Que s’est-il passé côté service au Déjeuner des grands chefs 2019 ?

La deuxième édition du Déjeuner des grands chefs, organisé au Palais de l’Élysée à l’initiative de GL Events, a vu s’inviter quelques professionnels du service parmi les toques blanches. Le service a été géré par 46 étudiants de l’Institut Paul Bocuse, arrivés de Lyon le matin-même.  


Ce mardi 17 septembre, le Président de la République, Emmanuel Macron, a reçu 200 invités pour le Déjeuner des grands chefs, organisé à l’initiative d’Olivier Ginon, p-d.g de GL Events. Pour cette seconde fois, quelques professionnels du service ont pu être de la partie, à savoir : les sommeliers Jean-Baptiste Klein (Le Chambard, Kaysersberg) et Nicolas Vialettes (Taillevent Paris), tous deux MOF de la session 2019 ; les maîtres d’hôtel François Pipala (Auberge du Pont de Collonges, Collonges-au Mont d’Or), MOF 1993, Serge Schaal (La Fourchette des Ducs, Obernai), Alberto Santini (Dal Pescatore, Canneto Sull’Oglio – Italie), Damien Chalvet (Mirazur, Menton), le caviste lyonnais Georges Dos Santos… Chacun ayant participé au déjeuner, parmi la foule de vestes blanches, mais rien de plus que des retrouvailles et échanges. Au service, 46 jeunes en 2èmeannée Bachelor de l’Institut Paul Bocuse, supervisés pleur responsable Philippe Rispal, étaient sur le pied de guerre pour « une longue journée mémorable et bien chargée ». 6h20 : départ de Lyon pour une arrivée à Paris deux heures plus tard. Puis direction le Palais de l’Élysée, où la mise en place avait déjà été réalisée par les équipes du palais présidentiel. « À 9h40, les étudiants ont pris connaissance de la salle, avant un gros briefing : chacun a été placé en binôme (l’un responsable de la sommellerie, le second affilié ‘runner’) pour une table de 10 convives. Nous avions ainsi 23 binômes, encadrés aussi par des maîtres d’hôtel de l’Élysée. La table présidentielle (20 invités) était supervisée par les équipes internes », détaille Philippe Rispal.

« Un événement qui décuple l’envie de poursuivre »

Cette année, le Président Emmanuel Macron voulait un déjeuner autour de l’échange et du partage. Ainsi, sous la gouverne du chef des cuisines Guillaume Gomez, plusieurs buffets encadraient les tables, préparés respectivement par des chef(fe)s choisis en amont : Christophe Bacquié, Mauro Colagreco, Stéphanie Le Quellec, Régis Marcon, Laurent Petit, Jessica Préalpato etMarie Quatrehomme (fromages). Les convives avaient le choix de se lever pour se servir au buffet ou bien d’être servis à table. « Ce qui a rendu complexe le service, puisqu’il n’y avait pas de séquence ! Ce fut un bon exercice de service. Le protocole et le timing étaient serrés avec 6 plats au total, sachant que les 4 premiers envois devaient être servis en 40 minutes », poursuit-il. Les jeunes, avec des étoiles plein les yeux, ont eu la responsabilité du service des vins en magnum : Domaine Roulot, Beaucastel, Cheval Blanc… La tenue, le sourire, la détermination, ne pas être trop absorbé par l’ampleur du Déjeuner (« ce lieu de pouvoir est intimidant pour des jeunes ») sont autant de conseils distillés lors du briefing. Cerise sur le gâteau : le couple présidentiel a fait une photo officielle avec tous les étudiants, y compris ceux en cuisine de l’école Ferrandi, dans les jardins du Palais de l’Élysée, par la photographe officielle. Un souvenir qu’ils n’oublieront pas de sitôt ! « C’est un événement dont ils sont très fiers, et qui décuple l’envie de poursuivre », conclut Philippe Rispal.

Mise en place réalisée par les équipes de l’Élysée, ici les argentiers.
Les étudiants en briefing.
Moment photo.

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