Prix Michelin 2020 du service : Marie-Aude Vieira (Restaurant Serge Vieira, Chaudes-Aigues)

Originaire de Touraine, Marie-Aude Vieira a fait ses armes au lycée hôtelier Albert Bayet, avant de rentrer dans la vie active au Château-Marcay à Chinon. C’est là qu’elle rencontre son futur mari, Serge Vieira. Depuis 1999, ils ne sont plus quittés, parcourant les 3 étoiles jusqu’à ouvrir leur propre restaurant, en 2009, à Chaudes-Aigues.


« Marie-Aude Vieira incarne des valeurs essentielles : écoute, flexibilité, adaptation » – Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin

Son parcours : « Fille d’agriculteur en Touraine, Marie- Aude Vieira, c’est le sens de la terre, l’envie de faire plaisir. Elle a toujours voulu faire une école hôtelière pour se mettre au service des autres, procurer des émotions. Après un CAP et un baccalauréat professionnel au lycée Albert Bayet à Tours (37), elle rejoint le Château Marçay, Relais & Châteaux à Chinon, où elle rencontre Serge Vieira. Il y est chef de partie, Marie-Aude fait partie de l’équipe en salle. En 1999, l’aventure continue alors en duo à L’Espérance à Saint-Père-sous-Vézelay chez Marc Meneau, 3 étoiles Michelin. Une révélation pour ce couple qui a déjà ce goût de l’excellence. En 2003, Marie-Aude et Serge intègrent l’Auberge des Cîmes à Saint-Bonnet- le-Froid chez Régis Marcon qui obtient la troisième étoile en 2005. En 2009, ils ouvrent leur maison à Chaudes-Aigues (15) – qui a fêté ses 10 ans l’an dernier ! Marie-Aude Vieira, maîtresse de maison, dirige une équipe de dix personnes en salle. »

Le mot de Gwendal Poullennec : « Il y a d’abord une complémentarité évidente entre la salle et la cuisine, qui apporte une constance à leur établissement. L’an dernier, Sarah Benahmed était une employée, cette année, Marie-Aude Vieira est une propriétaire. Michelin veut montrer qu’on peut s’épanouir et inspirer dans le service tout en étant dans sa maison. En salle, elle incarne une vraie forme de simplicité autour de valeurs essentielles : écoute, flexibilité, adaptation. C’est un profil qui vous fait sentir que vous êtes « à la maison » ; ça fait partie de l’expérience singulière que l’on vit à Chaudes-Aigues. Le service n’est pas un stéréotype, ce n’est pas juste l’application systématique de règles de savoir-vivre. Dans les écoles hôtelières, parfois, c’est ce que les élèves comprennent. ‘Je fais d’une certaine façon, et si je la fais, c’est que c’est bien.’Alors qu’il faut se poser la question suivante : Était-ce la bonne façon de le faire selon le contexte ? L’établissement a le défi d’être unique, car on n’y vient pas par hasard. Elle a cette capacité à sublimer les créations de son mari avec une approche décomplexée. Entre eux, il y a une complicité marquante. »


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@Alexandra Battut