Service post-Covid en Suisse #1 – Esteban Valle : « À la réouverture, on a pris une claque ! »

En Suisse, les restaurants ont eu l’autorisation de rouvrir le lundi 11 mai en respectant les mesures sanitaires stipulées dans un rapport rédigé par l’Office Fédéral de la Santé Publique. Retour d’expérience avec Esteban Valle, directeur de salle au Domaine de Châteauvieux à Satigny, et membre de l’Association suisse des maîtres d’hôtel (ASMH).


Un oeil en salle : Comment avez-vous vécu la reprise de l’activité ?

Esteban Valle : Chaque déconfinement se passe différemment, en fonction de l’établissement, de sa façon de travailler ou de voir les choses. Ce n’est pas évident de reprendre une activité après deux mois d’arrêt ! À la réouverture du Domaine de Châteauvieux lundi 11 mai, on a pris une claque ! Rien n’est comme avant. Déjà, il faut respecter les gestes barrières, on porte un masque, même si en Suisse, ce n’est pas obligatoire, mais on a décidé de le porter en salle comme en cuisine. La première heure, tu y penses, puis le service démarre donc on y fait abstraction ! Ça permet de rassurer les clients, et aussi de se protéger.

Qu’est-ce qui a changé en salle ?

EV : On propose un menu unique (6, 7 ou 8 services au choix). Il n’y a plus de carte, le menu (feuille A4 pliée en 2) est posé à chaque place ; soit le client le garde en partant, soit il est jeté. La carte des vins est placée sur un plateau avec du gel hydroalcoolique pour se nettoyer les mains avant et après la prise. On évite de prendre le vestiaire, car il ne doit plus être posé avec les autres sans protection. L’équipe de salle est réduite, nous sommes 4 (dont un sommelier) ; deux personnes en plus nous rejoindront la semaine prochaine. La capacité d’accueil a diminué (40 couverts maximum), mais pas le nombre de tables (14) – car la distance de 2 mètres entre chacune est déjà respectée. 4 couverts sont autorisés par table, voire 6 avec des enfants. Par exemple, hier, on avait un groupe de 12 personnes ; ils étaient répartis en 3 tables espacées de 2 mètres. Moins de convivialité, mais on n’a pas le choix ! Tout doit être désinfecté avant et après le service (porte-addition, rond de serviette…). Également, pour le moment, il n’y a plus d’annonce de plat ; une phrase le stipule sur chaque menu. On limite les techniques (fromages à l’office et non plus au plateau) faute de temps et de personnel ; je m’octroie quelques découpes à 2 mètres de distance de la table, comme le bar en croûte de sel ou la côte de veau cette semaine.

Sont-elles difficiles à respecter ces mesures sanitaires ?

EV : En temps normal, on a beaucoup d’habitués, près de 60 % contre 95 % aujourd’hui, post-Covid. Ils font partie de la famille Châteauvieux ; je fais toujours une bise ou une poignée de main. Là c’est plus possible, donc c’est très compliqué à respecter. Il faut tenir la distance, mais notre métier est basé sur l’humain, le contact client. Déjà, on peut respecter les distances de 2 mètres au restaurant, sinon il aurait fallu mettre un plexiglass entre chaque table. C’est une nouvelle étape, il faut la franchir et garder les gestes barrières pour ne pas retourner en quarantaine. On est ravis d’avoir repris le travail, même si c’est physiquement dur, le plaisir est toujours là malgré la situation, et sera encore meilleur quand tout sera terminé.


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Infos pratiques :

Rapport de l’Office Fédéral de la Santé Publique