Reportage sur L’Auberge de l’Ill, trois étoiles Michelin depuis 50 ans

2017 est une année riche pour l’établissement Alsacien qui arbore un nouveau décor et fête ses 50 ans de trois étoiles au Guide rouge. Sœur de Marc Haeberlin, Danielle Baumann-Haeberlin, garante du service en salle, nous parle de transmission, partage, respect des équipes, famille, etc. Passionnant.


Située dans une paisible bourgade du Haut-Rhin, L’Auberge de l’Ill doit sa notoriété à deux frères : Paul et Jean-Pierre Haeberlin. Le premier, « discret et timide », était aux fourneaux ; le second, « homme vif, bavard et curieux du monde », s’occupait naturellement de la gestion du restaurant, de l’accueil et de la décoration. S’ils sont aujourd’hui tous deux décédés [Paul en 2008 et Jean-Pierre en 2014, NDLR], les deux hommes ont laissé une trace indélébile. De précieuses photos ornent dorénavant les murs de l’entrée, laissant entrevoir que l’Auberge de l’Ill fut – et reste – un lieu de passage obligé pour de nombreux gastronomes et célébrités (Bourvil, Jean d’Ormesson, François Mitterrand…). Les enfants de Paul ont repris le flambeau, Marc Haeberlin, en cuisine, et Danielle Baumann-Haeberlin, en salle. C’est non sans émotion qu’ils fêtent en 2017, trois étoiles Michelin depuis 50 ans. L’Auberge de l’Ill est le deuxième établissement français ayant la plus grande longévité au Guide rouge après L’Auberge du Pont de Collonges de Paul Bocuse, de deux ans son aînée.

« Il n’y a pas de rupture, ni de révolution »

Ayant effectué des études de paysagisme et de peinture à l’École supérieure des arts décoratifs de Strasbourg, Jean-Pierre Haeberlin s’est chargé de l’aménagement des lieux et du jardin, transformant l’ancien potager en une prairie arborée de saules qui s’inclinent harmonieusement vers l’Ill. Aujourd’hui, la salle de restaurant, qui dispose de larges baies vitrées, offre une vue imprenable sur ce parc paysager. « Il n’y a pas de rupture, ni de révolution. Nous sommes dans la transmission », poursuit Danielle Baumann-Haeberlin, qui a commencé à travaillé dans l’établissement familial à 21 ans. Jusque dans les années 1990, elle faisait un service sur deux avec son oncle, qui l’a épaulée et briefée jusqu’à ce qu’elle prenne le poste de directrice de salle en 1998. « Mon sacerdoce, c’est L’Auberge : un terrain de jeu devenu mon univers de travail. J’ai un devoir de mémoire », ajoute t-elle. Dix ans après la réalisation d’un premier aménagement du restaurant, l’agence Jouin Manku a été à nouveau sollicitée pour intervenir sur l’architecture intérieure. Le répertoire décoratif se porte sur le thème de la rivière, du monde végétal et animal – en adéquation avec l’environnement du lieu. Quatre salles en enfilade invitent ainsi au voyage dans un esprit de cohérence. Oiseaux, saules, papillons… font partie de la mise en scène.

La « rivière » : rideau de joncs en verre de Murano qui cache, derrière, un couloir au décor féérique (tissu brodé de papillons colorés, avec des volets entrouverts laissant apercevoir des paysages traités en cuivre oxydé, animés par des papillons et des oiseaux de papier suspendus, oeuvres de l’artiste Diana Beltran Herrera, en clin d’œil à la tradition
régionale des papiers découpés).

 

La « salle Alsacienne » : un immense panneau de marqueterie vient former une alcôve autour de deux tables réalisées sur mesure. Dessiné par le graphiste Philippe David sur le thème de la rivière, le décor marie des oiseaux – cigognes, héron
– et des insectes dont une libellule, avec des saules et plantes aquatiques.
Le petit salon et la boutique bar.

Pas de turnover

Ce qui interpelle, aussi, c’est la fidélité des équipes. Aux côtés de Danielle Baumann-Haeberlin, une vingtaine d’employés en salle, dont les maîtres d’hôtel Patrick Zuccolin (31 ans d’ancienneté), Laurent Schneider et Stéphane Laruel (respectivement 23 ans). Deux autres piliers, Michel Scheer et Alain Schön, tous deux passés premier maître d’hôtel, sont partis après 40 ans de service. Dans la même veine, citons Serge Dubs qui occupe, quant à lui, toujours sa place de chef sommelier tous les week-ends. La promotion interne est privilégiée. Et si un poste se libère, c’est suite à un départ en retraite. Peu de places sont donc vacantes. Le personnel de salle est payé au chiffre d’affaires, ce qui procure une motivation supplémentaire. « Les clients [60 % d’habitués, NDLR] sentent cet enracinement familial. La stabilité, ça rassure », assure d’une voix si douce, Danielle Baumann-Haeberlin. Son leitmotiv : « avoir du cœur. » Malgré la large capacité d’accueil (85 places assises) pour un trois étoiles Michelin, tout comme le nombre de couverts servis par jour (jusqu’à 150), L’Auberge de l’Ill respire la sérénité. On comprend pourquoi le personnel comme les clients s’y sentent bien.


Bio de Danielle Baumann-Haeberlin, en dates :

  • 1962 : Naissance à Colmar (68)
  • 1980 : Baccalauréat A
  • 1983 : BTS option B au lycée hôtelier de Strasbourg (67) – Passages au Grand Hôtel à Paris et au Château d’Isenbourg de Rouffach (68)
  • 1983 : Réception à mi-temps avec son oncle Jean-Pierre Haeberlin, puis un service sur deux à l’Auberge de l’Ill
  • Depuis 1998 : Directrice de restaurant à l’Auberge de l’Ill

Infos pratiques :

L’Auberge de l’Ill, 2, rue de Collonges au Mont d’Or, 68 970 Illhaeusern – www.auberge-de-l-ill.com