chef, celui qui retranscrit sa cuisine et la met en avant. C’est pour cela que le métier est extrêmement important. Aujourd’hui, je dis au personnel de salle qu’il doit aussi s’intéresser à la cuisine pour pouvoir en parler. Ce n’est pas seulement quelqu’un qui porte une assiette. Il ne fait pas que cela. Il doit avoir une culture ; et il faut le faire comprendre aux jeunes qui vont entrer dans le métier. Je dirai même que c’est un art de servir un plat, de le sublimer à l’oral sans l’avoir fait. Pourtant, on pourrait se poser la question suivante : qui parle le mieux de son assiette à part celui qui va la réaliser ? C’est le cuisinier. Sauf que ce dernier n’a pas l’aptitude à aller devant les clients et à bien en parler. C’est une gymnastique qui va dans les deux sens. Le serveur doit tout aussi être capable de parler et de vanter les mets. Cela demande une réflexion, et de s’intéresser aux produits. En amont, il y a un travail d’enrichissement à faire de la part de la salle. Et après, il y a la satisfaction de pouvoir raconter une histoire, d’avoir une culture. C’est incroyable.

Je vais vous raconter une anecdote. Un jour, au restaurant, j’avais un chef de rang qui m’a parlé du pain qu’il servait comme jamais. Je l’ai écouté ; c’était extraordinaire ! Je me suis dit ce mec, il est bluffant. Il m’a donné envie. Il a parlé du produit avec une telle passion, un tel enthousiasme, une telle connaissance que je n’avais qu’une envie : y goûter et l’apprécier ! J’aimé son discours, sa culture. Respect. C’est cela qu’il faut savoir faire. Cette démarche de s’intéresser au produit, d’où il vient et comment il a été fait pour informer le client. Ca m’avait donné l’idée au restaurant [la brasserie Quatrième Mur à Bordeaux, NDLR] de réaliser des fiches techniques détaillées au personnel.

Avec eux, j’impose toujours des moments de dégustation car la carte change toutes les semaines. Tous les lundis, à 11 heures, le chef fait le menu du midi avec l’ensemble des assiettes, des explications puis une dégustation. Le sommelier goûte pour réaliser les accords. La communication entre la salle, la sommellerie et la cuisine est indispensable pour le bon fonctionnement de l’établissement et aussi pour le confort du client. Si tout le monde est impliqué, ça roule ! La finalité est le bien-être des convives, mais qui sera procuré par ceux qui auront pris du plaisir à apprendre cette connaissance. Cela donne de l’intérêt au métier.

À Saint-Emilion, je sollicitais la salle à faire des découpes. C’est tellement beau de voir le personnel exécuter une tranche, avoir un geste. C’est du spectacle, et moi j’y tiens ! À Bordeaux, d’ailleurs, j’impose minimum 4 actions sur 7 services à la table gastronomique. Par exemple, on propose un foie de canard des Landes avec un tartare de langoustines et d’algues, citron caviar, huile d’olive. L’assiette arrive avec un fond de tartare, à côté, le guéridon avec un poêlon de graisse de canard chaude. Le foie préalablement poché suit sur une grille, plongé dans cette graisse pour finir la cuisson et le frire. Il y a un pitch, puis le foie est tranché devant le client et placé dans l’assiette avec un bouillon de crustacés servi à table. Nous faisons aussi la cuisson du homard en cocotte en salle, le pigeon de Madame Le Guen rôti dans un sautoir et découpé au guéridon. Pour le dessert à la fraise, il est accompagné d’un granité fraise servi dans un pot glacé lumineux. Les clients adorent.

Nous sommes au théâtre, et on joue la pièce à chaque fois devant le client. Ces actions sont faites par les cuisiniers, le sommelier intervient, puis l’une des deux collaboratrices en salle – habillées volontairement avec une veste de cuisine. Elles ont un discours et mettent en avant notre travail [le passe est ouvert sur le restaurant, NDLR]. Et ont un vrai rôle. C’est un choix, mon concept étant l’interaction avec la cuisine. Il fallait aller au bout de l’idée, avoir un storytelling et être cohérent. Les cuisiniers sont acteurs du service, et vice-versa. Cela passe par une bonne communication entre la cuisine et la salle. Je considère qu’il n’y a pas de clan, il  n’y a jamais eu de « guerre » entre les deux parties. Les deux fonctionnent ensemble, pour la cohésion d’équipe et le plaisir du client. On doit ressentir une émulation. Tout le monde est impliqué, tout le monde est concerné. Tout le monde doit tout savoir. »


Propos recueillis par Hélène Binet / ©ville de Mougins