Rencontre professionnelle sur la définition du ‘service à la française’, le 23 juin

Une conférence-débat, organisée le 23 juin à l’université Montaigne de Bordeaux (33) et modérée par des universitaires, proposera une redéfinition du service à la française. « Il y a cent ans, Louis Leopso écrivait le premier livre de codification des méthodes et techniques de service en salle. Aujourd’hui, les attentes de la clientèle ont évolué, le service en salle doit s’adapter. Il faut redéfinir cette notion de service à la française », indique le MOF Gil Galasso, à l’origine de ce rassemblement. En amont, plusieurs professionnels (cf ci-dessous) sont invités à faire des travaux de recherches sur des sujets définis, qu’ils présenteront le jour J. Ces dernières feront l’objet de débats, et seront actées ou non par les personnes présentes pour aboutir à la signature d’une charte du service à la française.

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Le programme :

9 h 30 : début de la conférence-débat / présentation de Christine Bouneau, Christophe Bouneau et Corinne Marache (Université Bordeaux Montaigne, CEMS) et introduction scientifique / les différentes terminologies du « Service à la française » selon les époques par Gil Galasso / prise de parole de Gérald Louis Canfailla, président du concours Un des Meilleurs Ouvriers de France classe maître d’hôtel

10 h : la première dimension du service à la française : « Le grand service à la française »

  • le service à la française du XIXème siècle et ses applications au XXIème siècle : l’enchantement du client étranger par Loic Glevarec, MOF
  • le service à table protocolaire à la française par Franck Languille, président de la coupe Georges Baptiste
  • le service à la française et protocoles par Stéphane Guénaud, argentier au Palais de l’Elysée

10 h 30 : la seconde dimension du service à la française : « le service à la française et la restauration commerciale »

  • nuances de service à la française en fonction du type d’établissement par Anthony de Oliveira et Guillaume Bonnard
  • la relation client dans le service à la française par Laurent Delarbre, lycée hôtelier de Talence
  • synergie entre salle et cuisine au 21ème siècle par Arnaud Enjalbert, maître d’hôtel Le Prince Noir Lormont et finaliste au Trophée du maître d’hôtel 2017
  • service à la française et attentes des clients d’aujourd’hui par Sylvain Combe, MOF
  • service à la française et féminité par Synthia Cazalens Wojnarowicz, maître d’hôtel et enseignante
  • évolution des techniques de salle et évolution de l’alimentation : nouvelles techniques en salle par Franck Bourgine, MOF
  • le geste de service et sa mise en avant de la cuisine au 21ème siècle par Arnaud Faye, chef étoilé / Didier Lasserre, MOF, modérateur
  • l’élégance dans le service à la française, valeurs humaines et service à la française par Gil Galasso
  • service à la française et mise en lumière de la cuisine des grands chefs français par Teddy Gillot, Ledoyen Paris
  • service à la française et attentes de la clientèle par Pascal Mesnard, association des arts de la table et du service
  • service à la française et arts de la table par Olivier Penent, enseignant maître d’hôtel (présentation à distance)
  • nouvelles tendances dans le service en salle par Bernard Boutboul

11 h : première lecture de la charte et débats

12 h : envoi de la charte pour modération à trois Meilleurs Ouvriers de France maîtres d’hôtel : Serge Goulaieff, Frank Josserand, Didier Galopin

14 h : lecture de la charte, et signatures / discours / remise de la charte

16 h : clôture de la journée par les organisateurs

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Informations et inscriptions à cette journée : lenouveauservice@hotmail.fr