Piodaniele Chimetto (Groupe Alajmo) : « Tout l’enjeu de notre métier est de savoir accueillir le client de manière unique »

Fils de restaurateur, cet italien à l’accent chantant a travaillé pendant 30 ans dans l’établissement familial avant de prendre le large en 2013 pour gérer les restaurants du Groupe Alajmo, détenu par les frères Raffaele et Massimiliano, dont il n’est autre que leur cousin. Il veille à un accueil personnalisé et un service soigné, avec la « touche italienne », qui passent par une formation des équipes en interne.


Un œil en salle : Comment êtes-vous arrivé à Paris ?

Piodaniele Chimetto : Je suis fils de restaurateur, ayant toujours vécu et grandi en Italie. Je suis d’ailleurs né dans l’hôtel-restaurant qui appartenait à mon grand-père, puis repris par mon père. C’est lui qui m’a transmis le goût du métier. J’ai passé mon enfance dans l’établissement familial, avant de rentrer à l’école hôtelière à 21 ans dans l’optique d’apprendre les bases pour y revenir travailler. Comme un employé, j’ai appris à gravir les échelons pendant 31 ans jusqu’au poste de directeur. Le pas n’a pas été facile à faire, mais après réflexion, j’ai eu envie de vivre autre chose en dehors de l’établissement de mon père. Il l’a très bien compris. À ce même moment, mes cousins Massimiliano et Raffaele Alajmo, propriétaires du trois étoiles Le Calandre à Rubano, et du complexe (restaurant, café, bistrot) Quadri à Venise, s’apprêtaient à reprendre le Caffè Stern à Paris. Ils m’en ont confié la direction. Depuis l’ouverture en septembre 2014, je vis donc à Paris. C’est un changement radical, mais nécessaire pour se remettre en question.

Qu’est-ce qui vous a plu au Caffè Stern ?

P.C : Le cadre ! C’est un ancien atelier de gravure fondé en 1834 dans le passage des Panoramas, et inscrit à l’inventaire des Monuments historiques depuis 1974. Repris par David Lanher avec les frères Alajmo, il a été repensé en un véritable café italien. La décoration, confiée à Philippe Starck, n’a pas dénaturé le lieu avec ses meubles historiques, son parquet d’époque… Plus personnellement, j’y retrouve le charme à l’italienne ; le passage couvert avec les arcades à l’extérieur, et l’intimité de l’adresse. Chacune des 3 salles a son propre style. Nous sommes une équipe de 8 personnes – volontairement tous italiens ! – pour 53 couverts. Giovanni Alajmo a rejoint l’équipe en qualité de directeur de salle. Le Caffè Stern est ouvert en continu de 8h30 à minuit avec différents moments de consommation : le petit-déjeuner, le déjeuner, le tea-time, l’apéritivo et le dîner.

De gche à dte : Giovanni Alajmo, directeur de salle, Denis Mattiuzzi, chef du Caffè Stern, Massimiliano et Raffaele Alajmo, à la tête du groupe Alajmo. @Mathias Paltrié

 

Le personnel de salle doit savoir mettre l’hôte dans de bonnes conditions. Piodaniele Chimetto

Quelles différences faites-vous entre la clientèle française et italienne ?

P.C : De prime abord, et sans jugement aucun, je me suis dit que les clients français étaient froids, stressés et durs. Je le ressens peut-être davantage parce-que j’ai toujours travaillé en Italie, où la population est, à mon sens, plus décontractée. Mais cela renforce le fait que le personnel de salle doit savoir mettre l’hôte dans de bonnes conditions, l’accueillir de manière unique. C’est tout l’enjeu de notre métier. En briefing, j’insiste auprès des équipes à bien décrypter la typologie de clientèle pour mieux le cerner. Car la confiance du client va influer sur son comportement ! En France, on est habitués à manger à l’extérieur ; tandis qu’en Italie, les gens préfèrent mangent chez eux. Dans les deux cas, lorsqu’ils sont au restaurant, il faut savoir les capter pour leur faire vivre une expérience globale, dont à mon sens 70 % est lié à l’accueil et au service, et 30 % à la cuisine. Mais, c’est tous ensemble que l’on devient un moteur unique.

Quel est votre rôle au sein du Groupe Alajmo ?

P.C : Je gère l’ouverture de nouvelles activités, la formation du personnel, le développement des projets, et l’administration au sein du Groupe Alajmo. J’attache une grande importance à un accueil personnalisé, un service soigné ; des notions qui me parlent puisque j’ai appris ce métier. La restauration est une passion que me pousse chaque jour à donner le meilleur de moi-même. J’essaie de transmettre cette passion à mes collaborateurs pour les inciter à s’exprimer au mieux dans cette profession.

L’ambiance du Caffè Stern. @Fausto Mazza

 

Vous êtes en quelque sorte là pour les former ?

P.C : Raffaele et Massimiliano souhaitent que dans chacun de leur restaurant, on retrouve la même âme, une certaine touche à l’italienne. Nous veillons justement à ce que le personnel véhicule cela. Ca passe par un sentiment d’être accueilli naturellement, avec tact et amabilité, sans tomber dans le côté surjoué et caricatural.

Quel est, à votre avis, la qualité première pour un directeur de salle ?

P.C : Je pense que c’est sa capacité à créer des liens entre son équipe, les produits et l’univers du chef et les clients.


Sa bio en dates :

  • 1961 : naissance à l’hôtel-restaurant La Bulesca à Rubano (Italie)
  • 1980 : école hôtelière à Padoue (Italie)
  • 1982 à 2013 : commis de salle à directeur à l’hôtel-restaurant La Bulesca à Rubano (Italie)
  • 2013 à 2014 : directeur au Gran Caffè Quadri à Venise
  • 2014 à 2017 : directeur de restaurant au Caffè Stern à Paris

Groupe Alajmo, 10 établissements :

  • Le Calandre***, Sarmeola di Rubano (PD)
  • La Montecchia, Selvazzano Dentro (PD)
  • Ristorante Quadri, Piazza San Marco (VE)
  • Caffè Stern, Passage des panoramas (Paris)
  • Il Calandrino, Sarmeola di Rubano (PD)
  • ABC Montecchia, Selvazzano Dentro (PD)
  • ABC Quadri, Piazza San Marco (VE)
  • Grancaffè Quadri, Piazza San Marco (VE)
  • In.gredienti, Sarmeola di Rubano (PD)
  • Amo, T Fondaco dei Tedeschi (VE)

Infos pratiques :

Caffè Stern, 47, passage des Panoramas, 75 002 Paris